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Aujourd'hui, je voudrai parler la recette.
【Côte de veau vallée d'auge , pommes épicées , champignons bruns de Paris et laitue au jus de veau】Le Cordon Bleu Paris cuisine Intermédiaire
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Today I would like to talk about recipe.
【Auge Valley veal chop , spiced apple , cultivated brown mushrooms and lettuce in veal jus】 by Le Cordon Bleu Paris Intermediate Cuisine.
各位讀者大家過的好嗎？
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今天我想介紹巴黎藍帶廚藝學院的食譜！
【小牛戰斧牛排、香料蘋果、巴黎蘑菇與牛汁蔬菜捲】
以上為食譜的食材與重量，法文及英文版本。
本菜品於 10/14 2020 巴黎藍帶廚藝學院製作，屬於進階料理，考試檢定菜品。
本菜品重點在於小牛的修清技巧以及烹煮的時間，蘋果的橄欖型刀工。
作法流程：
帶骨小牛肋眼牛排，把尾端肉去除乾淨，清晰可見骨。去除頂部多於筋膜，用棉繩綁起固定。冷藏備用。
整顆萵苣放入加鹽滾水中川燙，10分鐘後起鍋泡冰水，瀝乾水份備用。
取手鍋下奶油加熱融化，下洋蔥碎小火慢炒，下紅蘿蔔丁，芹菜頭丁，調味鹽與黑胡椒。
蘋果去芯，一開八，修橄欖型。
取平底鍋下奶油加熱融化，下牛肋排與trimming，中火煎上色。
蘑菇一開十切小丁備用。
牛肋排翻面，調味鹽與黑胡椒，煎上色後取出蓋鋁箔紙。
萵苣一開二去芯，在中間將步驟3的餡料放入，反折包起。平底鍋下奶油融化將菜捲煎上色，下牛骨高湯，進烤箱180度15~20分鐘。
牛trimming繼續上色，過濾去除油脂，再下奶油炒蘑菇，上色後調味鹽與黑胡椒，下calvados酒嗆香收汁，蘑菇起鍋。鍋內再下cidre蘋果酒，收汁後下牛高湯，繼續濃縮。
起另一平底鍋下奶油融化，下橄欖型蘋果，下糖。上色後下四香粉及肉桂粉。
醬汁濃縮後下鮮奶油，調味鹽與黑胡椒。過濾。
呈盤
食材中文版：
小牛帶骨肋眼牛排600克 1副
小牛trimmings 100克
蘑菇 150克
蘋果酒 150ml
calvados酒 50ml
牛骨湯100ml
高脂鮮奶油200克
香料蘋果
蘋果2顆
澄清奶油50克
糖3克
四香粉適量
肉桂粉適量
牛汁蔬菜捲
萵苣1顆
奶油80克
牛骨湯100ml
鹽與黑胡椒適量
紅蘿蔔丁40克
西芹頭丁40克
洋蔥丁40克
Bon appétit 祝您用餐愉快，有任何問題歡迎提問喔！
【Chef Michael Kuo】1985年生，有點年紀的台灣主廚。參加國內外廚藝比賽、歷經大小餐廳飯店工作並開店創業。2020毅然決然，放下手邊穩定工作，跳脫出舒適圈，前往巴黎藍帶廚藝學院求學。並用文字記錄生活，成立部落格【從主廚的角度看世界chefeye.com】
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