【從主廚的角度看世界Chefeye】法國隔離時期confinement|從法國超市的微波食品中學習法國料理|quarantine in Paris les plat à réchauffer


quarantine

各位讀者,過的好嗎?我在法國巴黎,天氣晴、人健康。


因為新型冠狀病毒(武漢肺炎),法國政府在3/15,宣布學校、餐廳、酒吧、博物館、景點等暫停營業,並在3/17宣布所有民眾自行居家隔離。


遙遙無期的隔離期間、不能出門。很可惜,我無法透過餐廳或者景點去介紹法國給各位讀者。


但我最近吃了許多法國的「微波食品」。透過微波食品,對於法國料理也有另一層面的認識,分享給大家。



Joël Robuchon : le fameux parmentier de canard confit

Joël Robuchon : le fameux parmentier de canard confit

喬爾 侯布雄 : 著名的 油封鴨 牧羊人派


Joël Robuchon

喬爾·侯布雄1945年4月7日-2018年8月6日,法國廚師、「L'Atelier de Joël Robuchon」餐廳創辦人。高爾米佑美食指南曾於1989年稱他為「世紀主廚」(Chef of the Century)

侯布雄在1945年出生於法國普瓦捷,有三個兄弟姊妹,父母分別是砌磚及清潔工人,一家篤信天主教。他年少時曾經在修道院轄下寄宿學校唸書,13歲已立志當一名神父,但之後於協助修女烹煮食物期間,發現自己頗具料理天份,覺得上帝對自己另有「召喚」,故此15歲便決定進入第一間餐廳工作,繼而開始向飲食界發展。他亦曾在德塞夫勒省莫雷翁瑟福爾神學院任職廚師,36歲時於巴黎開設了第一家餐館,1976年以優秀的廚藝獲得「法國最佳工藝師」殊榮。

侯布雄主力推廣法國「新料理」(Nouvelle Cuisine),並出版過多本食譜(其中有兩本譯為英文),擔任拉魯斯美食百科委員會主席和主持烹飪節目。直至2006年,他創辦了「L'Atelier de Joël Robuchon」,在亞洲歐洲北美洲擁有十多家店舖,更曾取得31顆米其林指南星級(2017年增至35顆,主要來自亞洲分店),為全世界米其林星級總數最多的主廚,又曾教導出不少名廚,其中最有名的弟子是戈登·拉姆齊

他被確診胰腺癌之後,於日內瓦接受治療,惟2018年8月6日因病逝世,終年73歲。


Parmentier

這道菜的名稱是為了紀念Antoine-Augustin Parmentier(1737-1813)。他在法國普及了馬鈴薯,使他的國家擺脫了飢荒/飢荒的循環。專業記者FrédéricZégierman解釋說:Parmentier出生於巴黎。它在首都的許多啤酒廠中都找到了貴族的來信,這些啤酒廠仿製了以馬鈴薯泥和牛肉末為基礎的老式菜餚。一些廚師用新的蔬菜和香料進行創新。在傳統版本中,馬鈴薯在水中煮熟並搗碎,鹽和胡椒調味。將剩下的燉肉或任何其他煮熟的肉或魚切碎,用洋蔥,西芹和雞蛋烘烤。


canard confit

油封鴨法國菜的一種烤鴨料理。在法國西南部的加斯科尼,就以延續油封鴨的傳統而聞名,油封鴨被認為是最優秀的法國菜餚之一。

油封鴨源自於法國傳統料理保存食材所使用的方式,藉由油脂把肉類(豬、鵝、鴨等等)完全包覆,隔絕空氣以達到保存的功效。

準備油封之前得先在肉類上撒鹽和蒜,有時還可再加上香草,如百里香,然後覆蓋和冷藏長達36個小時,對鹽漬的肉類進行防腐。



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Boeuf Bourguignon et ses pommes de terre

