【巴黎藍帶廚藝學校】食譜分享 Resette【Côte de veau vallée d'auge】Le Cordon Bleu cuisine Intermédiaire從主廚的角度看世界


Le Cordon Bleu Paris

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Aujourd'hui, je voudrai parler la recette.

Côte de veau vallée d'auge , pommes épicées , champignons bruns de Paris et laitue au jus de veau】Le Cordon Bleu Paris cuisine Intermédiaire


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Today I would like to talk about recipe.

【Auge Valley veal chop , spiced apple , cultivated brown mushrooms and lettuce in veal jus】 by Le Cordon Bleu Paris Intermediate Cuisine.


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今天我想介紹巴黎藍帶廚藝學院的食譜!

【小牛戰斧牛排、香料蘋果、巴黎蘑菇與牛汁蔬菜捲】



Le Cordon Bleu Paris

Le Cordon Bleu Paris

以上為食譜的食材與重量,法文及英文版本。

本菜品於 10/14 2020 巴黎藍帶廚藝學院製作,屬於進階料理,考試檢定菜品。

本菜品重點在於小牛的修清技巧以及烹煮的時間,蘋果的橄欖型刀工。


作法流程:

  1. 帶骨小牛肋眼牛排,把尾端肉去除乾淨,清晰可見骨。去除頂部多於筋膜,用棉繩綁起固定。冷藏備用。

  2. 整顆萵苣放入加鹽滾水中川燙,10分鐘後起鍋泡冰水,瀝乾水份備用。

  3. 取手鍋下奶油加熱融化,下洋蔥碎小火慢炒,下紅蘿蔔丁,芹菜頭丁,調味鹽與黑胡椒。

  4. 蘋果去芯,一開八,修橄欖型。

  5. 取平底鍋下奶油加熱融化,下牛肋排與trimming,中火煎上色。

  6. 蘑菇一開十切小丁備用。

  7. 牛肋排翻面,調味鹽與黑胡椒,煎上色後取出蓋鋁箔紙。

  8. 萵苣一開二去芯,在中間將步驟3的餡料放入,反折包起。平底鍋下奶油融化將菜捲煎上色,下牛骨高湯,進烤箱180度15~20分鐘。

  9. 牛trimming繼續上色,過濾去除油脂,再下奶油炒蘑菇,上色後調味鹽與黑胡椒,下calvados酒嗆香收汁,蘑菇起鍋。鍋內再下cidre蘋果酒,收汁後下牛高湯,繼續濃縮。

  10. 起另一平底鍋下奶油融化,下橄欖型蘋果,下糖。上色後下四香粉及肉桂粉。

  11. 醬汁濃縮後下鮮奶油,調味鹽與黑胡椒。過濾。

  12. 呈盤


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食材中文版:

小牛帶骨肋眼牛排600克 1副

小牛trimmings 100克

蘑菇 150克

蘋果酒 150ml

calvados酒 50ml

牛骨湯100ml

高脂鮮奶油200克


香料蘋果

蘋果2顆

澄清奶油50克

糖3克

四香粉適量

肉桂粉適量


牛汁蔬菜捲

萵苣1顆

奶油80克

牛骨湯100ml

鹽與黑胡椒適量

紅蘿蔔丁40克

西芹頭丁40克

洋蔥丁40克



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Bon appétit 祝您用餐愉快,有任何問題歡迎提問喔!

【Chef Michael Kuo】1985年生,有點年紀的台灣主廚。參加國內外廚藝比賽、歷經大小餐廳飯店工作並開店創業。2020毅然決然,放下手邊穩定工作,跳脫出舒適圈,前往巴黎藍帶廚藝學院求學。並用文字記錄生活,成立部落格【從主廚的角度看世界chefeye.com】


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