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Aujourd'hui, je voudrai parler de Frenchie Pigalle
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Today I would like to talk about "Frenchie Pigalle"
各位讀者大家過的好嗎？
歡迎回來閱讀新文章「chefeye從主廚的角度看世界」
今天我想介紹位於巴黎的小酒館"Frenchie Pigalle"！
First star for Frenchie Restaurant in Paris and Chef Greg Marchand
On Monday 21st of January, the Michelin Guide France announced 2019 winners. Our restaurant Frenchie Rue du Nil in Paris was awarded its first Michelin Star, 10 years after the opening. Chef Gregory, his partner Marie and all Frenchie teams, past and present, are proud and so happy !
Frenchie 的主廚 Greg Marchand 去年 2019 榮獲米其林一星的榮耀。
Frenchie 這個品牌在Chef Greg Marchand的帶領之下，擁有 Frenchie FTG、Frenchie Caviste、Frenchie bar à Vins、Frenchie Rue du Nil (一星餐廳)、Frenchie Covent Garden (London , UK)、Frenchie Pigalle 數個品牌。
今天與藍帶廚藝學院的同學們一同前往Frenchie Pigalle嘗鮮。透過友人介紹，這間餐廳的餐點屬於「新式法餐」。勾引起我的興趣。
桌面上簡單的餐具擺設，乾淨舒爽。
寬敞的用餐環境，輕鬆的氛圍。
我們用餐大約是晚上七點，依然可以看到陽光照進餐廳裡。
桌上的餐盤與刀具，很吸引我的注意
翻過來一看居然是自製的餐盤，很用心的餐廳。值得學習。
在藍帶廚藝學院的同學們，大家都懷抱著開店的夢想。
最常提到的話題就是「你畢業後要做甚麼？」
很多人常常說「喔~我要回去我的國家開餐廳！」「喔~我打算留在法國工作！」「喔~我要進三星的餐廳工作！」。
大家都懷抱著不同的夢想，希望同學們都可以成功達成目標！
我覺得在達成目標的同時，也不要忘了「細心」這件事，就如同Chef Greg Marchand的餐盤。可以從自製的餐盤當中看到Chef的「細心」。
簡單一目了然的菜單，屬於單點制。
Smoked Ricotta & Apricots , chives sabayon & sumac
煙燻 Ricotta 起司，杏子，與細香蔥sabayon。
調味上適中，令人驚喜的是sabayon，色澤漂亮，蔥味不會太濃厚，卻可以更加強化煙燻Ricotta的味道。
sabayon，通常我們的認知是義大利的甜點，透過主廚的巧思，演變為細香蔥sabayon。
Tuna , raspberry & granité de concombre 金槍魚，覆盆子和黃瓜
醃製的金槍魚，搭配黃瓜，覆盆子。有一種日式料理加上法式料理的變化。整體感覺很清爽。
nuggets de ris de veau , creme crue & caviar
小牛胸腺，與奶油，魚子醬。
第一眼看到這道菜，還真以為是雞塊！看起來就像去拉麵店點的炸雞阿！
口感滑嫩，外皮酥脆。經過高溫酥炸的小牛胸腺，完整保留住味道與口感，外表的麵包粉也帶來另一層次的口感變化。
胸腺是一塊靠近心肺的腺體，我們在餐廳較常看見的是小牛胸腺，不過許多動物都有這個部位，比如偶爾出現在菜單上的小羊胸腺。胸腺取自未成年動物，以牛羊為例，因動物成年後胸腺會逐漸萎縮消失，故得在三至六個月未斷奶前取得，重約300-500克，是相當嬌貴珍稀的食材。發展到二十世紀，胸腺成為總統國宴上的名菜，與鵝肝、松露、羊肚菇以及龍蝦、魚子醬等材料平起平坐。
牛犢胸腺，亦稱小牛胸腺、牛仔核（法語：Ris de veau，英語：Sweetbread），是法國、義大利的一種高級料理，由牛犢的胸腺製成。
和人類一樣，牛的胸腺是免疫器官，成年後會逐漸萎縮。需取春夏之交的小牛胸腺製作，異味方較輕。材料準備極其繁瑣費時，在將胸腺去除筋膜並洗淨後，泡入加上白酒醋的冰水去腥，再放入牛奶，以小火煮到微滾，隨後再泡冰水方可。烹飪時一般沾麵粉以黃油煎香，配以醬汁，即可使用。也有水煮或油炸等做法。菜品口感順滑、細膩。
squid ink tagliolini , mussels , chorizo , aioil , bouillabaisse
墨汁tagliolini，貽貝，chorizo香腸，茴香油，法式海鮮湯
非常推薦的一道義大利麵單品。chorizo與bouilllabaisse完美結合。
queue de lotte grillee au binchotan , tempura de fleur de courgette , poivre vert frais & combawa
安康魚尾烤長春花，節瓜花天婦羅，新鮮青椒和非洲青檸醬汁
這道菜很有特色。它運用了日式料理手法，在魚身上擁有了照燒的甜醬汁，天婦羅的裹漿酥炸節瓜花，在醬汁上則是法式料理手法，並且以法式擺盤呈現。
echine de cochon kintoa en croute de sel , sauce gribbiche , haricots verts & anchois basillic & graton de porc
kintoa豬里脊，格里比切醬，青豆，羅勒鳳尾魚和豬肉
肉質軟嫩，相信是運用了舒肥sous vide的技巧。
canard de challand au miel & epices , harissa douce & dattes
Challand鴨配蜂蜜和香料，甜甜的哈里薩
鹹甜鹹甜的滋味，吃多了有點膩口。但是在肉質上處理的很棒。
eton mess , fruits rouges & glace oseille & menthe
伊頓混亂，紅色水果，栗色和薄荷冰淇淋
清爽的甜品，簡單風味。
Banoffee , banane , noix de pecon , dulce de leche & muscade
香蕉，核桃，焦糖和肉荳蔻。
這甜品還不錯，推薦給各位。香蕉融合了鮮奶油，鋪底的餅乾核桃帶來不同的口感。推薦！
29 RUE VICTOR MASSÉ - 75009 Paris
LUNDI — DIMANCHE PETIT-DÉJEUNER: 7H — 11H DÎNER: 18H30 — 23H
http://www.frenchie-pigalle.com/
【Chef Michael Kuo】1985年生，有點年紀的台灣主廚。參加國內外廚藝比賽、歷經大小餐廳飯店工作並開店創業。2020毅然決然，放下手邊穩定工作，跳脫出舒適圈，前往巴黎藍帶廚藝學院求學。並用文字記錄生活，成立部落格【從主廚的角度看世界】
「Chef Michael Kuo」 Né en 1985, chef taïwanais. Participé à des concours de cuisine nationaux et étrangers, travaillé dans des restaurants et des hôtels. 2020, a posé le travail stable, a sauté hors de la zone de confort, et s'est rendu au Cordon Bleu Paris pour étudier. Et utilisez des mots pour enregistrer la vie et créer un blog 「chefeye.com」
「Chef Michael Kuo」 Born in 1985, Taiwanese chef. Participated in domestic and foreign cooking competitions, worked in restaurants and hotels. 2020, put down the stable work , jumped out of the comfort zone, and went to Le Cordon Bleu Paris to study. And use words to record life and set up a blog 「chefeye.com」
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