【巴黎藍帶廚藝學校】食譜分享 Resette【l'azote cuisine 如何在料理中使用液態氮】Le Cordon Bleu cuisine Supérieure從主廚的角度看世界chefeye


Chef Eric Briffard

Eric Briffard

Éric Briffard, né le 30novembre1961 à Auxerre, est un grand chef cuisinierfrançais. Il est Chef exécutif et Directeur des Arts Culinaires de l'école Le Cordon Bleu depuis janvier 2016.


埃里克·布雷弗德(ÉricBriffard)出生於1961年11月30歐塞爾,是一位偉大的法國廚師。自從2016年1月,他開始擔任藍帶國際學校的行政總廚兼烹飪藝術總監。


Eric Briffard débute comme apprenti au Relais Saint Fiacre à Appoigny en 1976. En 1988, il part au Japon au restaurant Palazzo Royal Park Hotel.

En 1990, il est second auprès de Joël Robuchon au restaurant Jamin à Paris.

En 1994 il est décoré de la médaille du Meilleur ouvrier de France par François Mitterrand à l'Élysée.

En 2000 il obtient une seconde étoile au Guide Michelin au Plaza Athénée à Paris puis il exerce au restaurant 'Les Elysées du Vernet.

Chef discret, il rejoint en 2008 le restaurant Le Cinq (2 étoiles au Guide Michelin) à l'Hôtel George V à Paris.

Le 10 octobre 2014 il quitte le restaurant Le Cinq et laisse sa place a Christian Le Squer1.

En janvier 2016, il intègre l'école de cuisine Le Cordon Bleu en tant que Chef Exécutif et Directeur des Arts Culinaires.



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【Comment utiliser l'azote liquide dans la cuisine】Le Cordon Bleu Paris cuisine Supérieure.

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【How to use nitrogen liquid in cuisine 】 by Le Cordon Bleu Paris Superior.

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今天我想介紹巴黎藍帶廚藝學院的食譜!

【如何在料理中使用液態氮】



Le Cordon Bleu Paris

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何謂「液態氮」?


液態氮(常寫為LN2)是指惰性、無色、無嗅、無腐蝕性、不可燃的氮氣在溫度極低的環境下而得到的液體,是氮氣在低溫下形成的液體形態。氮的沸點為−195.79 °C(77 K),在正常大氣壓溫度如果在這以下就會形成液氮;如果加壓,可以在更高的溫度下得到液氮。人體若在無保護措施之情況接觸,皮膚會有嚴重凍傷之危險[2]。如在常壓下汽化產生的氮氣過量,可使空氣氧分壓下降,引起缺氧窒息。

工業中,液態氮是由空氣分餾而得。先將空氣淨化後,在加壓、冷卻的環境下液化,藉由空氣中各組分之沸點不同加以分離。未被液化的氦氣最先洩出,接著就是占空氣中78.09%的氮氣,再來是占空氣中0.93%的氣,最後是占20.95%的氧氣


L'azote liquide correspond au gaz diazote refroidi en dessous de son point d'ébullition à 77,36 K (−195,79 °C) sous une pression d'une atmosphère (atm). Il a l'apparence d'un liquide limpide, d'où s'échappent des vapeurs blanches. L'azote liquide, condensé pour la première fois sous la forme d'un brouillard par le chimiste et physicien français Louis Paul Cailletet en 1877, puis quelques jours après par le physicien suisse Raoul Pictet1, fut obtenu de façon plus stable en 1883 par les scientifiques polonais Karol Olszewski et Zygmunt Wróblewski à l'université de Cracovie (Uniwersytet Jagielloński), est un liquide cryogénique très courant, tant dans le domaine de la recherche scientifique que dans l'industrie, en particulier en raison de son faible coût (de l'ordre de cinq centimes d'euro par litre2, soit environ cinquante fois moins que l'hélium liquide).

Il est utilisé par exemple en sciences biologiques pour stocker ou pour broyer du matériel biologique à une température très froide où l'action des enzymes est fortement inhibée.

On le stocke dans des bonbonnes isothermes réservées à cet usage. Le vase de Dewar est communément utilisé dans les laboratoires pour stocker l'azote liquide. L'excellente isolation de ce vase se traduit par une très lente « ébullition », ce qui permet une longue conservation de l'azote liquide, et évite un coûteux équipement de réfrigération.