Boeuf Bourguignon et ses pommes de terre

紅酒燉牛肉與馬鈴薯



Boeuf Bourguignon

紅酒燉牛肉是經典的法國料理,起源自法國的勃艮第地區。原本是鄉村料理,所以使用的是牛肉中較便宜的部位。料理會使用紅酒、洋蔥、蒜頭、香草去燉煮牛肉,也經常使用蘑菇、紅蘿蔔、西芹等食材做為配料。燉牛肉最早並不是餐廳供應的料理,是在有著「廚師之王」、「現代法國料理之父」的名廚奧古斯特·埃斯科菲耶於1903年出版的暢銷名著《美食指南》中所介紹後,才有城市的法國餐廳將其排進菜單之中。在美國電視節目主廚茱莉亞·柴爾德的著作《一生必學的法式烹飪技巧與經典食譜》中,勃艮地燉牛肉被稱為「人類所能做出的最好吃的牛肉料理」,此書的暢銷讓勃艮地燉牛肉在美國的知名度大增。


Georges Auguste Escoffier

喬治斯·奧古斯特·埃斯科菲耶(1846年10月28日-1935年2月12日)是一位法國名廚、餐館老闆和美食作家,他在有生之年推廣了傳統法國烹飪方法。他是現代法國菜發展史上的傳奇式人物。他的烹飪法主要是來自高級烹飪術專家馬利-安東·卡萊姆,但同時也將其進行了簡化和現代化。法國媒體將他稱作「廚師中的國王」(roi des cuisiniers et cuisinier des rois)。

除去他對烹飪技術的貢獻外,奧古斯特·埃斯科菲耶也對廚師地位的提高做出了巨大貢獻,使其成為一種更受人尊敬的職業。他最著名的學生之一為日本宮內省的主廚長秋山德藏

他出版的《烹飪指南》一書到現在還是廚師界經典之一,依舊被當做教材來使用。他發明的菜譜、技術和廚房管理法不僅在法國,即使在世界上也有著深遠持久的影響。


Julia Child

茱莉亞·柴爾德(1912年8月15日-2004年8月13日)出生於美國加州帕薩迪納市,是美國的知名廚師作家與電視節目主持人。曾登上1966年11月25日的《時代》雜誌封面,2009年故事被翻拍成電影《美味關係》。巴黎藍帶廚藝學校 Le Grand Diplôme


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Cordon Bleu de Dinde Coquillettes a l'emmental

Cordon Bleu de Dinde Coquillettes a l'emmental

藍帶火雞 通心粉 艾曼塔起司


Cordon Bleu

法國長期藍帶被翻譯為“藍絲帶”。根據拉魯斯美食家協會的說法,藍帶最初是由最高榮譽騎士勳章成員聖埃斯皮特勳爵佩戴的寬藍絲帶,由法國亨利三世於1578年創立。自那以後,它被用於製作高標準食品並由傑出的廚師烹製。毫無疑問,騎士的腰帶和廚師的圍裙的緞帶(通常是藍色)之間的相似之處引起了這種比喻。

藍帶作為起源,大概在20世紀40年代,在1949年從一本食譜中的“雞藍帶”最早提到。第一個提到的紐約時報的日期是1967年,而至少從1955年開始發現類似的小牛肉食譜。

食譜有很多變化,所有變化都包括奶酪和肉。製備藍帶雞肉的一種流行方法是蝴蝶切雞胸肉,在裡面放一薄片火腿,以及一薄層柔軟,易融化的奶酪,例如瑞士奶酪。然後將雞胸肉捲成肉捲,塗上麵包屑,然後油炸。烘烤、油炸還有其他變化。

其他常見的變體包括麵包屑,將火腿包裹在雞肉周圍或使用培根代替火腿。

西班牙阿斯圖里亞斯省流行的一種變種是cachopo,一種炸牛肉或雞肉的炸肉排,周圍包裹著塞拉諾火腿和奶酪。在西班牙,用雞肉製成的版本通常稱為san jacobo。

穆斯林人口較多的國家,清真版的藍帶雞肉也很受歡迎,例如,雞肉是用牛肉或羊肉而不是豬肉製成的。




Cassoulet viande pur porc

Cassoulet viande pur porc

卡酥來砂鍋


Cassoulet

卡酥來砂鍋英法百年戰爭時發明,為了慰勞前線的士兵。這道菜由卡酥來(Cassoulet)這種陶土製的食器熬煮而成,其中烹調的時間非常費時。它的主要食材有油封鴨羊肉、排骨、香腸、蔬菜、法國白扁豆與多種香料,整道菜要烹煮一整天再焗烤過才能完成。

