【知識分享】西餐中常見的起司,你了解多少?|從主廚的角度看世界chefeye|10種台灣常見的起司|Most comment cheese in Taiwan


cheese

「起司」


  • 起司(英語:cheese),又名乾酪,音譯芝士、起司、起士。

  • 有各式各樣的味道、口感和形式。以奶為原料,屬於乳製品的一種。

  • 奶的來源可分為牛奶與羊奶為大宗。

  • 製作過程中通常加入凝乳酶,造成其中的酪蛋白凝結,使乳品酸化,再將固體分離、壓製為成品

  • 根據種類不同,起司在常溫時可為堅硬的固體或柔軟的半固體,高溫時都會融化,呈粘稠的半液體狀態。

  • 起司變化多端,一樣的原材料「牛乳」,但若加上不同的香料、調味料,不同的時間長短,不同的製作手法例如煙燻,就會形成不同的結果。

  • 大多起司呈乳白色到金黃色。起司相當於超級濃縮牛奶,含有豐富的蛋白質脂肪維他命A維生素B12

Parmigiano 帕馬森乾酪


  • 帕馬森乾酪是種硬質的乾酪,製造過程中有煮過但是沒有擠壓。

  • 帕馬森乾酪是從剛擠出的、因為重力而有一點點分離的生乳製造。傳統上來說,可以提供牛生乳給帕馬森乾酪的牛隻能餵食乾草。帕馬森乾酪其他添加物據說還有天然的乳漿以及牛犢胃內膜幫助凝結,以及食用鹽。整個製作及成熟過程為期兩年,每天都可製作,可是天然環境會對最後成品造成影響。

  • 每天,都要把晚上擠的牛奶存放在容器內以分層,浮在上層的油脂會被製成黃油。然後把昨夜的脫脂奶混合當日的全脂奶,倒入倒鍾狀的銅質煮奶鍋里,加入小牛凝乳酶和發酵乳清,大量的天然乳酸酵素在接下來的日子裡會發揮作用。

  • 大約十分鐘後牛奶凝固。凝乳要用奶酪攪拌器絞碎成顆粒狀。這時加熱至55°,使分離出來的酪蛋白沉入鍋底凝成一團。大約50分鐘以後,將凝結的酪蛋白撈出,切成兩份用帆布包裹,放入模具成形。每一塊帕爾馬森都有獨立編號,就像身份證一樣。已成形的奶酪要用編有生產日期、生產編號的模具刻上記號。

  • 再過幾天,奶酪就放入鹽水醃製。醃製時間將近一個月,然後開始陳化的過程。

  • 把醃製好的奶酪擺放在倉庫的木架上陳化,慢慢的表面會形成硬殼,至少要存放12個 月,期間要經常給奶酪翻面,並清潔外殼。

  • 合格的帕爾馬森會被烙下parmigiano reggiano的火印,陳化18個月以後是「Extra」或「Export」級,屬頂級。在奶酪外殼上留下了平行的刻痕,也沒有抹去火印,陳化1年後是「Mezzano」級,屬中級。檢驗後不合格,刮去奶酪外殼上所有的印記,是「Scarto」級,屬次級。

  • 根據陳化時間的不同,不同顏色的徽章將帕爾馬森分成了三個等級。

  • 龍蝦紅 - 超過18個月:適合切成小塊,用做開胃菜,搭配青蘋果,佐以干白

  • 銀色 - 超過22個月:適合骨幹強的紅酒單寧含量高),可搭配各種乾果,新鮮水果李子無花果最佳。也可削成薄片,撒在水果沙拉上,再淋上幾滴Balsamico

  • 金色 - 超過30個月:強烈的干紅、干白都行,搭配蜂蜜和香醋。

  • 常見使用帕瑪森菜品:凱薩沙律、義大利麵、青醬等等。

How Parmesan Cheese Is Made




Camembert 卡門貝爾 & Brie 布里起司

  • 是一種軟的法國白黴圓餅形乾酪,以法國下諾曼第奧恩省Vimoutiers附近的村莊卡門貝爾命名。

  • 卡門貝爾於1791年被瑪莉·哈瑞爾發明。正宗的卡門貝爾,應該用生乳製成,表面有遍布的發黴的白毛,內部是黃色的,又稱金銀幣。

  • 相傳這名字的起源是拿破崙因喜愛這款由當地婦人瑪莉·哈瑞爾所做的乾酪,因此便御賜以這個諾曼第小村名字來為乾酪命名。

  • 花皮軟起司(又稱白紋起司):這種起司有一層粉紅撒白粉的皮,和軟軟的心。一般這種起司把鮮起司壓成小圓餅(別的形狀少見),然後撒上青黴菌,一到兩月成功。切開之後直接拿柔軟的心塗麵包。

  • 常見使用Camembert卡門貝爾的菜品:烤Camembert搭配麵包或餅乾。

  • Baked camembert BBC Good Food

How Traditional French Camembert Is Made


Baked Camembert with Garlic & Rosemary | Jamie Oliver






Mozzarella

Mozzarella 莫札瑞拉起司

  • 莫札瑞拉起司(義大利語:mozzarella)是一種源自於義大利南部城市坎帕尼亞和那不勒斯的淡起司。最初以水牛奶為主要材料,但由於成本原因,現在大部分都已經改用牛奶製作。

  • 莫札瑞拉起司的顏色可以是純白色,或者白中呈黃色。莫札瑞拉起司的成熟期為1-3天,由於水含量十分高,新鮮品的保存期最多為7天,因此,新鮮的莫札瑞拉起司很多時候也是在製造的那天被食用,為了方便保存,乾了的莫札瑞拉起司可以保存一個月。

