【知識分享】西餐是什麼|西餐的定義|從主廚的角度看世界chefeye|What is western cuisine ? vision from Taiwan Chef


西餐是什麼? 這個問題可以很深入的回答也可以很簡單。


對我來說西餐是什麼?「西餐」對於我來說,是法國料理,這是一種熱愛。


小弟在西餐界也打滾十年了,從最基本的學徒開始,一路走來都是在西餐業界。


「西餐」對於一般人士來說,可能是拿刀叉就是西餐。可能是牛排、漢堡、炸雞、pizza、義大利麵。


對於你來說「西餐」是什麼?





西方飲食指西方國家的飲食。西方國家,是相對於東亞而言的歐洲白人世界文化圈,更準確稱呼應為歐洲(歐式)飲食,狹義上的西餐或西菜是指西方國家的正餐菜式。正規西菜而言應包括了湯、前菜、主菜、餐後甜品及飲品。鑑於法國在烹飪和飲食科技上的巨貢獻,所以一般人眼中最正式的西餐當屬法式西餐。同時,歐洲大陸面積廣闊,各地飲食風格、種類相差甚大。而為了應付城市的草根勞動者的需要,西餐在二十世紀更出現了變種快餐。


西方人很重視餐桌禮儀,西餐禮儀更加的複雜,但相對於印度菜和美式快餐,西餐比傳統中餐和宗教餐飲要簡單,但也有一些規則,如:一道菜,一道菜地吃,吃正式的西餐時,不能發出聲響,不能吃一半,吐出一半等。吃每一道菜都有不同的餐具,於餐桌上從外到內順序排列。


1860年代左右,中國已經有西式餐館。西餐在傳入中國初期被稱為番菜[。當代亞洲的飲食文化中,如香港的茶餐廳、日本的日式西餐廳、台灣的簡餐店等,都不會提供全套的食品,故廣義而言的西餐會是一頓包含西式主菜的膳食,咖啡可被一般飲品取代,在香港的茶餐廳和快餐店,餐湯亦可被中式餐湯取代,成為港式西餐。而在上海,上海人更是根據自己的口味與本地食材的特性改良了西餐,該類西餐被稱為海派西餐。



西餐主要分為10種菜系:

#法國菜

  • 法語: Cuisine française是一種源於法國,並在全世界廣為流傳的烹飪系統。

  • 法國比較具有特色的食品有:青蛙腿(grenouille)、燉雞(coq au vin)、法國蝸牛(escargot)、油封鴨(confit de canard);主食主要是麵包,具有法國特色的麵包有可頌(croissant)和棍式麵包(baguette)。

  • 一頓法式料理通常包含三道菜,開胃菜(Hors d'œuvre)、主菜(Plat principal)、乳酪或甜點(Dessert),有時在甜點之前會先呈上沙拉。但值得一提的是,非常傳統的一套法國料理套餐其實會有十三道菜,包含了開胃菜(Hors d'œuvre)、主菜(Plat principal)、乳酪或甜點(Dessert)以及酒類。


鵝肝 紅酒醬

#義大利

  • 義大利飲食文化最早可追溯至公元前四世紀,不斷經歷社會和政治變革至今,其中以伊特拉斯坎古希臘古羅馬拜占庭猶太阿拉伯等文化影響最為深遠

  • 在義大利,食材運用和料理隨地區而變異。許多原屬區域性的菜餚,傳遍全國後融入當地特色、產生變異。

  • 起司、番茄、橄欖油、馬鈴薯和葡萄酒構成義大利飲食文化的重要部分,政府針對葡萄酒訂定了法定產區(DOC)等相關法律。咖啡在義大利飲食文化漸佔一席之地,尤其是濃縮咖啡

  • 常見菜色有提拉米蘇、番茄蔬菜湯、pizza、pasta、 Gnocchi、燉飯、青醬等


馬鈴薯麵疙瘩 Gnocchi

#美國

  • 美國的飲食文化反映出它的歷史。來自歐洲殖民者引進了一批食材和烹飪風格,時間進入19世紀和20世紀以後,由於眾多外國移民的湧入,使得全美國各地展現出豐富的食物與多樣性。

  • 因是移民國家,美國的飲食文化基本是受歐洲人所影響。在歐洲人移居美國時,往往把歐洲的烹飪、食材帶到了美國。

  • 因為早期大多數美國移民是英國愛爾蘭裔,英式文化在美國菜中,一直佔主導地位。在十九世紀歐洲大陸大量移民,亦帶來了不少其他飲食文化元素。美國菜在吸收了歐洲大陸的烹飪精華後,逐漸形成自己獨特風格。

