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Aujourd'hui, je voudrai parler la recette.
【Côte d'agneau sautées Maintenon , gratin de blettes et chips de pomme vitelotte】Le Cordon Bleu Paris cuisine Supérieure.
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Today I would like to talk about recipe.
【Sauteed lamb chops a la Maintenon , swiss chard gratin and purple potato crisps】 by Le Cordon Bleu Paris Superior.
各位讀者大家過的好嗎？
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今天我想介紹巴黎藍帶廚藝學院的食譜！
【炒羊排，瑞士甜菜焗烤和紫色薯片】
以上為食譜的食材與重量，法文及英文版本。
本菜品於 01/15 2021 巴黎藍帶廚藝學院製作，屬於高級料理。
作法流程：
羊排去除多餘油脂，去筋膜。帶骨分切一開四~六。把骨頭上的肉去除修清。每一塊羊肋排只帶一隻骨，再把肋骨砍小節。
修下來的羊骨trimming取出多餘油脂，手鍋下油將羊骨炒上色，過濾取出油，手鍋下奶油溶化後下紅蘿蔔丁、洋蔥丁與拍扁大蒜，炒過後將羊骨回鍋，下香草束。炒過並將鍋底刮乾淨，過濾取出多餘油脂，回鍋下白酒、水與高湯，小火慢燉。
羊排拍打，並調味鹽與黑胡椒。取不沾平底鍋，熱鍋熱油將羊排稍微煎過，取出瀝油備用。
火腿與蘑菇切小丁，下鍋快炒並調味。
Sauce Bechamel : 取手鍋下奶油20克並加熱融化，融化後下麵粉20克，炒麵粉至化開不上色的狀態，下牛奶150ml，加熱攪拌至濃稠狀態。加香料辣椒粉與肉豆蔻。離火下一顆蛋黃並拌勻，取一半的量備用，另一半與火腿蘑菇混合，抹在羊排上並灑帕馬森起司粉。
Blette取葉，入滾水加鹽川燙，取出過冰水，並吸乾水分備用。梗的部分去膜，取手鍋下油、紅蔥頭碎、蒜碎、百里香、鹽與雞高湯，下blette梗蓋上烘焙紙，燉煮至熟透。
取方形模具在內部刷一層油，放一層blette葉，一層blette梗，一層葉，一層梗，最後在頂部抹上bechamel sauce，撒帕馬森起司粉。
紫地瓜削成片狀，過水清洗，吸乾水份，下油鍋炸酥，起鍋瀝油調味鹽與黑胡椒。
將羊排與blette塔放入烤箱220度5~6分鐘。羊排抹上濃縮的羊骨醬汁進明火烤箱烤上色。
呈盤plating：gratin de blette 甜菜塔 , Côte d'agneau 羊排 , chips de pomme 紫地瓜脆片, blette vert 甜菜葉, jus 羊骨醬汁, blette blanc 甜菜梗放在chips 紫地瓜脆片上
食材中文：
羊肋排800克
奶油
油
鹽與黑胡椒
白夏美醬汁
奶油20克
麵粉20克
牛奶150ml
蛋黃一顆
鹽 辣椒粉 荳蔻
Maintenon 裝飾
白夏美醬汁
奶油10克
火腿60克
蘑菇120克
鹽與黑胡椒
帕馬森起司粉60克
羊骨醬汁
羊骨修清300克
油 奶油
紅蘿蔔30克
洋蔥30克
香草束1副
蒜仁1顆
牛骨高湯300ml
甜菜焗烤
甜菜300克
紅蔥頭1顆
橄欖油50ml
蒜仁1顆
百里香
雞高湯100ml
白夏美醬汁
帕馬森起司粉60克
紫地瓜100克
炸油
鹽
Bon appétit 祝您用餐愉快，有任何問題歡迎提問喔！ 【Chef Michael Kuo】1985年生，有點年紀的台灣主廚。參加國內外廚藝比賽、歷經大小餐廳飯店工作並開店創業。2020毅然決然，放下手邊穩定工作，跳脫出舒適圈，前往巴黎藍帶廚藝學院求學。並用文字記錄生活，成立部落格【從主廚的角度看世界chefeye.com】 Follow me on Youtube追蹤「Youtube從主廚的角度看世界Youtube頻道」 Follow me on Facebook 追蹤「從主廚的角度看世界FB粉絲團」 Follow me on Instagram 追蹤「IG」