【巴黎藍帶廚藝學校】食譜分享 Resette【Côte d'agneau sautées】Le Cordon Bleu cuisine Supérieure 從主廚的角度看世界chefeye


Le Cordon Bleu Paris

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Aujourd'hui, je voudrai parler la recette.

【Côte d'agneau sautées Maintenon , gratin de blettes et chips de pomme vitelotte】Le Cordon Bleu Paris cuisine Supérieure.


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Today I would like to talk about recipe.

【Sauteed lamb chops a la Maintenon , swiss chard gratin and purple potato crisps】 by Le Cordon Bleu Paris Superior.


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今天我想介紹巴黎藍帶廚藝學院的食譜!

【炒羊排,瑞士甜菜焗烤和紫色薯片】



Le Cordon Bleu Paris

Le Cordon Bleu Paris

以上為食譜的食材與重量,法文及英文版本。

本菜品於 01/15 2021 巴黎藍帶廚藝學院製作,屬於高級料理。


作法流程:

  1. 羊排去除多餘油脂,去筋膜。帶骨分切一開四~六。把骨頭上的肉去除修清。每一塊羊肋排只帶一隻骨,再把肋骨砍小節。

  2. 修下來的羊骨trimming取出多餘油脂,手鍋下油將羊骨炒上色,過濾取出油,手鍋下奶油溶化後下紅蘿蔔丁、洋蔥丁與拍扁大蒜,炒過後將羊骨回鍋,下香草束。炒過並將鍋底刮乾淨,過濾取出多餘油脂,回鍋下白酒、水與高湯,小火慢燉。

  3. 羊排拍打,並調味鹽與黑胡椒。取不沾平底鍋,熱鍋熱油將羊排稍微煎過,取出瀝油備用。

  4. 火腿與蘑菇切小丁,下鍋快炒並調味。

  5. Sauce Bechamel : 取手鍋下奶油20克並加熱融化,融化後下麵粉20克,炒麵粉至化開不上色的狀態,下牛奶150ml,加熱攪拌至濃稠狀態。加香料辣椒粉與肉豆蔻。離火下一顆蛋黃並拌勻,取一半的量備用,另一半與火腿蘑菇混合,抹在羊排上並灑帕馬森起司粉。

  6. Blette取葉,入滾水加鹽川燙,取出過冰水,並吸乾水分備用。梗的部分去膜,取手鍋下油、紅蔥頭碎、蒜碎、百里香、鹽與雞高湯,下blette梗蓋上烘焙紙,燉煮至熟透。

  7. 取方形模具在內部刷一層油,放一層blette葉,一層blette梗,一層葉,一層梗,最後在頂部抹上bechamel sauce,撒帕馬森起司粉。

  8. 紫地瓜削成片狀,過水清洗,吸乾水份,下油鍋炸酥,起鍋瀝油調味鹽與黑胡椒。

  9. 將羊排與blette塔放入烤箱220度5~6分鐘。羊排抹上濃縮的羊骨醬汁進明火烤箱烤上色。

  10. 呈盤plating:gratin de blette 甜菜塔 , Côte d'agneau 羊排 , chips de pomme 紫地瓜脆片, blette vert 甜菜葉, jus 羊骨醬汁, blette blanc 甜菜梗放在chips 紫地瓜脆片上



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食材中文:

羊肋排800克

奶油

鹽與黑胡椒


白夏美醬汁

奶油20克

麵粉20克

牛奶150ml

蛋黃一顆

鹽 辣椒粉 荳蔻


Maintenon 裝飾

白夏美醬汁

奶油10克

火腿60克

蘑菇120克

鹽與黑胡椒

帕馬森起司粉60克


羊骨醬汁

羊骨修清300克

油 奶油

紅蘿蔔30克

洋蔥30克

香草束1副

蒜仁1顆

牛骨高湯300ml


甜菜焗烤

甜菜300克

紅蔥頭1顆

橄欖油50ml

蒜仁1顆

百里香

雞高湯100ml

白夏美醬汁

帕馬森起司粉60克


紫地瓜100克

炸油



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Bon appétit 祝您用餐愉快,有任何問題歡迎提問喔! 【Chef Michael Kuo】1985年生,有點年紀的台灣主廚。參加國內外廚藝比賽、歷經大小餐廳飯店工作並開店創業。2020毅然決然,放下手邊穩定工作,跳脫出舒適圈,前往巴黎藍帶廚藝學院求學。並用文字記錄生活,成立部落格【從主廚的角度看世界chefeye.com】 Follow me on Youtube追蹤「Youtube從主廚的角度看世界Youtube頻道」 Follow me on Facebook 追蹤「從主廚的角度看世界FB粉絲團」 Follow me on Instagram 追蹤「IG」