【知識分享】「牛肉篇」西餐常用的肉品 你清楚嗎?|食譜分享|我的廚房經驗|從主廚的角度看世界|Beef Commonly used meat in food My kitchen experience


西餐料理中最常出現的肉品 TOP 1 「牛肉」

牛肉的部位也分很多,尤其在西餐料理中,大家最常見的是牛排類。

「肋眼、丁骨、莎朗、菲力、牛小排、紐約客」等等


而在台灣常見的牛肉料理類:

「紅酒燉牛肉、白酒燉牛肉、羅西尼牛排、威靈頓牛排、義大利肉醬麵、漢堡」等等


牛肉部位

不同的牛排部位,不同的口感享受。

肋眼: 取自牛隻肋脊部靠近背脊的肌肉,肉質嫩度僅次於菲力,大理石紋的油花多且分布均勻,肋眼牛排通常中間會有一塊明顯的油脂,可說是最受歡迎、也最被人熟知的牛排部位。


丁骨: 被稱為紅屋牛排,取自牛隻的前腰脊部位,將丁骨牛排中間的丁骨拆開,分別是一片菲力牛排與一片紐約客牛排,這2塊部位的性質差異大,菲力牛排屬於精瘦鮮嫩,而紐約牛排則具嚼勁及油花,丁骨牛排恰好同時滿足2種需求,其分量通常較大。


莎朗: 為牛隻後腰脊部兩側的後腰脊肉,此部位靠近腿部之運動肌肉,所以略有嚼勁,油花較少但分布均勻。沙朗(Sirloin)在美國是指後腰脊肉,但在台灣,「沙朗」一詞通常是指「肋眼牛排(Ribeye steak)」,建議點餐時要先看一下菜單上的英文,是寫Sirloin還是Ribeye,以免點錯。


菲力: 取自牛隻腰內肉部位,靠近牛脊部位的肉,瘦肉較多、脂肪含量少,每頭上千磅的牛只能切出幾磅的菲力,是牛肉最嫩的部位,製成的牛排通常也較昂貴。

料理口感:甜美多汁,肉質鮮嫩。


牛小排:取自牛的肋脊部位,油脂含量豐富且肉質結實,油紋分布集中且油筋及油脂分布較多,非常適合以炭烤、燒烤的方式料理,將與骨頭連接的筋膜烤得酥脆,是老饕的最愛


紐約客:取自牛隻的前腰脊肉部位,由於此部位運動量較大,因此肉質較緊實,其油脂含量介於肋眼與菲力之間,大理紋石油花分布均勻。


According from 自由時報


不同的料理,選擇不同的牛肉部位

Boeuf Bourguignon

紅酒燉牛肉:

經典的法國料理,起源自法國的勃艮第地區。原本是鄉村料理,所以使用的是牛肉中較便宜的部位。料理會使用紅酒、洋蔥、蒜頭、香草去燉煮牛肉,也經常使用蘑菇、紅蘿蔔、西芹等食材做為配料。


我做這道菜時會選用牛頰肉。


羅西尼牛排

羅西尼牛排:

羅西尼牛排是19世紀的經典美味,是由知名歌劇大師羅西尼獨創,是一道將菲力牛排與三大珍味中的鵝肝與松露結合的奢華料理。According from ETtoday

羅西尼牛排的由來,是來自義大利的音樂家及美食家-羅西尼,出生於1792年。 羅西尼在某天深夜裡,因為肚子餓不忍心叫醒了家中的傭人,所以自己到廚房下廚。 他用紅酒、波特酒加上黑松露熬成醬汁,將鵝肝墊在菲力上搭著吃創造了獨特的口味。 因此以羅西尼本名命名,所以這是一道芳香四溢,色香味俱全的好料理。


而這道菜的重點就在於「菲力、松露、鴨肝、麵包」這四大主要食材。


威靈頓牛排

威靈頓牛排:

