
西餐是什麼? 這個問題可以很深入的回答也可以很簡單。
對我來說西餐是什麼?「西餐」對於我來說,是法國料理,這是一種熱愛。
小弟在西餐界也打滾十年了,從最基本的學徒開始,一路走來都是在西餐業界。
「西餐」對於一般人士來說,可能是拿刀叉就是西餐。可能是牛排、漢堡、炸雞、pizza、義大利麵。
對於你來說「西餐」是什麼?

#西餐
西餐主要分為10種菜系:

#法國菜:
法語: Cuisine française是一種源於法國,並在全世界廣為流傳的烹飪系統。
法國比較具有特色的食品有:青蛙腿(grenouille)、燉雞(coq au vin)、法國蝸牛(escargot)、油封鴨(confit de canard);主食主要是麵包,具有法國特色的麵包有可頌(croissant)和棍式麵包(baguette)。
一頓法式料理通常包含三道菜,開胃菜(Hors d'œuvre)、主菜(Plat principal)、乳酪或甜點(Dessert),有時在甜點之前會先呈上沙拉。但值得一提的是,非常傳統的一套法國料理套餐其實會有十三道菜,包含了開胃菜(Hors d'œuvre)、主菜(Plat principal)、乳酪或甜點(Dessert)以及酒類。

#義大利
義大利飲食文化最早可追溯至公元前四世紀,不斷經歷社會和政治變革至今,其中以伊特拉斯坎、古希臘、古羅馬、拜占庭、猶太、阿拉伯等文化影響最為深遠
在義大利,食材運用和料理隨地區而變異。許多原屬區域性的菜餚,傳遍全國後融入當地特色、產生變異。
起司、番茄、橄欖油、馬鈴薯和葡萄酒構成義大利飲食文化的重要部分,政府針對葡萄酒訂定了法定產區(DOC)等相關法律。咖啡在義大利飲食文化漸佔一席之地,尤其是濃縮咖啡。
常見菜色有提拉米蘇、番茄蔬菜湯、pizza、pasta、 Gnocchi、燉飯、青醬等

美國的飲食文化反映出它的歷史。來自歐洲的殖民者引進了一批食材和烹飪風格,時間進入19世紀和20世紀以後,由於眾多外國移民的湧入,使得全美國各地展現出豐富的食物與多樣性。
因是移民國家,美國的飲食文化基本是受歐洲人所影響。在歐洲人移居美國時,往往把歐洲的烹飪、食材帶到了美國。
因為早期大多數美國移民是英國或愛爾蘭裔,英式文化在美國菜中,一直佔主導地位。在十九世紀歐洲大陸大量移民,亦帶來了不少其他飲食文化元素。美國菜在吸收了歐洲大陸的烹飪精華後,逐漸形成自己獨特風格。
常見菜色有:漢堡、熱狗、巧達濃湯、蘋果派、牛排、薯條、水牛城辣雞翅、炸雞等

#西班牙
西班牙菜包含許多菜系,根據不同地區的文化、歷史或氣候而改變。西班牙菜包含許多海鮮,例如西班牙海鮮飯paella,也是地中海飲食的其中之一。
上古時代的西班牙,主要是種植橄欖樹和葡萄,以製造橄欖油和葡萄酒。當時主要市場是古希臘。至古羅馬時代,古羅馬人又引進了蘑菇至西班牙。
在大航海時代,隨著美洲新大陸的發現,西班牙人大量引進原產自美洲的植物,包括番茄、馬鈴薯、辣椒、可可等等。其中番茄、馬鈴薯被栽種於西班牙,再傳至歐洲各國。而原來菜餚中,亦多加上了番茄和馬鈴薯,比如西班牙冷湯。
在此段期間,西班牙人更把可可磨成粉,從中加入水和糖,在加熱後被製成「巧克力」。
常見菜色有:西班牙燉飯、冷湯等等。

德國由於身處歐洲大陸之中心,飲食文化與內陸地區之物產分布息息相關。整體上德國人較為愛好肉類。其中德國人非常愛吃豬肉,大部分有名的德國菜都是豬肉製品,例如德國香腸,德國豬腳。相較於歐洲中南部精緻飲食,德國的傳統飲食普遍較粗獷,但仍具特色;傳統菜餚如烤豬肘、烤豬膝,常佐以馬鈴薯泥、酸甜甘藍食用。
常見菜色有:德國豬腳、德國香腸、 Schnitzel炸豬排、黑森林蛋糕、 Kuödel

