【巴黎藍帶廚藝學校】食譜分享【Filets de sole Bonne-Femme】Le Cordon Bleu Paris cuisine de base 從主廚的角度看世界chefeye


Le Cordon Bleu Paris

Bonjour à tous !vous avez bien?

Bienvenu pour une nouvelle article de chefeye.com

c'est une plaisir de vous retrouver.

Aujourd'hui, je voudrai parler la recette.

【Filets de sole Bonne-Femme】Le Cordon Bleu Paris cuisine de base


Hi every one , how are you ?

welcome back for new article of chefeye.com

Today I would like to talk about recipe.

Fillets of sole Bonne Femme by Le Cordon Bleu Basic Cuisine.


各位讀者大家過的好嗎?

歡迎回來閱讀新文章chefeye從主廚的角度看世界

今天我想介紹巴黎藍帶廚藝學院的食譜!

沙巴雍龍俐魚菲力



chefeye.com

這道菜是在學校 07/23 2020 製作,屬於基礎料理。

主要重點是取魚肉菲力,與沙巴雍醬汁的製作。


Le Cordon Bleu Paris

Le Cordon Bleu Paris

以上為食譜的各項材料與重量克數,法文及英文版本。


作法流程:


  1. 魚。清洗擦乾,去除魚鱗。從魚尾的中間往前推,用擦手紙將魚皮脫下。另一面同樣方式操作。用剪刀去除魚鰭、魚鰓。在靠近魚頭的位置畫刀,從魚身中間位置一開二,去骨取魚肉。去除內臟。魚骨切小塊泡冰水備用。

  2. 取手鍋,加熱融化奶油。洋蔥與紅蔥頭去皮切絲。下鍋拌炒加一點鹽,請注意不要上色。蘑菇去皮去頭一開八切小丁備用。將魚骨從冰水取出並擦乾,下鍋拌炒。加入冷水,煮滾去除浮渣,加入蘑菇皮、蘑菇頭、香草束。小火慢煮20分鐘,過濾,放入冰箱冷卻。

  3. 鮮奶油40ml,隔冰打發至全發狀態。兩顆蛋黃加一湯匙水,隔水加熱打發至反白濃稠狀。

  4. 取平底鍋,鍋底刷上一層奶油,撒上切碎的紅蔥頭與巴西里。取出魚肉,魚皮面朝上劃刀,蓋上烘培紙用刀面輕輕拍打魚肉,取出魚肉並且三折放入平底鍋。調味,鹽與黑胡椒,放入蘑菇,下白酒與冷卻的魚骨湯,請注意不要下太多魚骨湯,高度在魚肉中間即可,並蓋上烘焙紙。加熱至稍微滾的狀態,放入烤箱160度6~7分鐘。

  5. 取平底鍋加熱奶油,炒菠菜並調味鹽與黑胡椒。放在紙上瀝除油水。

  6. 取出魚肉及蘑菇,將水份吸乾,放入盤中。魚骨湯繼續加熱,濃縮,下奶油40克,攪拌成醬汁。

  7. 打發的鮮奶油與濃縮的魚骨醬汁混合均勻,再混合打發的蛋液,加一點檸檬汁與鹽調味,成沙巴雍Sabayon。

  8. 將沙巴雍淋在魚肉上,放入明火烤箱salamendre 焗烤上色,取出擺上菠菜,呈盤。


食材中文版:


龍利魚一尾 重500/600克

奶油20克

紅蔥頭20克

蘑菇100克

巴西里20克

料理白酒40ml


魚骨高湯:

奶油20克

洋蔥40克

紅蔥頭20克

蘑菇皮、蘑菇頭、香草束(百里香、月桂葉、青蒜葉)

魚骨


菠菜葉100克

奶油20克

鹽、黑胡椒


沙巴雍:

打發鮮奶油40ml

奶油40克

蛋黃2顆

水15ml

檸檬1/2顆


La sole 龍脷

龍脷是廣東及香港對多種鰈形目(特別是鰨亞目魚類的泛指俗稱。因魚身扁平,貌似舌頭(廣東地區稱為「脷」),故稱為龍脷或龍脷魚(有時也寫作「龍利魚」)。食用方法多為起出魚柳(龍脷柳)後香

龍脷是一種生長速度較快的魚類,兩至三歲便可繁殖,有些品種壽命更有16年。


La sole 去骨方式 參考影片



Bon appétit 祝您用餐愉快,有任何問題歡迎提問喔!


【Chef Michael Kuo】1985年生,有點年紀的台灣主廚。參加國內外廚藝比賽、歷經大小餐廳飯店工作並開店創業。2020毅然決然,放下手邊穩定工作,跳脫出舒適圈,前往巴黎藍帶廚藝學院求學。並用文字記錄生活,成立部落格【從主廚的角度看世界chefeye.com】 Follow me on Youtube追蹤「Youtube從主廚的角度看世界Youtube頻道」 Follow me on Facebook 追蹤「從主廚的角度看世界FB粉絲團」 Follow me on Instagram 追蹤「IG」