  • 莫札瑞拉起司可以冷吃或者熱吃,冷吃的話,其口感和味道跟被切片的生番茄的口感和味道搭配起來非常可口。加熱食用,柔軟的質感令莫札瑞拉在烤箱裡可以慢慢融化在食物里。很多種類的披薩或義大利麵(如千層麵)也含有莫札瑞拉起司。

  • 常見使用mozzarella的菜色:mozzarella沙拉 Margherita Pizza 瑪格麗特披薩


Margherita Pizza 瑪格麗特披薩

mozzarella沙拉

How Mozzarella Is Made


How to Make Margherita Pizza at Home - Gordon Ramsay





Tiramisù

Mascarpone 馬斯卡彭起司

  • 馬斯卡彭奶酪(義大利語:Mascarpone)是產於義大利皮埃蒙特倫巴第地區的一種鮮奶酪,脂肪含量特別豐富。馬斯卡彭奶酪廣泛用於義大利料理

  • 馬斯卡彭奶酪是鮮奶油加酒石酸形成的,該反應不及發酵反應穩定,所以保質期不長,也因此一旦高速攪拌會發生乳液分離。

  • 在製作披薩,重奶油奶酪蛋糕和義大利燴飯時用它可以提高口感的濃稠度。

  • 常見使用Mascarpone的菜品:提拉米蘇 Tiramisù

How to make Mascarpone



TIRAMISÙ CLASSICO





blue cheese

藍乳酪


Gorgonzola 古岡左拉 | Roquefort 羅克福


  • 藍乳酪(Blue cheese)又稱藍紋乾酪、藍芝士、藍起司,是乾酪的一種,特點是以青黴菌發酵而成,使其表面有一些藍色的斑紋。藍乾酪可以用牛奶羊奶製成。

  • 藍乾酪因為青黴菌發酵的作用,味道偏鹹,除了單獨食用外,也常用於烹飪,為醬汁等的佐料。

  • 藍乾酪據說是意外被發現,當儲藏於洞穴中的乾酪因潮濕,而長出黴菌。

  • 這種起司是在結塊之後,撒上灰綠青黴,然後壓塊。這種細菌會長成綠色條紋。這類有很多種,一般做軟起司的都可以改為青紋起司。青紋起司味道很重,要吃上幾次才會習慣上癮。

  • The Big Three 法國Roquefort 羅克福乾酪與和產於義大利 Gorgonzola 古岡左拉乾酪、英國的 Blue Stilton 斯蒂爾頓起司等並稱世界三大藍霉乾酪

How Blue Cheese Is Made | Food Factory

BLUE CHEESE FOOD FEAR - EATING BLUE CHEESE

若想嘗試藍乳酪,可以看一下外國人的反應,先做好心理準備.....





奶油起司與鮭魚

奶油起司 cream cheese

  • 奶油起司(英語:Cream cheese)是用稀奶油製新鮮軟質起司的統稱,因此產地遍布全球。奶油起司質地鬆軟,可直接塗用食物 (例如貝果)上,亦可直接食用。起司蛋糕亦以此種起司製作。

  • 1972年,美國農夫發現的。奶油起司必須新鮮食用。

  • 常見cream cheese菜品:起司蛋糕、起司火鍋fondue、醬汁sauce、鮭魚。

How to Make Cream Cheese - Gemma's Bold Baking Basics Ep 11






cheddar cheese

切達起司cheddar cheese

  • 切達起司,原產自英國的西南部的切達(Cheddar)村,是英美最常見的起司之一。傳統的切達起司呈鼓狀,重27.5千克,外層包著一層繃帶,以確保起司的外層有良好的硬質外殼。切達起司質地平滑,相當硬,起司肉是金黃色,帶有一種輕微的鹹味。

  • 製作切達起司需在牛奶中加入發酵劑及凝結劑使牛奶凝結,待奶品凝結後,將凝乳塊切割並加熱,以排走乳清,加熱時凝乳會糾結成大塊,因此要將凝乳再切割,然後放在容器內進行多次翻轉,排走剩餘的乳清,最後將凝塊搗碎及擠壓,加入鹽等調味,放入起司室內成熟。

  • 常見使用cheddar cheese的菜品:漢堡、三明治、燉飯、義大利麵。

ULTIMATE MAC & CHEESE | Jamie Oliver






Emmental tom and jerry

Emmental 艾曼達起司

  • 埃文達起司(德語:Emmentaler;法語:Emmental;中文又稱大孔起司或瑞士起司),是瑞士著名起司,產自瑞士中部伯恩州埃文達地區。埃文達起司是世界上最大的起司之一,需要1200公升的奶製造。這種起司的外殼平滑,具淡黃色,起司肉是深黃色,肉身上有小自櫻桃,大至高爾夫球的洞眼。埃文達起司具有不同的洞眼是因為在發酵過程中,加入了一種名為費氏丙酸桿菌的細菌在奶品中。

  • King of the cheese !!


Emmental Cheese | Euromaxx





起司在西餐中佔有很大的角色,想要學習西餐的各位,希望這篇文章可以讓你對起司有更深一層的了解。

延伸閱讀: 【知識分享】西餐是什麼|西餐的定義|從主廚的角度看世界chefeye



作者簡介


【Chef Michael Kuo】1985年生,有點年紀的台灣Chef。參加國內外餐飲比賽、歷經大小餐廳飯店工作,創業開店。毅然決然放下手邊穩定的工作,決定跳脫舒適圈,前往法國巴黎藍帶餐飲學院求學。


Born in 1985, Taiwanese chef. Participate in domestic and foreign catering competitions, work in restaurants, and start a business. Resolutely put down the stable work at hand, decided to break away from the comfort zone and go to the Le Cordon Bleu School in Paris, France to study.



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