威靈頓牛排(英文:Beef Wellington)是一道英國菜,將牛排塗上鵝肝醬(或鴨肝醬),再蓋上酥皮烤焗而成。這道菜式的名稱相傳是以威靈頓公爵命名。 

俗稱「酥皮焗牛排」。上好的菲力牛排,大火煎上色。包上一層有鵝肝醬的蘑菇泥(Duxelles),再包一層火腿後,用酥皮包裹並刷勻蛋黃液,入烤箱焗熟。

威靈頓牛排是一道經典英國名菜,製作手續繁複,對其來源有許多說法。

相傳威靈頓牛排最早出現在滑鐵盧戰役後的慶功宴上。

當英國威靈頓公爵在1815年滑鐵盧戰役打敗拿破崙之後,他的御廚特地做了這道料理歡迎他凱旋歸來。

威靈頓公爵的御廚將他愛吃的牛菲力、鵝肝、松露等食材,用酥皮包起來,讓公爵可以一次就享用到他最愛的食物,驚豔所有嘉賓。

後來由於他太愛這道料理,因而要求他的廚子在每場他的家宴中都準備這道大菜,久而久之,大家就稱呼這道料理為威靈頓牛排。

According from WIKI


這道菜的重點食材在於「菲力、酥皮、蘑菇泥、鵝肝醬」


可以參考名廚怎麼做

CHRISTMAS RECIPE: Christmas Beef Wellington- Gordon Ramsay


漢堡 burger

漢堡: 漢堡(英語:Hamburger;美式英語多簡稱為Burger),也被稱作漢堡包,是指使用圓形麵包內夾餡料的一種食品,製作方式與三明治類似,現今被普遍視為美式速食的代表。其餡料以漢堡排為主,並附夾上若干配料(以蔬菜起司為主)和調味料。在英語中,「Hamburger」意為「來自漢堡城的」,故既可以用來指整個漢堡包,也可以單指漢堡排本身。 漢堡的形式常常隨著地區的不同而變化。


傳統的美式漢堡,內餡除了漢堡排外,並附夾上若干配料和調味料(如番茄醬芥末美乃滋生菜番茄洋蔥開胃小菜漬小菜、起司等),而麵包可以是圓麵包小圓麵包)或吐司。許多國家用的是小圓麵包。而絞碎牛肉肉餅的厚度取決於提供的餐館,一些地方的漢堡牛肉肉餅重達兩磅。也有諸多不是夾牛肉而夾魚排、雞排、豬排、海鮮、煎的各種漢堡,甚至有摩斯漢堡米飯烤成的硬排代替兩片麵包的「米漢堡」。


1901年,由丹麥移民路易斯·拉森峰在康州紐黑文市的路易斯餐廳發明。對手查理·納格林、弗蘭克與查理·門徹思、奧斯卡·韋伯·比爾比、弗萊徹·大衛都聲稱自己才是原創。「白城堡」餐廳根據奧托·考斯的消息將漢堡包追溯至德國漢堡城。

According from WIKI


做漢堡的肉排,常見的有牛絞肉或豬絞肉,有人混合肉品,有人單一製作。我建議使用牛絞肉,而且要肥肉跟瘦肉一起使用,才會有香氣。在煎肉排時,兩面煎上色再用烤箱烤一下,才能夠保持外表酥脆並且內部多汁的口感。


bolognese spaghetti

肉醬麵: 蕃茄肉醬(義大利語:ragù alla bolognese、法語:sauce bolognaise),或音譯為波隆那肉醬,是發源於義大利波隆那,以為主原料,並搭配芳香食材(芹菜洋蔥胡蘿蔔)製作的,通常還會加入番茄,搭配義式麵食一起食用。ragù為義大利語肉醬的意思。

1982年Accademia Italiana della Cucina(義大利料理學院)的波隆那代表所發行的食譜記載,材料局限使用牛肉義式培根(pancetta)、洋蔥胡蘿蔔芹菜蕃茄糊、肉燉清湯紅酒、些許牛奶鮮奶油


我做這道菜時,除了洋蔥胡蘿蔔芹菜蕃茄糊、牛肉以外,我還會多加入番茄碎,除了可以增加量、顏色,還有多了一份番茄的香氣。



以上介紹了牛肉的部位,牛排的部位,以及常見的西餐牛肉料理。重點在於哪裡?
重點在於,只要食材新鮮,有心想做菜,就能做出好料理。
身為主廚的我常常會接觸牛肉的供應商,我選擇了一間還不錯的,提供給各位參考。
點選圖片即可。









  • 希望各位能做出屬於自己的好料理


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作者簡介


【Chef Michael Kuo】1985年生,有點年紀的台灣Chef。參加國內外餐飲比賽、歷經大小餐廳飯店工作,創業開店。毅然決然放下手邊穩定的工作,決定跳脫舒適圈,前往法國巴黎藍帶餐飲學院求學。


Born in 1985, Taiwanese chef. Participate in domestic and foreign catering competitions, work in restaurants, and start a business. Resolutely put down the stable work at hand, decided to break away from the comfort zone and go to the Le Cordon Bleu School in Paris, France to study.


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