【美食分享】吃起來~法式甜點『馬卡龍』美味到遇見上帝|Pierre Hermé et Ladurée Best Macaron you need to try in Paris|從主廚的角度看世界


Macaron

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Aujourd'hui, je voudrai parler " #Macaron "

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Today I would like to talk about " #Macaron "

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今天我想介紹法式甜點"#馬卡龍 "!

Ladurée

巴黎的天氣真是變化多端。出太陽就萬里無雲並且熱得要死,下雨就死氣沉沉並且冷到要命.....


今天在小巴黎內閒晃,經過 Arc de Triomphe 凱旋門,再行徑 Champs-Élysées 香榭麗舍。

視線馬上被這間夢幻顏色的建築物吸引....#Ladurée


這情況讓我想到第一個月到巴黎的時候,一樣在Champs-Élysées,視線被紅色遮陽棚吸引的餐廳 Le Fouquet's。


到底是視線吸引了我,還是食物的香氣勾引了我的廚師魂呢?


延伸閱讀:

【美食分享】創立於1899年的Hôtel Barrière Le Fouquet's 巴黎富凱酒店|品嚐120年的正統法國菜|香榭麗舍洋蔥湯|勃根地田螺|從主廚的角度看世界chefeye



Ladurée

Ladurée


法國精緻糕點品牌,成立於1862年,是全球首屈一指的雙層馬卡龍賣家,日銷一萬五千個。


路易·歐內斯特·拉杜雷是一位磨坊主,同時也是一位多產的作家,包括戲劇、詩歌、小說、散文、歷史和科學作品,他留下兩萬多封信和兩千多本書籍和小冊子。

儘管當時法律制度相當嚴格,且反抗制度的人會受到嚴厲的懲罰,他仍是直言不諱的社會改革提倡者。作為一個諷刺的辯論主義者,他經常在作品中批評不寬容、宗教教條和當局政權。


1862年他在巴黎的皇家大道上創立麵包店, 然而1871年巴黎公社起義期間,麵包店被燒毀。爾後他在同一地點新開一家糕點店,並委託JulesChéret進行室內裝潢。天花板上畫有胖嘟嘟的天使,穿著糕點廚師服,這個天使後來成為公司的標誌,店裡內外部由相同的青瓷色調繪製。


Ladurée在1930年稍有名氣,當時他的孫子皮埃爾·德凡康奈斯從雙層臥室的概念發想,把兩個馬卡龍疊在一起,並以奶油甘納許作為餡料。十六世紀時皇后凱薩琳·德·麥地奇將馬卡龍從義大利引進法國,這些餅乾的食譜歷年來沒有太大變化,但材料的份量使用和最終的外觀取決於烘焙師。


德凡康奈斯還在糕點店開了一間茶室,在那個時代,婦女們不被允許進入咖啡館,這間茶室非常成功,婦女們能在茶室享受聊天時光,不再受限於自家。 皮埃爾·赫爾蒙讓拉杜麗聲名大噪,他曾說: 「在一年內,拉杜麗從巴黎第八區的一家小麵包店,搖身成為大品牌。當我接手時,內部毫無組織,連商標都沒有,我還引進專業技術。」 


1993年Groupe Holder接管拉杜麗,Holder的家族事業亦擁有法國PAUL連鎖麵包店,在接管後,該公司將拉杜麗從單一麵包店面打造成連鎖品牌,1997年先後在香榭大道及春天百貨開設糕點店和茶室,這兩家店皆由建築師雅克˙加西亞負責裝潢;2002年在巴黎波拿巴街設立另一家由羅賽妮˙羅卓各設計的分店,而拉杜麗第一家海外分店於2006年在倫敦開張,亦為羅卓各所負責裝潢, 波拿巴街和哈羅德百貨分店的外帶服務成為典範。拉杜麗今日版圖已擴至澳大利亞,亞塞拜然,黎巴嫩,比利時,香港,愛爾蘭,義大利,日本,科威特,盧森堡,摩納哥,摩洛哥,巴拿馬,菲律賓,卡達,羅馬尼亞,沙烏地阿拉伯,新加坡,南韓,瑞典,瑞士,台灣,土耳其,阿聯,英國和美國。


2012年,拉杜麗發表一系列馬卡龍色系的化妝品。於2012年2月和11月分別在日本及歐洲市場推出。2014年2月,拉杜麗邀請珠寶設計師Marie-Hélènede Taillac設計了一系列時尚馬卡龍,盒子繪有彩虹色的項鍊,並綴上金色亮片及繽紛的橄欖寶石。該商品售價24美元。 拉杜麗也在東京、巴黎和紐約的商店裝潢了Marie-Hélènede Taillac風格的窗戶。



Ladurée

由於法國confinement封城隔離的關係,Ladurée依照政府規定,不能內用。很可惜無法體驗法式貴婦下午茶...



