【巴黎藍帶廚藝學校】食譜分享 Resette【Carré d'agneau en persillade】Le Cordon Bleu cuisine Intermédiaire從主廚的角度看世界


Le Cordon Bleu Paris

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Aujourd'hui, je voudrai parler la recette.

Carré d'agneau en persillade , salade Champêtre et purée de pommes de terre】Le Cordon Bleu Paris cuisine Intermédiaire

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Today I would like to talk about recipe.

【Roast best end of lamb in parsley crust , rustic salad and potato puree】 by Le Cordon Bleu Paris Intermediate Cuisine.

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今天我想介紹巴黎藍帶廚藝學院的食譜!

【巴西里脆皮烤羊排,鄉村沙拉與馬鈴薯泥】



Le Cordon Bleu Paris

Le Cordon Bleu Paris

以上為食譜的食材與重量,法文及英文版本。

本菜品於 10/7 2020 巴黎藍帶廚藝學院製作,屬於進階料理,考試檢定菜品。

本菜品重點在於羊排的修清技巧以及烹煮的時間。


作法流程:

  1. 洋蔥、紅蘿蔔切丁備用。馬鈴薯清洗後帶皮加鹽水煮。

  2. 小羊肋排,正面沿骨劃刀,背面用小刀削骨,用手掰開整片肉,修清去除多餘脂肪,trimming留下備用。羊骨要削乾淨,取下羊碎骨(肋排頂端靠近肉部位),修清去除多餘脂肪。

  3. 取手鍋下油加熱,trimming炒上色,取出過濾油脂,同手鍋下奶油,炒香紅蘿蔔與洋蔥,並刮除底部,取出過濾多餘油脂,全部食材回鍋,下牛骨湯與水,煮滾去除浮渣,下香草束小火慢燉。

  4. 巴西里、百里香、羅勒取葉,蒜仁去芯,放入攪拌機中打過,下麵包粉與室溫奶油,調味鹽與黑胡椒,攪拌均勻,整形壓平,冷藏備用。

  5. 馬鈴薯煮至熟透,去皮、攪碎、過篩,隔水加熱下奶油攪拌,下熱牛奶攪拌。

  6. 沙拉葉準備,過冰水,並瀝乾水份。將步驟3的醬汁過濾並繼續濃縮。沙拉醬汁準備,鋼盆中下葡萄籽油、橄欖油、白酒醋、雪莉酒醋、濃縮的醬汁一匙,攪拌均勻備用。

  7. 羊肋排調味鹽與黑胡椒,下平底鍋煎上色,進烤箱180度8分鐘,取出蓋上鋁箔紙。將步驟4取出,切為可覆蓋羊肋排之大小(稍微大一點),覆蓋羊肋排後進明火烤箱烘烤上色。

  8. 呈盤


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食材中文版:


小羊肋排700/800克

橄欖油30ml

洋蔥30克

紅蘿蔔20克

蒜仁4瓣

香草束一副

牛骨高湯100ml

奶油40克

橄欖油30ml


馬鈴薯泥

馬鈴薯300克

牛奶80ml

奶油80克

鹽適量


香料粉

麵包粉80克

巴西里20克

羅勒葉5片

蒜仁20克

奶油25克

百里香2克


油醋醬汁

葡萄籽油20ml

橄欖油15ml

白酒醋7ml

雪莉酒醋7ml

濃縮羊骨醬汁10ml


綜合沙拉

碎葉菊苣frisée 20克

紅葉萵苣lollo rosso 20克

芝麻菜roquette 10克

西洋菜Watercress 20克

mesclun 20克

Mesclun is a mix of assorted small young salad greens that originated in Provence, France. The traditional mix includes chervil, arugula, leafy lettuces and endive, while the term mesclun may also refer to a blend that might include some or all of these four and baby spinach, collard greens, Swiss chard (silver beet), mustard greens, dandelion greens, frisée, mizuna, mâche (lamb's lettuce), radicchio, sorrel, or other fresh leaf vegetables.



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Bon appétit 祝您用餐愉快,有任何問題歡迎提問喔!


【Chef Michael Kuo】1985年生,有點年紀的台灣主廚。參加國內外廚藝比賽、歷經大小餐廳飯店工作並開店創業。2020毅然決然,放下手邊穩定工作,跳脫出舒適圈,前往巴黎藍帶廚藝學院求學。並用文字記錄生活,成立部落格【從主廚的角度看世界chefeye.com】

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