法國菜 Cuisine française 是一種源於法國，並在全世界廣為流傳的烹飪系統。
法國料理，給人一種夢幻浪漫的感覺。我想是因為法國人對於「吃」很重視。
葡萄酒、起司、奶油、麵包、餐桌禮儀等等，組成法國料理。
法國菜的餐盤中，對於我來說，必備的三大條件「華麗的擺盤、做工複雜的主食材、醬汁」，必須能滿足這三大條件，才能稱呼為「法國菜」。
在這三大必備條件中，「醬汁」為靈魂腳色。
法國菜中有所謂的「母醬」mother sauce ，也就是所有醬汁的基底。
在20世紀，奧古斯特·埃斯科菲耶（Auguste Escoffier） ( 現代法國菜發展史上的傳奇人物 ) 提出五大母醬。
Espagnole Sauce 褐色醬汁
Velouté Sauce 天鵝絨醬
Tomate Sauce 紅醬
#Béchamel Sauce 白醬 is made from a white roux (butter and flour) and milk.
食材：麵粉、無鹽奶油、鮮奶。
製作方式：小火加熱，將無鹽奶油融化，加入麵粉炒香並成為塊狀，分三次倒入鮮奶，一邊加入一邊攪拌，必須將麵粉塊溶解於鮮奶中，最後用篩網過濾。
無鹽奶油加麵粉，這稱呼為roux (讀音：路)，作用像是太白粉水勾芡的道理。
roux加上鮮奶，就會成為 Béchamel Sauce 白醬。
通常會運用Béchamel的菜品：macaroni,cheese sauce
#Espagnole Sauce 褐色醬汁 Brown Sauce
食材：牛骨、洋蔥、紅蘿蔔、西芹、蕃茄糊、香料。
製作方式：先將所有食材烤過，烤上色。烤過的食材到入湯桶內並用水蓋過，慢火燉煮至少三天，水位降低可以多加水。在第三天時，將所有食材剃除，並加入蕃茄糊，繼續濃縮。這樣會得到牛骨高湯brown stock，也就是Espagnole褐色醬汁的基底。另外準備roux，用牛骨高湯取代牛奶，分三次下到roux中，最後就會得到Espagnole褐色醬汁 demi-glace 。
食材：無鹽奶油、蛋黃、白醋或檸檬汁，鹽、胡椒。
製作方式：將無鹽奶油融化備用。將蛋黃隔水加熱，請注意，一定要隔水加熱，並須要注意溫度的變化。一邊加熱一邊用打蛋器攪打蛋黃，在加熱並攪打的同時，蛋黃會慢慢變濃稠，加入一點白醋。再慢慢將融化的無鹽奶油到入蛋黃中。這樣就會得到Hollandaise Sauce荷蘭醬。
#Velouté Sauce 天鵝絨醬
食材：雞骨高湯、魚骨高湯、roux
製作方式：首先要先準備雞骨或者魚骨的高湯，決定在於要呈現的菜品上。以雞骨高湯為例，製作方式如同牛骨高湯，但不用烤雞骨與蔬菜料，熬煮時間約一天，記得過濾。一樣準備roux，但用雞骨高湯取代牛奶，最後得到Velouté Sauce 天鵝絨醬。
通常會使用Velouté Sauce 天鵝絨醬的菜品：藍帶雞排
#Tomate Sauce 紅醬
食材：蕃茄、紅蘿蔔、西芹、洋蔥、香料
製作方式：先將紅蘿蔔、西芹、洋蔥去頭去尾去皮，並洗淨切碎。鍋內加一點橄欖油，小火將蔬菜料炒香，炒至水分收乾後，到入蕃茄碎與香料，燉煮約一個小時。觀火放涼，用調理機將所有食材打成糊狀即可。
通常會使用Tomate Sauce 紅醬的菜品：義大利麵
How to make Hollandaise Sauce | Jamie Oliver
How to Make Classic Veloute Sauce | Kitchen Hack |
GORDON RAMSAY How to make a classic white sauce with cheese YouTube
作者簡介
【Chef Michael Kuo】1985年生，有點年紀的台灣Chef。參加國內外餐飲比賽、歷經大小餐廳飯店工作，創業開店。毅然決然放下手邊穩定的工作，決定跳脫舒適圈，前往法國巴黎藍帶餐飲學院求學。
Born in 1985, Taiwanese chef. Participate in domestic and foreign catering competitions, work in restaurants, and start a business. Resolutely put down the stable work at hand, decided to break away from the comfort zone and go to the Le Cordon Bleu School in Paris, France to study.
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