  • 常見菜色有:漢堡、熱狗、巧達濃湯、蘋果派、牛排、薯條、水牛城辣雞翅、炸雞等


漢堡薯條

#西班牙



paella

#德國

  • 德國飲食文化是指德國國內和日耳曼人的飲食習慣。

  • 德國由於身處歐洲大陸之中心,飲食文化與內陸地區之物產分布息息相關。整體上德國人較為愛好肉類。其中德國人非常愛吃豬肉,大部分有名的德國菜都是豬肉製品,例如德國香腸德國豬腳。相較於歐洲中南部精緻飲食,德國的傳統飲食普遍較粗獷,但仍具特色;傳統菜餚如烤豬肘、烤豬膝,常佐以馬鈴薯泥、酸甜甘藍食用。

  • 另外德國也是世界啤酒生產大國之一。德國人均啤酒消費量居世界首位。其中以慕尼黑的啤酒節最為知名。

  • 常見菜色有:德國豬腳、德國香腸、 Schnitzel炸豬排、黑森林蛋糕、 Kuödel



Kuödel

#希臘



希臘烤肉串 Souvlaki

#賽普勒斯

#芬蘭

  • 芬蘭飲食的特色是全麥製品(裸麥大麥燕麥)及莓類(藍莓越橘雲莓沙棘),牛奶與相關衍生產品(酪乳等)也相當普遍。傳統芬蘭常使用各種蘿蔔料理,直到18世紀引進馬鈴薯後便取而代之。現今,芬蘭的烹飪風格融合了傳統地方飲食與歐洲當代的高級烹飪風格。

  • 在芬蘭西部的傳統菜色中,扮演了吃重的角色,而東部的傳統菜色則習慣加入各類蔬菜與菇類。

  • 常見菜色:黑麥麵包、煙燻鮭魚、熱紅酒。




#瑞典

  • 由於瑞典地幅南北狹長遼闊,氣候、風土各異,地區性特色鮮明,因而發展、建構出多元的瑞典飲食文化。就歷史觀點而言,在瑞典北部,受薩米文化影響,飲食以肉類如馴鹿以及野味菜餚為主;新鮮蔬菜在南方則扮演較大的角色。相較於義大利、法國等精緻飲食,瑞典的傳統飲食普遍簡素,但口味仍十分具有當地特色;傳統菜餚如豐盛的瑞典肉丸,常佐以肉汁和略帶酸辛味的越橘果醬食用。此外,瑞典也有在夏秋之交食用發酵鯡魚(surströmming)的習俗

  • 對於外來文化,瑞典始終採開放、兼容並蓄的態度,包括17世紀至18世紀間傳入的法國料理文化,到現代的壽司拿鐵咖啡等。在速食方面,披薩熱狗自1960年代傳入後已十分普及,成為瑞典飲食文化的一部分。接續在後的中東烤肉串炸豆丸子也有同樣現象,專賣外國特色菜餚的小餐館在瑞典亦日漸興盛。

  • 常見菜色:大賣場內的牛肉丸、果醬。



#俄羅斯

  • 俄羅斯是面積最大的國家,飲食文化也十分多樣。傳統的俄羅斯飲食和蘇聯飲食並不相同。俄羅斯飲食較多使用魚肉、豬肉、家禽、魚子醬、蘑菇、漿果、蜂蜜等食材。在16至18世紀,外國的飲食文化傳入俄羅斯,並和俄羅斯當地的食材結合,創造出俄羅斯獨特的飲食文化。

  • 由於俄羅斯本身氣候較為嚴寒,俄羅斯人傳統上都是以吃黑麥小麥為主,也有家禽、蘑菇等等。有時也會拿蔬菜與肉類燉煮成湯。

  • 到了十七、十八世紀,受到歐洲影響,俄羅斯人引進一些西歐烹飪技術,比如煙燻肉類或魚類,以及沙拉巧克力和烈酒。

  • 常見菜色:羅宋湯。


Russian soup




以上為西餐飲食的十種菜系,相信透過這篇文章,各位可以更加了解什麼是「西餐」。

延伸閱讀: 【食譜分享】想學法國菜先了解五大母醬|法式料理基礎醬汁


作者簡介


【Chef Michael Kuo】1985年生,有點年紀的台灣Chef。參加國內外餐飲比賽、歷經大小餐廳飯店工作,創業開店。毅然決然放下手邊穩定的工作,決定跳脫舒適圈,前往法國巴黎藍帶餐飲學院求學。


Born in 1985, Taiwanese chef. Participate in domestic and foreign catering competitions, work in restaurants, and start a business. Resolutely put down the stable work at hand, decided to break away from the comfort zone and go to the Le Cordon Bleu School in Paris, France to study.


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