Ladurée

Ladurée

Ladurée

店內的裝潢美輪美奐,裝潢委託給本世紀末的著名海報畫家朱爾斯·切雷特Jules Chéret

它的靈感來自西斯廷教堂和歌劇院的天花板所用的繪畫技巧。

通過將它們整合到他的作品中,他為天花板增添了深度和舒緩感,他用胖乎乎的天使,尤其是“糕點天使”裝飾天花板。 

Ladurée

Ladurée macaron

多種顏色的馬卡龍,任君挑選。吃我吃我~


Ladurée macaron

馬卡龍 macaron,又稱作瑪卡龍法式小圓餅,是一種用蛋白、糖粉、蔗糖、杏仁粉或杏仁霜以及食用色素製成的以蛋白脆餅為基礎的法式甜點,通常在兩塊餅乾之間夾有甘納許、奶油乳酪或果醬等內餡。

名稱源於義大利語單詞macaronemaccaronemaccherone,一種義大利蛋白脆餅。


這種甜點的特點是:細膩、方頂、圓形並且圓周有褶邊,以及一個平底作基礎。它的濕度適中,入口即化。 馬卡龍有著各種各樣的口味,無論是傳統口味(巧克力)還是新口味(鵝肝,抹茶),都應有盡有。


馬卡龍的單詞macaroon經常和macaroni(通心粉)弄混;很多人已經採用了法語的拼法macaron來區分二者。然而,這又給到底哪種才是正確的拼法帶來了困擾。一些菜譜排斥用macaroon來表示這種法國甜點,然而其他的卻認為它們是同義詞。


實際上,單詞macaroon僅僅是法語單詞macaron的英語翻譯,因此從嚴格意義上講,這兩個發音都是對的,只不過是建立在不同的個人喜好和語境上。


Ladurée

目前展示櫃內提供了19種不同口味的馬卡龍。


馬卡龍最早出現在義大利的修道院,當時有位名為Carmelie的修女為了替代葷食,而製作這種由杏仁粉的甜點,另外又稱為修女的馬卡龍,直到1533年佛羅倫斯公國公主凱薩琳·德·麥地奇與法蘭西王國國王亨利二世(King Henry II)結婚後,公主的隨從、僕人和廚師也陪嫁到法國,把義大利飲食文化和食譜一併帶到法國。

二十世紀初期,巴黎的糕點師傅Pierre Hermé發明一種方法來呈現馬卡龍,利用三明治夾法將甜美的稠膏狀餡料夾於傳統的兩個蓋子層,成為新的小圓餅,更由於香料和色素的使用、溼度控制,使得馬卡龍性質改良。相較於更早之前的小圓餅的甜、乾、易碎的特性,新的圓餅具備外殼酥脆的口感,內部卻濕潤、柔軟而略帶黏性,改良後的馬卡龍直徑大約為3.5-4公分之間。而今更有馬卡龍的專賣店,也富含各式各樣的口味。


一些法國城市和地區宣稱他們所產的馬卡龍歷史悠久,種類多樣,尤其是在洛林(南錫和布雷)、巴斯克地區(聖讓德呂)、聖埃米里翁、亞眠、蒙特莫里隆、勒多拉、索村、沙特爾、科爾默里茹瓦厄斯和勃艮第的聖克魯瓦。

由法國亞眠出產的亞眠馬卡龍,是一種小而圓形的馬卡龍,麵餅由杏仁糊,水果和蜂蜜製成,最早記載日期在1855年。

蒙特莫里隆城因為它的馬卡龍而著名,那裡還有一座馬卡龍博物館。Rannou-Métivier公司是 蒙特莫里隆城裡歷史最悠久的馬卡龍生產者,可以追溯至1920年。 蒙特莫里隆城的馬卡龍配方至今未變,保存了有150年之久。

洛林地區的南錫城有一段關於馬卡龍的有名歷史。傳說,雷米雷蒙修女院的院長創立了一套叫做"Dames du Saint-Sacrement"的修女規矩,這套規矩在飲食方面相當嚴格,禁止吃肉。兩個修女Marguerite 和Marie-Elisabeth據說創造了南錫馬卡龍以滿足她們飲食上的需要。她們以「馬卡龍姐妹」而著名。1952年,南錫城為了紀念她們,以她們的名字命名Rue de la Hache,也就是馬卡龍的誕生地。


Ladurée

除了馬卡龍,還有各種法式甜點。



伊斯法罕 Ispahan

伊斯法罕 Ispahan -- Ladurée spécial


Éclair vanille

Éclair vanille 閃電泡芙 香草



Éclair Chocolat

Éclair Chocolat 閃電泡芙 巧克力


An éclair is a long, cream-filled French pastry.