希臘飲食為典型的地中海風格,受義大利、巴爾幹諸國、土耳其等國影響。廣泛使用橄欖油、蔬菜、香草、穀物,以及麵包、酒、魚,各種肉類,包括家禽,兔和豬等。希臘甜點的特色是常使用堅果、蜂蜜。
地中海飲食是很受現代營養學推薦的一種飲食模式,源自於1940-1950年代環地中海地區及國家(希臘、義大利南部及西班牙)的傳統飲食型態。其以大量橄欖油、豆科植物、天然穀物、水果和蔬菜,適量魚、乳製品(芝士和乳酪)及紅酒,少量肉製品為重要特色。
常見菜色有:茄子肉醬千層-穆撒卡 (moussaka)、風乾章魚、希臘沙拉、 希臘烤肉串 Souvlaki

#賽普勒斯
賽普勒斯共和國,通稱賽普勒斯,是位於歐洲與亞洲之間的一個島國,位於地中海東部,面積9,251平方公里。 已知人類在賽普勒斯的活動足跡最早可以追溯至西元前10,000年,此一時期的遺址有喬伊魯科蒂亞,為新石器時代保存至今依然完好的建築群。
賽普勒斯人十分熱愛美食與盛宴。他們的常見食材包括:西葫蘆、青椒、秋葵、四季豆、菜薊、紅蘿蔔、番茄、小黃瓜、萵苣和葡萄葉等新鮮蔬菜,以及豆類植物,如蠶豆、豌豆、鷹嘴豆和小扁豆。常見水果則有梨子、蘋果、葡萄、柳橙、甌柑、油桃、歐楂、黑莓、櫻桃、無花果、西瓜、瓜類、酪梨、柑橘和檸檬,開心果、杏仁、栗、核桃、榛果等堅果也十分普遍。
芬蘭飲食的特色是全麥製品(裸麥、大麥、燕麥)及莓類(藍莓、越橘、雲莓、沙棘),牛奶與相關衍生產品(酪乳等)也相當普遍。傳統芬蘭常使用各種蘿蔔料理,直到18世紀引進馬鈴薯後便取而代之。現今,芬蘭的烹飪風格融合了傳統地方飲食與歐洲當代的高級烹飪風格。
常見菜色:黑麥麵包、煙燻鮭魚、熱紅酒。

由於瑞典地幅南北狹長遼闊,氣候、風土各異,地區性特色鮮明,因而發展、建構出多元的瑞典飲食文化。就歷史觀點而言,在瑞典北部,受薩米文化影響,飲食以肉類如馴鹿以及野味菜餚為主;新鮮蔬菜在南方則扮演較大的角色。相較於義大利、法國等精緻飲食,瑞典的傳統飲食普遍簡素,但口味仍十分具有當地特色;傳統菜餚如豐盛的瑞典肉丸,常佐以肉汁和略帶酸辛味的越橘果醬食用。此外,瑞典也有在夏秋之交食用發酵鯡魚(surströmming)的習俗
對於外來文化,瑞典始終採開放、兼容並蓄的態度,包括17世紀至18世紀間傳入的法國料理文化,到現代的壽司、拿鐵咖啡等。在速食方面,披薩和熱狗自1960年代傳入後已十分普及,成為瑞典飲食文化的一部分。接續在後的中東烤肉串和炸豆丸子也有同樣現象,專賣外國特色菜餚的小餐館在瑞典亦日漸興盛。
常見菜色:大賣場內的牛肉丸、果醬。

俄羅斯是面積最大的國家,飲食文化也十分多樣。傳統的俄羅斯飲食和蘇聯飲食並不相同。俄羅斯飲食較多使用魚肉、豬肉、家禽、魚子醬、蘑菇、漿果、蜂蜜等食材。在16至18世紀,外國的飲食文化傳入俄羅斯,並和俄羅斯當地的食材結合,創造出俄羅斯獨特的飲食文化。
常見菜色:羅宋湯。

以上為西餐飲食的十種菜系,相信透過這篇文章,各位可以更加了解什麼是「西餐」。
延伸閱讀: 【食譜分享】想學法國菜先了解五大母醬|法式料理基礎醬汁

作者簡介
【Chef Michael Kuo】1985年生,有點年紀的台灣Chef。參加國內外餐飲比賽、歷經大小餐廳飯店工作,創業開店。毅然決然放下手邊穩定的工作,決定跳脫舒適圈,前往法國巴黎藍帶餐飲學院求學。
Born in 1985, Taiwanese chef. Participate in domestic and foreign catering competitions, work in restaurants, and start a business. Resolutely put down the stable work at hand, decided to break away from the comfort zone and go to the Le Cordon Bleu School in Paris, France to study.
Follow me on Facebook
Follow me on Instagram