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Aujourd'hui, je voudrai parler la recette.
【Filets de sole Bonne-Femme】Le Cordon Bleu Paris cuisine de base
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Today I would like to talk about recipe.
Fillets of sole Bonne Femme by Le Cordon Bleu Basic Cuisine.
各位讀者大家過的好嗎？
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今天我想介紹巴黎藍帶廚藝學院的食譜！
沙巴雍龍俐魚菲力
這道菜是在學校 07/23 2020 製作，屬於基礎料理。
主要重點是取魚肉菲力，與沙巴雍醬汁的製作。
以上為食譜的各項材料與重量克數，法文及英文版本。
作法流程：
魚。清洗擦乾，去除魚鱗。從魚尾的中間往前推，用擦手紙將魚皮脫下。另一面同樣方式操作。用剪刀去除魚鰭、魚鰓。在靠近魚頭的位置畫刀，從魚身中間位置一開二，去骨取魚肉。去除內臟。魚骨切小塊泡冰水備用。
取手鍋，加熱融化奶油。洋蔥與紅蔥頭去皮切絲。下鍋拌炒加一點鹽，請注意不要上色。蘑菇去皮去頭一開八切小丁備用。將魚骨從冰水取出並擦乾，下鍋拌炒。加入冷水，煮滾去除浮渣，加入蘑菇皮、蘑菇頭、香草束。小火慢煮20分鐘，過濾，放入冰箱冷卻。
鮮奶油40ml，隔冰打發至全發狀態。兩顆蛋黃加一湯匙水，隔水加熱打發至反白濃稠狀。
取平底鍋，鍋底刷上一層奶油，撒上切碎的紅蔥頭與巴西里。取出魚肉，魚皮面朝上劃刀，蓋上烘培紙用刀面輕輕拍打魚肉，取出魚肉並且三折放入平底鍋。調味，鹽與黑胡椒，放入蘑菇，下白酒與冷卻的魚骨湯，請注意不要下太多魚骨湯，高度在魚肉中間即可，並蓋上烘焙紙。加熱至稍微滾的狀態，放入烤箱160度6~7分鐘。
取平底鍋加熱奶油，炒菠菜並調味鹽與黑胡椒。放在紙上瀝除油水。
取出魚肉及蘑菇，將水份吸乾，放入盤中。魚骨湯繼續加熱，濃縮，下奶油40克，攪拌成醬汁。
打發的鮮奶油與濃縮的魚骨醬汁混合均勻，再混合打發的蛋液，加一點檸檬汁與鹽調味，成沙巴雍Sabayon。
將沙巴雍淋在魚肉上，放入明火烤箱salamendre 焗烤上色，取出擺上菠菜，呈盤。
食材中文版：
龍利魚一尾 重500/600克
奶油20克
紅蔥頭20克
蘑菇100克
巴西里20克
料理白酒40ml
魚骨高湯：
奶油20克
洋蔥40克
紅蔥頭20克
蘑菇皮、蘑菇頭、香草束(百里香、月桂葉、青蒜葉)
魚骨
菠菜葉100克
奶油20克
鹽、黑胡椒
沙巴雍：
打發鮮奶油40ml
奶油40克
蛋黃2顆
水15ml
檸檬1/2顆
龍脷是廣東及香港對多種鰈形目（特別是鰨亞目）魚類的泛指俗稱。因魚身扁平，貌似舌頭（廣東地區稱為「脷」），故稱為龍脷或龍脷魚（有時也寫作「龍利魚」）。食用方法多為起出魚柳（龍脷柳）後香煎。
龍脷是一種生長速度較快的魚類，兩至三歲便可繁殖，有些品種壽命更有16年。
La sole 去骨方式 參考影片
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【Chef Michael Kuo】1985年生，有點年紀的台灣主廚。參加國內外廚藝比賽、歷經大小餐廳飯店工作並開店創業。2020毅然決然，放下手邊穩定工作，跳脫出舒適圈，前往巴黎藍帶廚藝學院求學。並用文字記錄生活，成立部落格【從主廚的角度看世界chefeye.com】 Follow me on Youtube追蹤「Youtube從主廚的角度看世界Youtube頻道」 Follow me on Facebook 追蹤「從主廚的角度看世界FB粉絲團」 Follow me on Instagram 追蹤「IG」