An éclair is an oblong pastry made with choux dough filled with a cream and topped with chocolate icing. The dough, which is the same as that used for profiterole, is typically piped into an oblong shape with a pastry bag and baked until it is crisp and hollow inside. Once cool, the pastry is then filled with a vanilla-, coffee- or chocolate-flavoured custard (crème pâtissière), or with whipped cream, or chiboust cream; and then iced with fondant icing. Other fillings include pistachio- and rum-flavoured custard,fruit-flavoured fillings, or chestnut purée. The icing is sometimes caramel, in which case the dessert may be called a bâton de Jacob.


The word comes from the French éclair, meaning "flash of lightning", so named because it is eaten quickly (in a flash).

這個詞來自法語éclair,意為“閃電”,之所以命名是因為它被快速食用(瞬間)


The éclair originated during the nineteenth century in France where it was called "pain à la Duchesse"or "petite duchesse" until 1850.The word is first attested both in English and in French in the 1860s.

Some food historians speculate that éclairs were first made by Antonin Carême (1784–1833), the famous French chef.

The first known English-language recipe for éclairs appears in the Boston Cooking School Cook Book by Mrs. D.A. Lincoln, published in 1884.



Entremets macaron pistache

Entremets macaron pistache 開心果蛋白杏仁餅 special Ladurée



Plaisir sucré

Plaisir sucré 甜蜜的愉悅 special Ladurée



Délice exotique

Délice exotique 異國情調 special Ladurée



Tarte Citron Meringuée

Tarte Citron Meringuée 檸檬蛋白派


La tarte au citron meringuée est une tarte au citron complétée par une meringue. C'est une tarte sucrée garnie de crème à base de citron réalisée à partir d'un mélange d'œufs, de sucre, de jus de citron et de zeste de citron.


Cette tarte est un classique de la cuisine française, qu'elle soit meringuée ou non.



Tarte passion framboise

Tarte passion framboise 覆盆子激情派



Chocolat Macaron

Chocolat Macaron 巧克力馬卡龍


可以品嘗到滿滿巧克力的風味,並且不會太甜。口感上入口即化,並且不會黏牙。

在台灣也嘗試過馬卡龍,也自己做過。失敗率很高,濕度的問題、烤箱溫度的問題、時間的問題等等。


Chocolat Macaron

Pistache Macaron

Pistache Macaron 開心果馬卡龍


「果」味十足。小小的馬卡龍卻帶有滿滿的果仁風味,不得不佩服法國的甜點師傅!讚嘆~

中間的內餡也不會太甜,很適合搭配咖啡或茶品。


Pistache Macaron

Macaron cœur

Macaron cœur -- passion enrobé de chocolat noir 馬卡龍之心 -- 百心果與黑巧克力


這應該是Ladurée的必殺馬卡龍...


愛心型的馬卡龍並用巧克力包裹住,內餡是酸甜的百香果風味。

酸甜酸甜的滋味,就如同初戀的感覺。法國的甜點師傅真是會玩弄人心阿~~



Macaron cœur

在顏色上也是搭配的完美!


Ladurée的商品玲瑯滿目,除了馬卡龍、糕點以外,還有果醬,巧克力等等商品。另外在巴黎Ladurée Paris Champs Elysées還有熱食鹹點可以選擇。


馬卡龍的部份,有分為4入、8入、12入、18入、24入。都會有精美禮盒包裝,當伴手禮絕對適合!勾引出心中深處的小粉紅。


Ladurée Paris Champs Elysées


Pierre Hermé

OH!MACARONS!