這個傳說突顯了這道菜的本質:這是一種用剩菜做成的菜,非常有朝氣。因此,它最初是一種農民家庭的食譜,它是用種子(豌豆、再後來是白豆)製成的,用這種方法慢慢煮熟了當時農民食品室中的肉。這道菜清晨放在爐子的一角,白天煮,晚上吃。

Cassoulet是一種傳統菜餚,其根基是白豆燉煮的食物,長時間煮至口中嫩滑-這是成功的秘訣。儘管這道菜有各種各樣的變化,但發現了以豆為基礎,各種肉類(包括外皮)的存在以及烹飪用的鍋。1966年,法國美食家協會定義了肉類(30 %)和其他成分:豆類,果皮,藥草和烹飪汁(70 %)之間的比例




Lapin Chasseur et ses pommes de terre

Lapin Chasseur et ses pommes de terre

獵人兔肉與馬鈴薯


Lapin Chasseur et ses pommes de terre

Lapin 兔子(窮人的肉)

長期以來,兔子一直是窮人的食物。燉兔肉,是在國際上最受歡迎的菜餚之一。象徵著法國美食。用紅酒培根洋蔥青蔥普羅旺斯香草煮熟。

燉兔肉必須先醃製兔肉,以使其更嫩,更易消化。滷汁由紅酒組成,在其中浸泡了一些洋蔥,歐芹,月桂葉和百里香。肉塊與葡萄酒一起放入一鍋。然後將加鹽和胡椒粉。

直到中間十九世紀,有時用水和兔子的血。然後將其整個放置在熱而不冷的地方。醃汁在夏天至少持續了24小時,在冬天至少持續了2到3天。

如今,最經典的配方是將用橄欖油和洋蔥和一瓣大蒜醃製的兔肉成褐色。當所有東西都變成金棕色時,將其撒上麵粉,然後加入紅酒醃泡汁及其月桂葉,百里香,迷迭香,丁香,鹽和胡椒粉。只有經過長時間的低沸騰的慢燉之後,才可以添加血液,而血液不能與其餘部分一起煮。




Langue de Boeuf et ses pommes de terre

Langue de Boeuf et ses pommes de terre

燉牛舌與馬鈴薯


langue de bœuf 牛舌

牛舌舌頭

牛舌脂肪含量高,占72%的卡路里含量。加拿大出口大量的牛舌頭。

在東亞料理中,牛舌是常見的食材。

長期以來,舌頭被認為是動物中最好的一塊。在上古時期,由於在盛宴期間向賓客提供了鳥類和野兔的舌頭,因此它已經受到高度重視。在中世紀的法國某些地區,封建法律准許主人在其領土上宰殺牛。在法國北部,牛舌一直是所有節日佳餚的首選。

準備很簡單,雖然有點長,但是與令人讚嘆的結果相比簡直是小巫見大巫:必須先洗淨,刷洗。如果舌頭是新鮮的,應將其在冷水中浸泡2至3個小時,然後用少量粗鹽將其浸軟12個小時,使其更具風味。如果已在鹽水中醃製過,則必須將其在淡水中浸泡幾小時,甚至過夜,具體取決於醃製的程度。該操作完成後,根據其來源和使用情況,在味道良好的肉湯中烹飪45分鐘至2小時(在高壓鍋中為15分鐘或40分鐘);在肉的部分變嫩時將其煮熟:一根針很容易越過它。

於台灣,常見日式料理手法烤牛舌。




Blanquette de veau aux champignons et son riz

Blanquette de veau aux champignons et son riz

布蘭凱特 小牛肉 蘑菇 與 白飯


Blanquette de veau aux champignons et son riz

Blanquette de veau 布蘭凱特 小牛肉 白色的燉煮料理

是一種法國小牛肉燉肉,在烹飪過程中小牛肉和黃油都不會變成棕色 (奶油白燉肉)。

源自於十九世紀的里昂,里昂因得天獨厚的位置與地理環境優勢,坐享豐饒農產與漁獲,因此更成為世界知名的美食之都,由里昂當地廚師湊合起剩餘的烤小牛肉,所發明出來的。取名直接,因法文中的「Blanc」意為白色,因著這道料理的醬汁和肉色都是白色的,以白色為字頭的「Blanquette」由來也就顯得容易理解了。

