西餐料理中最常出現的肉品 TOP 1 「牛肉」
牛肉的部位也分很多，尤其在西餐料理中，大家最常見的是牛排類。
「肋眼、丁骨、莎朗、菲力、牛小排、紐約客」等等
而在台灣常見的牛肉料理類：
「紅酒燉牛肉、白酒燉牛肉、羅西尼牛排、威靈頓牛排、義大利肉醬麵、漢堡」等等
不同的牛排部位，不同的口感享受。
肋眼： 取自牛隻肋脊部靠近背脊的肌肉，肉質嫩度僅次於菲力，大理石紋的油花多且分布均勻，肋眼牛排通常中間會有一塊明顯的油脂，可說是最受歡迎、也最被人熟知的牛排部位。
丁骨： 被稱為紅屋牛排，取自牛隻的前腰脊部位，將丁骨牛排中間的丁骨拆開，分別是一片菲力牛排與一片紐約客牛排，這2塊部位的性質差異大，菲力牛排屬於精瘦鮮嫩，而紐約牛排則具嚼勁及油花，丁骨牛排恰好同時滿足2種需求，其分量通常較大。
莎朗： 為牛隻後腰脊部兩側的後腰脊肉，此部位靠近腿部之運動肌肉，所以略有嚼勁，油花較少但分布均勻。沙朗（Sirloin）在美國是指後腰脊肉，但在台灣，「沙朗」一詞通常是指「肋眼牛排（Ribeye steak）」，建議點餐時要先看一下菜單上的英文，是寫Sirloin還是Ribeye，以免點錯。
菲力： 取自牛隻腰內肉部位，靠近牛脊部位的肉，瘦肉較多、脂肪含量少，每頭上千磅的牛只能切出幾磅的菲力，是牛肉最嫩的部位，製成的牛排通常也較昂貴。
料理口感：甜美多汁，肉質鮮嫩。
牛小排：取自牛的肋脊部位，油脂含量豐富且肉質結實，油紋分布集中且油筋及油脂分布較多，非常適合以炭烤、燒烤的方式料理，將與骨頭連接的筋膜烤得酥脆，是老饕的最愛
紐約客：取自牛隻的前腰脊肉部位，由於此部位運動量較大，因此肉質較緊實，其油脂含量介於肋眼與菲力之間，大理紋石油花分布均勻。
According from 自由時報
不同的料理，選擇不同的牛肉部位
紅酒燉牛肉：
經典的法國料理，起源自法國的勃艮第地區。原本是鄉村料理，所以使用的是牛肉中較便宜的部位。料理會使用紅酒、洋蔥、蒜頭、香草去燉煮牛肉，也經常使用蘑菇、紅蘿蔔、西芹等食材做為配料。
我做這道菜時會選用牛頰肉。
羅西尼牛排：
羅西尼牛排是19世紀的經典美味，是由知名歌劇大師羅西尼獨創，是一道將菲力牛排與三大珍味中的鵝肝與松露結合的奢華料理。According from ETtoday
羅西尼牛排的由來，是來自義大利的音樂家及美食家-羅西尼，出生於1792年。 羅西尼在某天深夜裡，因為肚子餓不忍心叫醒了家中的傭人，所以自己到廚房下廚。 他用紅酒、波特酒加上黑松露熬成醬汁，將鵝肝墊在菲力上搭著吃創造了獨特的口味。 因此以羅西尼本名命名，所以這是一道芳香四溢，色香味俱全的好料理。
而這道菜的重點就在於「菲力、松露、鴨肝、麵包」這四大主要食材。
威靈頓牛排：
威靈頓牛排（英文：Beef Wellington）是一道英國菜，將牛排塗上鵝肝醬（或鴨肝醬），再蓋上酥皮烤焗而成。這道菜式的名稱相傳是以威靈頓公爵命名。
俗稱「酥皮焗牛排」。上好的菲力牛排，大火煎上色。包上一層有鵝肝醬的蘑菇泥(Duxelles)，再包一層火腿後，用酥皮包裹並刷勻蛋黃液，入烤箱焗熟。
威靈頓牛排是一道經典英國名菜，製作手續繁複，對其來源有許多說法。
相傳威靈頓牛排最早出現在滑鐵盧戰役後的慶功宴上。
當英國威靈頓公爵在1815年滑鐵盧戰役打敗拿破崙之後，他的御廚特地做了這道料理歡迎他凱旋歸來。
威靈頓公爵的御廚將他愛吃的牛菲力、鵝肝、松露等食材，用酥皮包起來，讓公爵可以一次就享用到他最愛的食物，驚豔所有嘉賓。
後來由於他太愛這道料理，因而要求他的廚子在每場他的家宴中都準備這道大菜，久而久之，大家就稱呼這道料理為威靈頓牛排。
According from WIKI
這道菜的重點食材在於「菲力、酥皮、蘑菇泥、鵝肝醬」
可以參考名廚怎麼做