說到馬卡龍,一定少不了這位法國名廚「Pierre Hermé」。


Pierre Hermé


皮埃爾·艾爾梅(法語:Pierre Hermé,1961年11月20日-),法國糕點師,出生於法國科爾馬。他14歲開始糕點製作生涯,彼時師從嘉仕頓·樂諾。24歲時,他已是糕點主廚。1986至1995年間,他任職馥頌(Fauchon)首席糕點師,1997至1998年間,他任職Ladurée首席糕點師。之後,他和合伙人查爾斯·斯納迪一同創立了皮埃爾·艾爾梅糕點坊(La Maison Pierre Hermé Paris)。1998年,其首家門店於東京開幕,在2002年與拉杜勒的合同到期之後才開辦在巴黎的第一家餅店。糕點坊的經營範圍涵蓋巧克力、糖果、果醬、麵包以及糕點。

皮埃爾·艾爾梅以創意夾心口味的杏仁小圓餅著稱,其中最著名的是混合玫瑰、荔枝和覆盆子的「伊斯法罕(法語:Ispahan)」口味。

皮埃爾·艾爾梅擯棄對糕點過度或多餘的裝飾,堅持「像使用鹽一樣使用糖,即通過調味來賦予糕點細緻獨特的風味」。他定期重新審視自己的食譜,並發掘新的可能性,由此對自己創作的糕點進行持續的改進。皮埃爾·艾爾梅創作的糕點也給他帶來了諸多榮譽,«時尚 (雜誌)»贊其「糕點畢卡索」,«食物和酒»稱之「糕點挑戰者」,«巴黎競賽報»贊其「先鋒糕點師和味覺魔術師」,«紐約時報»更稱他為「廚房皇帝」。



Pierre Hermé

走進Pierre Hermé的店裡,感覺不像走入糕點店,而像走入彩妝店。


寬敞明亮的店裡,陳設許多商品,最主要的是中間的冷藏櫃!



Pierre Hermé

一共有12種口味在冷藏櫃中。



Pierre Hermé

店員會講英文,所以購買上不是問題,感謝上帝.....


Ladurée一樣,有分為4入、8入、12入、18入、24入。都會有精美禮盒包裝,當伴手禮絕對適合!



Pierre Hermé

各式各樣的包裝禮盒、果醬,還有許多的巧克力。

喜歡吃甜食的朋友可以試試Pierre Hermé的巧克力,聽說也是「必殺」!



Pierre Hermé

看看那馬卡龍,感覺像粉餅一樣,Pierre Hermé的手藝用看的就能知道很厲害...



Pierre Hermé macaron

我今天買了四顆馬卡龍。小小圓圓胖胖的是不是很可愛?少女心~~



Mogador

Mogador

chocolat au lait & fruit de la passion 牛奶巧克力和百香果


伊斯法罕 Ispahan

伊斯法罕 Ispahan

皮埃爾·艾爾梅以創意夾心口味的杏仁小圓餅著稱,其中最著名的是混合玫瑰、荔枝和覆盆子的「伊斯法罕Ispahan」口味。



Infiniment Caramel & Infiniment Chocolat Paineiras

Infiniment Caramel & Infiniment Chocolat Paineiras 無限焦糖 & 巧克力

caramel ou beurre sale 焦糖與鹹奶油

chocolat noir pure origine bresil 源自巴西的黑巧克力



Mogador

Mogador

chocolat au lait & fruit de la passion 牛奶巧克力和百香果

Mogador

甜而不膩,淡淡的巧克力香氣與濃烈的百香果味撲鼻而來。

入口即化,就如同「少女的酥胸」,驚人的工匠手藝!


Ladurée Macaron cœur -- passion enrobé de chocolat noir 相比之下,我個人比較偏愛Pierre Hermé 的 Mogador。因為不會甜過頭,甜的程度對我來說是剛好的。


兩間店的馬卡龍都各自有特色,我喜歡不代表你也喜歡,請自行找出適合自己的。但我想馬卡龍應該大家都愛吧...管他哪一間。


對了,其他三顆我分享給寄宿家庭了...沒品嘗到,下次再來試試...



Pierre Hermé Paris

Pierre Hermé Paris

  • 地址:18 Rue Sainte-Croix de la Bretonnerie, 75004 Paris

  • 電話:01 43 54 47 77

  • 時間:週二至六 11:30~14:00 15:00~18:30 週日一休息

  • 網站:https://www.pierreherme.com/



【Chef Michael Kuo】1985年生,有點年紀的台灣主廚

參加國內外廚藝比賽、歷經大小餐廳飯店工作並開店創業

2020毅然決然,放下手邊穩定工作,跳脫出舒適圈,前往巴黎藍帶廚藝學院求學。

並用文字記錄生活,成立部落格【從主廚的角度看世界】

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