【美食分享】創立於1832年Bouillon Pharamond 法拉蒙|巴黎老字號平價大眾食堂|法國傳統美食|從主廚的角度看世界chefeye|Bouillon Pharamond Paris


Bouillon Pharamond

今天要介紹這間位於巴黎創業了188年的老餐廳「Bouillon Pharamond」。


會知道這間餐廳,是因為之前我去了一間叫「Bouillon Chartier」的餐廳,而我撰寫了關於Bouillon Chartier的文章並發布於Facebook上,在許多人留言當中我看到了關於Bouillon Pharamond的資訊。


如果對Bouillon Chartier有興趣的朋友可以參考我的另一篇文章。

延伸閱讀:【美食分享】創立於1896年的法國巴黎大眾食堂|Le Bouillon Chartier Paris夏堤耶|平價傳統法國料理|從主廚的角度看世界chefeye|Cuisine française


Bouillon的意思就是食堂,在法國有許多Bouillon。對於像我這種會「做法餐」並且也熱愛「吃法餐」的主廚,怎麼可能會放過吃法國傳統美食的餐廳!


尤其是這間有188年歷史的「Bouillon Pharamond」



Bouillon Pharamond

外觀看起來就像是「透天厝」,小小的空間擠滿了人!

去用餐的當天是晚上八點並且下雨,氣溫約5度。

八點是法國人的晚餐時段,而我餓的頭暈眼花全身發抖.....還是不太習慣法國人的晚餐時間。


所以請見諒我拍的照片...




Bouillon Pharamond

Bouillon Pharamond




Bouillon Pharamond 的菜單,請見諒我拍的照片...


菜單分為幾個部份:

  • 前菜 (價位在1.9€~7.9€之間)

  • 主菜 (價位在7.5€~12.20€之間)

  • 起司類 (諾曼地AOP)

  • 甜點 (價位在2.5€~4.5€之間)

  • 酒類

  • 無酒精飲料


以在法國巴黎來說,這樣的價位是非常便宜了

舉例來說,有的時候我去外面餐廳隨便吃個可麗餅就要10.5€,多恐怖的物價....



餐桌上簡單的擺設,餐具與酒杯、水杯。



foie gras maison

前菜:foie gras maison au calvados , compotee d'oignons 7.9€ 自製鵝肝


「鵝肝」


法國法律聲明「肥肝是受保護的法國文化和烹飪技藝遺產」。

歐洲人將肥肝與魚子醬、松露並列為「世界三大珍饈」。


肥肝其實歷史比想像中悠久,起源於約公元前25世紀的埃及,當時的埃及人已經發現鵝可以被過份餵飼,從而得出肥大的肝臟。

其後肥鵝肝傳至羅馬帝國。隨著4世紀羅馬帝國的衰亡,肥鵝肝這種食物也幾乎失傳,只有猶太人保留下來,直至16世紀傳回法國地區,並於該處發揚光大成為法國料理的名菜之一。


肥肝(法語:foie gras)是一道法國著名料理。它是一種使用鵝或鴨的肝製成的食品。根據法國法規,肥肝的原料鵝或鴨必須以特殊的填鴨法(gavage)養殖,使肝臟加肥,方可製成肥肝。

雖然傳統上用鵝肝來製作肥肝,但主要由於成本的原因,現在絕大多數肥肝都用鴨肝來製作,2014年法國產的肥肝之中97%都是鴨肝。法語、英語等語言中,「肥肝」並未說明是鵝還是鴨,需要時使用「肥鴨肝」(法語:foie gras de canard)和「肥鵝肝」(法語:foie gras d'oie)以精確說明。然而中文口語中卻常用鵝肝來指代所有肥肝,鑑於目前鴨鵝肝的使用比例,這種稱呼可能會產生一定的混淆。



我的法國朋友跟我說,鵝肝出現在前菜,通常的搭配就是「吐司與洋蔥」。


而且有另一個重點,他說當我們吃「好的鵝肝」的時候,不可以把它當作奶油或者醬料一樣,「塗抹」在吐司上,我問為什麼不行?他說這是傳統,他爺爺說的....


原因是什麼我還是不太清楚,但這鵝肝真的好吃!圓潤滑順的口感,濃厚的鵝肝香氣,是可接受的內臟香味,並且鹹度適中。


一整塊鵝肝,滿滿的放在吐司上,真得過癮!推薦~



soupe de crabe

前菜:soupe de crabe vert , rouille et croutons 5.9€ 螃蟹濃湯


這湯品我之前在台北工作的時候有接觸過,但是不太一樣,那時候做的是soupe de poisson,簡單來說就是「魚湯」。

將洋蔥、紅蘿蔔、西芹、蝦殼、魚肉等等海鮮,燉煮過後所得到的「濃縮湯品」。

而在Bouillon Pharamond所品嘗到的為soupe de crabe,是以螃蟹、龍蝦等甲殼類為主的湯品。


好濃厚的蝦膏味啊!感覺上像是「醬汁」大過於「湯品」!

