【巴黎藍帶廚藝學校】食譜分享 Resette【Bouillabaisse】Le Cordon Bleu cuisine Paris Intermédiaire從主廚的角度看世界chefeye


Le Cordon Bleu Paris

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Aujourd'hui, je voudrai parler la recette.

【Rascasse , baudroie en Bouillabaisse , sauce rouille】Le Cordon Bleu Paris cuisine Intermédiaire

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Today I would like to talk about recipe.

【Mediterranean scorpion fish and monkfish in a Provencal fish stew , rouille sauce】 by Le Cordon Bleu Paris Intermediate Cuisine.

各位讀者大家過的好嗎?

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今天我想介紹巴黎藍帶廚藝學院的食譜!

【馬賽魚湯與蒜泥蛋黃醬】



Le Cordon Bleu Paris

Le Cordon Bleu Paris

以上為食譜的食材與重量,法文及英文版本。

本菜品於 11/05 2020 巴黎藍帶廚藝學院製作,屬於進階料理,考試檢定菜品。

本菜品重點在於殺魚的技巧以及每種魚類的烹調時間掌控。


作法流程:

  1. Rascasse 魚,去魚鰭、魚鱗、魚鰓、內臟。切除魚頭,從魚背下刀取菲力,用魚夾去魚刺,切2~3塊狀備用。

  2. Lotte-->monkfish安康魚,魚尾去魚鰭,拉除魚皮,魚身劃刀,兩邊取下筋膜,切3~4公分圓塊狀。

  3. Congre-->eels鰻魚,去魚鰭,切圓塊狀,沿著中間魚骨部分取下菲力,切小塊狀。

  4. rascasse、lotte、congre魚骨切為小塊狀,泡冰水備用。梭子蟹一開二備用。

  5. 蒜仁切碎、洋蔥切絲,茴香頭切片、西芹切片。全部混合下橄欖油、茴香籽、番紅花。將此混合物(醃料)鋪平在步驟123的魚身上,醃製冷藏。

  6. 洋蔥切絲、紅蔥頭切絲、牛番茄滾水川燙、泡冰水去皮去籽切小丁,準備香草束,蒜仁去芯拍扁,魚骨取出瀝乾水份。取手鍋下油加熱,炒魚骨。取不沾手鍋下油加熱,大火炒梭子蟹。魚骨上色後,下洋蔥、紅蔥頭,炒過後下蒜仁、番茄糊、番茄丁、香草束、炒過的梭子蟹,下冷水煮滾去除浮渣(可加點番紅花進去鍋中)。

  7. 馬鈴薯100克去皮切片狀,取手鍋加步驟6的高湯(過濾),蓋過馬鈴薯加蒜仁一同將馬鈴薯煮透。煮透放涼,壓成泥狀備用。

  8. 馬鈴薯切為圓桶狀,在切為1公分片狀。取手鍋加冷水煮滾馬鈴薯片,瀝除水分備用。

  9. 取鋼盆下馬鈴薯泥,下雞蛋一顆,攪拌均勻。下橄欖油100ml(慢慢分批下),攪拌均勻,調味鹽與黑胡椒、辣椒粉、番茄糊、番紅花。攪拌均勻入擠花袋中備用。Sauce Rouille

  10. 將魚取出,高湯過濾,取平底手鍋下馬鈴薯片,在放上安康魚與鰻魚,高湯煮滾後下倒手鍋中,小火燉煮並蓋上烘焙紙,5分鐘後下Rascasse,魚皮面朝上,小火燉煮五分鐘。

  11. 取出魚肉與馬鈴薯片,高湯繼續濃縮成醬汁。

  12. 呈盤


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食材中文:

安康魚尾600/800克

獅子魚600克

馬鈴薯300克

鰻魚200克


青蒜80克

茴香100克

洋蔥80克

西芹40克

橄欖油30ml

茴香籽適量

番紅花適量


鰻魚修清300克

梭子蟹200克

洋蔥100克

紅蔥頭60克

蒜仁4顆

牛番茄200克

香草束1副

橄欖油100ml

橘子皮20克

番茄糊40克


馬鈴薯100克

蛋黃1顆

番茄糊1匙

橄欖油100ml

蒜仁3顆

鹽適量

番紅花適量

辣椒粉適量



Rascasse

Scorpionfishes Rascasse

鮋的魚鰭上都有尖銳的毒刺,全身都具有毒性,毒性為神經毒,如果不小心被刺傷,須迅速就醫。

獅子魚為夜行性動物,白天通常躲在礁石下動也不動,因此常成為潛水員容易獵取鏡頭的對象,晚上出來覓食,以甲殼類、小魚為食。牠的腹部沒有毒刺,是最脆弱的地方,因此牠經常貼著水底游泳以保護腹部


馬賽魚湯

馬賽魚湯bouillabaisse,法國美食的至尊料理之一,是來自法國地中海沿岸的複雜魚湯,也是普羅旺斯美食的光榮,做法隨地方而變,但通常公認馬賽地區的配方暨烹調方式都屬道地。

馬賽魚湯也被稱為世界三大湯頭之一,另外兩個是中國粵菜上湯泰國冬陰湯

名字「bouillabaisse」來自動詞「烹煮」bouillir 和「降低、減少」abaisser。除了種類混雜的隻(通常不含類、龍蝦)外,還必須加入橄欖油洋蔥番茄大蒜西洋芹茴香百里香桂葉番紅花柳橙皮。真正的馬賽魚湯必須使用地中海的魚產,包括基本的牙鱈海鰻鯡魚赤鮋等魚種,也含有多種其他魚類,同時所有的材料都要快速的一起烹煮。上桌時,一種稱為 rouille 的佐過或過的麵包丁或是碎麵包,還有烹煮後分離的魚肉,會連同魚湯的體分開呈裝,作為佐餐或配料以增香添色,其本質與葡萄牙葡式海鮮湯(Caldeirada)有不少相似處。由於單純從外觀而論或許不怎麼吸引人,為了吸引觀光客,或是那些不了解道地的馬賽魚湯的人,有時龍蝦螃蟹也會隨著這些魚種一同成為盤中飧,可能還包含淡菜等貝類作為號召,這就成為巴黎版本的菜色,這種迎合式的美食變體,卻不是道地的馬賽魚湯

參考影片

Julia Child The French Chef- Bouillabaisse a la Marseillaise Julia Chid也曾經就讀於巴黎藍帶廚藝學校


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Bon appétit 祝您用餐愉快,有任何問題歡迎提問喔!


【Chef Michael Kuo】1985年生,有點年紀的台灣主廚。參加國內外廚藝比賽、歷經大小餐廳飯店工作並開店創業。2020毅然決然,放下手邊穩定工作,跳脫出舒適圈,前往巴黎藍帶廚藝學院求學。並用文字記錄生活,成立部落格【從主廚的角度看世界chefeye.com】

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