Blanquette通常與米飯一起食用,但也可以與芹菜,一半的芹菜心,胡蘿蔔或韭菜,黃瓜(切成塊並燉3分鐘)一起食用。

即使是現代廚師也遵循這道經典菜的傳統。來自法國的鄉村烹飪:蘑菇,胡蘿蔔和米是這道菜最常見的佐餐,儘管胡蘿蔔不應該放在那兒。有時可以用意大利面或土豆代替米飯。

然而Georges Auguste Escoffier於1903年撰寫的Le Guide美食家列出了“ Blanquette de Veau a l'Ancienne”(老式的Blanquette小牛肉胸脯)配以麵條而不是米飯。他還列出了第二種配方,即帶有芹菜和菊苣的小牛肉,也可以在煮熟的麵條上食用。

因為這是經典的“白燉肉”,所以將其與任何會增加顏色的物品(例如胡蘿蔔或豌豆)搭配使用是一種偏見。





Quiche Lorraine

Quiche Lorraine

洛林鹹派


Quiche 鹹派


法國糕點。充滿了美味的奶油奶酪、肉類、海鮮蔬菜。最著名的變化是Quiche Lorraine 洛林鹹派,其中包括鹹豬肉或培根。可以冷熱食用。它在世界範圍內都很流行。

這個詞在1805年首次在法語中得到證明,並在1605年在Lorrain patois中得到證明。最早的英語用法是“乳蛋餅洛林”,記錄於1925年。

蛋餅洛林(以法國的洛林地區命名)是一種受歡迎的變化,最初是帶有雞蛋,奶油和鹹豬肉的餡餅。

在說英語的國家,菜品的現代製備方法通常包括成熟的奶酪(切達奶酪經常在英國品種中使用),而鹹豬肉則用培根代替。

乳蛋餅有多種變化,使用多種成分。

變化可以用法語來描述性地命名,例如quiche au fromage (quiche with cheese)quiche aux champignons (quiche with mushrooms),或常規地例如佛羅倫丁florentine (spinach)普羅旺斯provençale (tomatoes)




Steak hache et puree a l'emmental

Steak hache et puree a l'emmental

牛肉漢堡排與馬鈴薯泥艾曼塔起司




Confit de canard

Confit de canard

油封鴨



Confit de canard


canard confit

油封鴨法國菜的一種烤鴨料理。在法國西南部的加斯科尼,就以延續油封鴨的傳統而聞名,油封鴨被認為是最優秀的法國菜餚之一。

油封鴨源自於法國傳統料理保存食材所使用的方式,藉由油脂把肉類(豬、鵝、鴨等等)完全包覆,隔絕空氣以達到保存的功效。

準備油封之前得先在肉類上撒鹽和蒜,有時還可再加上香草,如百里香,然後覆蓋和冷藏長達36個小時,對鹽漬的肉類進行防腐。




Canard a l'orange et son due de riz

Canard a l'orange et son due de riz

柳橙鴨與大米


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  • 希望各位讀者,身體健康,一起度過這段艱難時期。

  • Day 20 , confinement en France , 05 Avril , 2020



【Chef Michael Kuo】1985年生,有點年紀的台灣主廚

參加國內外廚藝比賽、歷經大小餐廳飯店工作並開店創業

2020毅然決然,放下手邊穩定工作,跳脫出舒適圈,前往巴黎藍帶廚藝學院求學。

並用文字記錄生活,成立部落格【從主廚的角度看世界】

Born in 1985, Taiwanese chef. Participate in domestic and foreign catering competitions, work in restaurants, and start a business. Resolutely put down the stable work at hand, decided to break away from the comfort zone and go to the Le Cordon Bleu School in Paris, France to study.

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