上餐時湯品與盤是分開的,要自己來,增添了一點風趣。


蠻推薦這道湯品的,如果你是喜歡海味的朋友,這道湯品真的別錯過!


Pâté en croûte

主餐:Pâté en croûte grille au pormonier et jarret , tombee de biettes 9.5€


「Pâté en croûte」簡單來說它就是「肉派」,外層是酥皮,將肉類包在其中,經過烤箱烘烤鎖住所有風味。



Le pâté en croûte (ou pâté-croûte en champenois) est une charcuterie pâtissière composée d'un pâté cuit dans une pâte feuilletée ou dans une pâte brisée. En entrée froide, il comporte de la gelée à son sommet et se cuisine dans une terrine. En termes de législation[Laquelle ?], pour le vendre en boutique, un pâté doit contenir au moins la moitié de la viande qui donne l'appellation au pâté




主餐:Boef bourguignon , lardons , coquillettes 10.2€ 燉牛肉、培根與貝殼麵


法國友人點的主餐,就是紅酒燉牛肉與義大利貝殼麵的組合。



誰說紅酒燉牛肉只能搭配麵包或是白飯?

這是一個很棒的一個組合 (搭配貝殼麵),也是很傳統的法式料理,推薦給各位~~


Île flottante

甜點:Île flottante 2.5€ 漂浮島


Île flottante 非常知名的法式甜點。



上面這白色的部份是打發的蛋白,底下黃色在碗裡的是像卡士達一樣的醬汁,咖啡色的部份是焦糖醬。


Bouillon Pharamond 所提供的 Île flottante 我個人不是很推薦。是可以感受到 Île flottante 的「形」,但吃不到 Île flottante 的「意」。


但、便宜。而且可以吃到法式傳統甜點也是一件幸福的事情~~



tarte tatin

甜點:tarte tatin 4.5€ 反烤蘋果派


tarte tatin 也是非常傳統的法式甜點!


The tarte Tatin was created accidentally at the Hôtel Tatin in Lamotte-Beuvron, Loir-et-Cher, 169 km (105 mi) south of Paris, in the 1880s. The hotel was run by two sisters, Stéphanie and Caroline Tatin. There are conflicting stories concerning the tart's origin, but the most common is that Stéphanie Tatin, who did most of the cooking, was overworked one day. She started to make a traditional apple pie but left the apples cooking in butter and sugar for too long. Smelling the burning, she tried to rescue the dish by putting the pastry base on top of the pan of apples, quickly finishing the cooking by putting the whole pan in the oven. After turning out the upside down tart, she was surprised to find how much the hotel guests appreciated the dessert. In an alternative version of the tart's origin, Stéphanie baked a caramelized apple tart upside-down by mistake, regardless she served her guests the unusual dish. Whatever the veracity of either story, the concept of the upside down tart was not a new one.


反烤蘋果派的故事:在1880年,一對姊妹花,原本想要烤傳統的蘋果派,在煮蘋果的時候不小心煮過頭了,聞到焦味。基於不想浪廢食材、於是乎直接把派皮蓋在蘋果上,並連同燉煮的鍋子一同送進烤箱烘烤。烤完後將蘋果派反轉過來,沒想到成果卻令人意外的美味!並且一直流傳至今。



但我必須要說,Bouillon Pharamond 所提供的 tarte tatin,並不是最好吃的。

或許Bouillon Pharamond 所注重的不是甜點...



Bouillon Pharamond

創業了188年的老餐廳「Bouillon Pharamond」

  • 1832年Bouillon Pharamond 法拉蒙

  • 巴黎老字號平價大眾食堂

  • 法國傳統美食





店家資訊:

靠近Etienne Marcel 地鐵站

「店名」:Bouillon Pharamond 法拉蒙

「地址」:24 Rue de la Grande Truanderie, 75001 Paris

「電話」:01 40 28 45 18

「時間」:12:00~00:00






【Chef Michael Kuo】1985年生,有點年紀的台灣Chef。參加國內外餐飲比賽、歷經大小餐廳飯店工作,創業開店。毅然決然放下手邊穩定的工作,決定跳脫舒適圈,前往法國巴黎藍帶餐飲學院求學。


Born in 1985, Taiwanese chef. Participate in domestic and foreign catering competitions, work in restaurants, and start a business. Resolutely put down the stable work at hand, decided to break away from the comfort zone and go to the Le Cordon Bleu School in Paris, France to study.




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