Le Cordon Bleu Paris

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作法流程:

  1. 先將蛋白打發,同時間煮糖漿(糖240克、檸檬汁60克、澄花水30克)加熱至123度。將糖漿倒入蛋白中成義式蛋白霜。

  2. 蘋果、西芹、節瓜、鳳梨切為條狀。鮮奶油加咖哩粉與薑黃粉一同加熱濃縮,加入tabasco。兩者混合,隔冰冷卻。salsa

  3. 將乾燥黑檸檬粉與花椒粉放入蛋白霜中攪拌,放入擠花袋中,在烤盤上擠出小圓球,放入冰箱中備用。

  4. 取不沾鍋下油,明蝦去頭去殼去腸泥,蝴蝶刀。炒蝦並調味鹽與黑胡椒。

  5. 取鋼盆倒入液態氮,下覆盆子,凍結後打碎。下黑梅,凍結後打碎。下蛋白霜凍結。下薄荷葉凍結。

  6. 呈盤


Le Cordon Bleu Paris

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作法流程:

  1. 吉利丁泡冰水軟化。芒果泥、百香果泥與椰子泥混合,加入30 baume syrup 30度 波美糖漿 (30 baume syrup calls for 137 percent sugar to 100 percent water.)取出泡軟的吉利丁,加一點水加熱,融入果泥中,混合均勻冷藏12小時-->espuma。

  2. 準備氮氣瓶,將espuma灌入,上蓋進冷藏。

  3. 將芒果切小丁、紫蘇葉切碎並將兩者混合。百香果取籽、椰子取肉削為片狀。將medjool dates 椰棗一開二,並將芒果紫蘇放入中間成餡料。

  4. 取出氮氣瓶灌入氮氣,搖晃均勻,灌入湯匙中,放入餡料,再灌入。放入液態氮中凍結。(先將湯匙放入液態氮中冷卻凍結,espuma在下時才不會黏住)

  5. 呈盤


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橙花水 Orange flower water


這個重要的水歷來被用作許多香料的地中海 傳統點心菜餚,如在法國的gibassier龐貝氏A L'HUILE或西班牙的Roscón德雷耶斯(國王蛋糕),或薩姆沙在突尼斯或摩洛哥咖啡但最近已發現它可用於其他美食。例如,歐洲使用橙花水調味瑪德琳,在墨西哥用小婚禮蛋糕和Pan de muerto調味,在美國則用橙花烤餅棉花糖。。橙花水也被用作某些雞尾酒的成分,例如Ramos Gin Fizz。在馬耳他和許多北非以及中東國家,橙花水被廣泛用作治療胃痛的藥物,並用於小孩和成年人。

橙花水一直是北非以及中東烹飪中經常使用的傳統成分。在阿拉伯果仁蜜餅的阿拉伯變體中,通常將橙花水與甜漿混合在一起以增添風味。橙花被認為以這種方式使用,因為它們被視為傳統的新娘花,因此象徵著純潔(白色,細小而精緻)。它也被添加到中東的普通水中,以掩蓋高礦物質含量和其他令人不愉快的味道(例如,由於儲存在古拉酒中而產生的味道)); 不管普通水的味道如何,有些都可以添加香料。


黑檸檬 Dried lime , also known as: black lime


Dried lime, also known as: black lime is a lime 檸檬that has lost its water content去除水份, usually after having spent a majority of its drying time in the sun在太陽下風乾的產物. They are used whole, sliced, or ground, as a spice in Middle Eastern dishes.整顆、切片、磨粉等方式經常出現於中東料理的香料 dried limes are popular in cookery across the Middle East.

用於為菜餚增添酸味。在波斯美食中,它們被用來調味燉湯。在波斯灣阿拉伯國家中,它們都是用魚煮熟的,而在伊拉克,它們幾乎被添加到所有菜餚和餡料中。它們也可以用來製作幹石灰茶。幹石灰粉也被用作波斯灣阿拉伯風格的巴拉哈特(一種香料混合物)的成分也稱為kabsa或kebsa)。它是沙特阿拉伯和波斯灣阿拉伯國家的美食中的傳統成分。


Espuma


Espuma signifie « écume » ou « mousse » en castillan et en catalan (le synonyme escuma lui étant préféré).

Le cuisinier Ferran Adrià, l'un des pionniers de la cuisine moléculaire, a récemment donné ce nom1 aux recettes à base d'une mousse préparée à l’aide d’un siphon, qui injecte du N2O (espuma normale) ou du CO2 (espuma pétillante) dans une préparation.

Espuma在卡斯蒂利亞語加泰羅尼亞語中的意思是“泡沫”(優選同義詞escuma)。

分子美食開創者之一的廚師FerranAdrià最近將這種名字命名,該食譜基於使用氮氣瓶製作的慕斯,該慕斯將N 2 O(普通espuma)或CO 2(泡狀泡沫)注入到製劑中。

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簡單來說「液態氮」是零下−195.79 °C的液體。可以將所有食材在短時間內冷凍,並且不會改變食材原本的風味,利用這個特性可以廣泛的運用在各種料理中。使用的時候須注意安全,避免液態氮接觸身體。

再更簡單一點來說,可以將液態氮想像成熱油,只是功能不同,一個是急速冷凍一個為高溫油炸。


Bon appétit 祝您用餐愉快,有任何問題歡迎提問喔!

【Chef Michael Kuo】1985年生,有點年紀的台灣主廚。參加國內外廚藝比賽、歷經大小餐廳飯店工作並開店創業。2020毅然決然,放下手邊穩定工作,跳脫出舒適圈,前往巴黎藍帶廚藝學院求學。並用文字記錄生活,成立部落格【從主廚的角度看世界chefeye.com】


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