CHRISTMAS RECIPE: Christmas Beef Wellington- Gordon Ramsay
漢堡： 漢堡（英語：Hamburger；美式英語多簡稱為Burger），也被稱作漢堡包，是指使用圓形麵包內夾餡料的一種食品，製作方式與三明治類似，現今被普遍視為美式速食的代表。其餡料以漢堡排為主，並附夾上若干配料（以蔬菜和起司為主）和調味料。在英語中，「Hamburger」意為「來自漢堡城的」，故既可以用來指整個漢堡包，也可以單指漢堡排本身。 漢堡的形式常常隨著地區的不同而變化。
傳統的美式漢堡，內餡除了漢堡排外，並附夾上若干配料和調味料（如番茄醬、芥末、美乃滋、生菜、番茄、洋蔥、開胃小菜、鹽漬小菜、起司等），而麵包可以是圓麵包（小圓麵包）或吐司。許多國家用的是小圓麵包。而絞碎牛肉肉餅的厚度取決於提供的餐館，一些地方的漢堡牛肉肉餅重達兩磅。也有諸多不是夾牛肉而夾魚排、雞排、豬排、海鮮、煎蛋的各種漢堡，甚至有摩斯漢堡用米飯烤成的硬排代替兩片麵包的「米漢堡」。
1901年，由丹麥移民路易斯·拉森峰在康州紐黑文市的路易斯餐廳發明。對手查理·納格林、弗蘭克與查理·門徹思、奧斯卡·韋伯·比爾比、弗萊徹·大衛都聲稱自己才是原創。「白城堡」餐廳根據奧托·考斯的消息將漢堡包追溯至德國漢堡城。
According from WIKI
做漢堡的肉排，常見的有牛絞肉或豬絞肉，有人混合肉品，有人單一製作。我建議使用牛絞肉，而且要肥肉跟瘦肉一起使用，才會有香氣。在煎肉排時，兩面煎上色再用烤箱烤一下，才能夠保持外表酥脆並且內部多汁的口感。
肉醬麵： 蕃茄肉醬（義大利語：ragù alla bolognese、法語：sauce bolognaise），或音譯為波隆那肉醬，是發源於義大利波隆那，以肉為主原料，並搭配芳香食材（芹菜、洋蔥和胡蘿蔔）製作的醬，通常還會加入番茄，搭配義式麵食一起食用。ragù為義大利語肉醬的意思。
1982年Accademia Italiana della Cucina（義大利料理學院）的波隆那代表所發行的食譜記載，材料局限使用牛肉、義式培根（pancetta）、洋蔥、胡蘿蔔、芹菜、蕃茄糊、肉燉清湯、紅酒、些許牛奶或鮮奶油。
我做這道菜時，除了洋蔥、胡蘿蔔、芹菜、蕃茄糊、牛肉以外，我還會多加入番茄碎，除了可以增加量、顏色，還有多了一份番茄的香氣。
以上介紹了牛肉的部位，牛排的部位，以及常見的西餐牛肉料理。重點在於哪裡？
重點在於，只要食材新鮮，有心想做菜，就能做出好料理。
身為主廚的我常常會接觸牛肉的供應商，我選擇了一間還不錯的，提供給各位參考。
點選圖片即可。
希望各位能做出屬於自己的好料理
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作者簡介
【Chef Michael Kuo】1985年生，有點年紀的台灣Chef。參加國內外餐飲比賽、歷經大小餐廳飯店工作，創業開店。毅然決然放下手邊穩定的工作，決定跳脫舒適圈，前往法國巴黎藍帶餐飲學院求學。
Born in 1985, Taiwanese chef. Participate in domestic and foreign catering competitions, work in restaurants, and start a business. Resolutely put down the stable work at hand, decided to break away from the comfort zone and go to the Le Cordon Bleu School in Paris, France to study.
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