【食譜分享】想學法國菜先了解五大母醬|法式料理基礎醬汁|從主廚的角度看世界|Mother Sauce Cuisine française




法國菜 Cuisine française 是一種源於法國,並在全世界廣為流傳的烹飪系統。


法國料理,給人一種夢幻浪漫的感覺。我想是因為法國人對於「吃」很重視。

葡萄酒、起司、奶油、麵包、餐桌禮儀等等,組成法國料理。


法國菜的餐盤中,對於我來說,必備的三大條件「華麗的擺盤、做工複雜的主食材、醬汁」,必須能滿足這三大條件,才能稱呼為「法國菜」。


在這三大必備條件中,「醬汁」為靈魂腳色。


法國菜中有所謂的「母醬」mother sauce ,也就是所有醬汁的基底。


在20世紀,奧古斯特·埃斯科菲耶(Auguste Escoffier) ( 現代法國菜發展史上的傳奇人物 ) 提出五大母醬。







Marie-Antoine Carême set forth what he considered the four grandes sauces of French cuisine in the early 19th century: béchamel, espagnole, velouté, and allemande. In the early 20th century, Auguste Escoffier refined this list to the contemporary five "mother sauces" by dropping allemande as a daughter sauce of velouté, and adding hollandaise and sauce tomate, in his classic Le Guide Culinaire and its abridged English translation A Guide to Modern Cookery.





#Béchamel Sauce 白醬 is made from a white roux (butter and flour) and milk.


  • 食材:麵粉、無鹽奶油、鮮奶。

  • 製作方式:小火加熱,將無鹽奶油融化,加入麵粉炒香並成為塊狀,分三次倒入鮮奶,一邊加入一邊攪拌,必須將麵粉塊溶解於鮮奶中,最後用篩網過濾。

  • 無鹽奶油加麵粉,這稱呼為roux (讀音:路),作用像是太白粉水勾芡的道理。

  • roux加上鮮奶,就會成為 Béchamel Sauce 白醬。

  • 通常會運用Béchamel的菜品:macaroni,cheese sauce





#Espagnole Sauce 褐色醬汁 Brown Sauce


pork chop with red wine sauce




#Hollandaise Sauce 荷蘭醬


  • 食材:無鹽奶油、蛋黃、白醋或檸檬汁,鹽、胡椒。

  • 製作方式:將無鹽奶油融化備用。將蛋黃隔水加熱,請注意,一定要隔水加熱,並須要注意溫度的變化。一邊加熱一邊用打蛋器攪打蛋黃,在加熱並攪打的同時,蛋黃會慢慢變濃稠,加入一點白醋。再慢慢將融化的無鹽奶油到入蛋黃中。這樣就會得到Hollandaise Sauce荷蘭醬。

  • 通常會使用Hollandaise Sauce的菜品:班乃迪克蛋。





Velouté Sauce

#Velouté Sauce 天鵝絨醬


  • 食材:雞骨高湯、魚骨高湯、roux

  • 製作方式:首先要先準備雞骨或者魚骨的高湯,決定在於要呈現的菜品上。以雞骨高湯為例,製作方式如同牛骨高湯,但不用烤雞骨與蔬菜料,熬煮時間約一天,記得過濾。一樣準備roux,但用雞骨高湯取代牛奶,最後得到Velouté Sauce 天鵝絨醬。

  • 通常會使用Velouté Sauce 天鵝絨醬的菜品:藍帶雞排



Velouté Sauce 天鵝絨醬




#Tomate Sauce 紅醬

  • 食材:蕃茄、紅蘿蔔、西芹、洋蔥、香料

  • 製作方式:先將紅蘿蔔、西芹、洋蔥去頭去尾去皮,並洗淨切碎。鍋內加一點橄欖油,小火將蔬菜料炒香,炒至水分收乾後,到入蕃茄碎與香料,燉煮約一個小時。觀火放涼,用調理機將所有食材打成糊狀即可。

  • 通常會使用Tomate Sauce 紅醬的菜品:義大利麵


pasta with tomato sauce



How to make Hollandaise Sauce | Jamie Oliver



How to Make Classic Veloute Sauce | Kitchen Hack |



GORDON RAMSAY How to make a classic white sauce with cheese YouTube








作者簡介


【Chef Michael Kuo】1985年生,有點年紀的台灣Chef。參加國內外餐飲比賽、歷經大小餐廳飯店工作,創業開店。毅然決然放下手邊穩定的工作,決定跳脫舒適圈,前往法國巴黎藍帶餐飲學院求學。


Born in 1985, Taiwanese chef. Participate in domestic and foreign catering competitions, work in restaurants, and start a business. Resolutely put down the stable work at hand, decided to break away from the comfort zone and go to the Le Cordon Bleu School in Paris, France to study.


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