【巴黎藍帶廚藝學校】食譜分享 Resette【Blanquette de veau】Le Cordon Bleu Paris cuisine de base 從主廚的角度看世界chefeye


Le Cordon Bleu Paris

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Aujourd'hui, je voudrai parler la recette.

Blanquette de veau】Le Cordon Bleu Paris cuisine de base

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【Traditional veal stew】 by Le Cordon Bleu Paris Basic Cuisine.

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今天我想介紹巴黎藍帶廚藝學院的食譜!

【白醬燉小牛肉】



Le Cordon Bleu Paris

Le Cordon Bleu Paris

以上為食譜的材料與克數,法文與英文版本。


這道菜於0 7/29 2020 在學校製作,屬於基礎料理,是通過基礎料理的考試菜品。


本食譜的重點在於Roux的製作以及醬汁Veloute。小牛牛肩的前置作業處理,以及所有配菜的處理方式製作流程。


作法流程:

  1. 小牛牛肩,去除多餘油脂及筋膜。切30g一塊備用。取手鍋加冷水下牛肩,煮滾去除浮渣。取小牛牛肩過冷水洗淨,再放回鍋內加冷水至八分滿,再小火煮。

  2. 準備紅蘿蔔去頭尾切條狀再對半、青蒜與西芹條用棉繩綁在一起、蒜頭去皮去芯、洋蔥去皮開半插丁香、準備香草束。

  3. 小牛鍋內去除浮渣,加一湯匙鹽,下步驟2內食材,蓋上烘焙紙,小火燉煮50分鐘。

  4. 製作Roux,取手鍋下奶油30g,加熱溶化後下麵粉30g,炒香不上色,放涼備用。

  5. 準備配菜,小洋蔥、蘑菇、小青蒜、青蘆筍、小紅蘿蔔、蘑菇。

  6. 蘑菇加一點檸檬汁防止變黑,放入手鍋加鹽加奶油蓋烘焙紙小火煮至熟透。小洋蔥放入手鍋加鹽加糖加奶油,蓋上烘焙紙主至熟透。滾水川燙青蘆筍至熟透,放入冰水中防止變黑,取出吸乾水份。小青蒜放入手鍋加鹽加奶油蓋烘焙紙煮至熟透,小紅蘿蔔放入手鍋加鹽加奶油蓋烘焙紙煮至熟透。

  7. 取出小牛,隔水保溫。過濾高湯並取500克,分批次加入高湯到Roux中,加熱並攪拌至濃稠狀,加入150ml鮮奶油,加鹽調味。

  8. 取兩顆蛋黃與鮮奶油50ml攪拌均勻,醬汁小火加熱,倒入蛋液攪拌均勻,過濾。

  9. 將小牛放回鍋內回溫,準備呈盤。

  10. 呈盤:小牛、醬汁、配菜。


食材中文版:

主食材:

小牛牛肩400克

小牛牛頰200克


燉煮用食材:

紅蘿蔔80克

洋蔥80克

青蒜100克

西芹1條

蒜仁2顆

香草束1副 (月桂葉、百里香、青蒜)

鹽、黑胡椒、丁香


裝飾用配菜:

小蘑菇50克

小洋蔥80克

奶油20克

檸檬汁、鹽、黑胡椒、糖


醬汁:

Roux

澄清奶油30克

麵粉30克

燉煮小牛的湯500ml

鮮奶油150ml


濃稠醬汁:

鮮奶油50ml

蛋黃2顆


配菜:

春夏季

小青蒜4副

綠蘆筍2條

小紅蘿蔔4條

金黃蘑菇50克


秋冬季

南瓜100克

黃甜菜根1顆

紅肉蘿蔔1顆

蘑菇50克



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這道菜品嘗到濃濃的奶香,再搭配小牛的軟嫩口感,當季蔬菜的輔助,很美味的一道菜。



veau 小牛肉

小牛肉,指牛犢的肉,通常指生長22週,體重達150公斤之內的牛犢,生長期間主要用乳製品飼料餵養,其肉色呈粉紅色,較一般牛肉顏色淡,脂肪含量低於成年牛的肉,有一種特殊的香味,是一種高檔食品。

在歐洲的小牛肉主要生產國有法國(30 %)、荷蘭(26 %)、義大利(18 %)、比利時(7 %)、以及德國(6 %)。最大的消費國為法國和義大利。


Roux 奶油炒麵糊

奶油炒麵糊,亦作乳酪麵粉糊或簡稱作炒麵糊,是一種在法國菜常用的增稠劑,以小麥麵粉脂肪(常用牛油)混和以後煮成。它是傳統法式烹飪五大母醬其中三種(即:西班牙醬天鵝絨醬貝夏媚醬)的主要原料。脂肪與麵粉的比例按重量約為一比一,用麵粉。脂肪不一定要用固體的牛油,亦可用液體黃油,甚至豬油菜油也可。


Velouté

Un velouté est un potage fait d'un consommé réduit, lié en fin de cuisson à la crème fraîche et au jaune d'œuf qui donne une sensation de douceur et de moelleux1. Le terme s'est étendu aux crèmes : réductions liées à la crème sans jaune d’œuf.

Les veloutés en brique ne contiennent ni crème fraîche ni œuf, mais du lait souvent écrémé et surtout de l'amidon, ce qui les distingue des soupes moulinées par une texture plus épaisse et un mixage plus fin.


製作Roux參考影片



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Bon appétit 祝您用餐愉快,有任何問題歡迎提問喔!

【Chef Michael Kuo】1985年生,有點年紀的台灣主廚。參加國內外廚藝比賽、歷經大小餐廳飯店工作並開店創業。2020毅然決然,放下手邊穩定工作,跳脫出舒適圈,前往巴黎藍帶廚藝學院求學。並用文字記錄生活,成立部落格【從主廚的角度看世界chefeye.com】


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