【巴黎藍帶廚藝學校】食譜分享 Resette【Chou farci poitevin】Le Cordon Bleu cuisine Intermédiaire從主廚的角度看世界chefeye


Le Cordon Bleu Paris

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Aujourd'hui, je voudrai parler la recette.

【Chou farci poitevin , Matignon de braisage】Le Cordon Bleu Paris cuisine Intermédiaire


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【Poitevin stuffed cabbage , braised with a Matignon】 by Le Cordon Bleu Paris Intermediate Cuisine.


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今天我想介紹巴黎藍帶廚藝學院的食譜!

【普瓦圖菜封肉】



Le Cordon Bleu Paris

Le Cordon Bleu Paris

以上為食譜的食材與重量,法文及英文版本。

本菜品於 11/04 2020 巴黎藍帶廚藝學院製作,屬於進階料理,考試檢定菜品。

本菜品重點在於填餡並包裹住的技巧。


作法流程:

  1. 滾水加鹽,結球甘藍去頭取葉,清洗的時候加醋清洗,下滾水川燙後泡冰水並瀝乾水份。牛肝菌泡水備用。瑞士甜菜(查德)葉與梗分離,梗部分去除外層薄膜,巴西里取葉。

  2. 瑞士甜菜梗切丁取90克,葉切碎取150克。洋蔥切丁取60克,蒜仁去芯切碎取20克。巴西里葉切碎取15克,牛肝菌瀝水切碎。

  3. 取平鍋下奶油加熱融化,炒洋蔥丁、瑞士甜菜梗,炒軟後下甜菜葉、蒜碎,炒軟後下牛肝菌,調味鹽與黑胡椒,下巴西里碎,起鍋隔冰冷卻。

  4. 雞腿去骨去皮切條,豬肩肉切條,進絞肉機攪碎。

  5. 洋蔥切碎、蒜仁切碎、紅蘿蔔切丁、西芹切丁、西芹頭切丁,準備香草束,手鍋下油加熱炒洋蔥,軟了下以上食材。最後下牛骨高湯與香草束。

  6. 步驟3與4混合,下麵包粉30克、牛奶30ml、兩顆蛋,隔冰冷卻攪拌,並調味鹽與黑胡椒(farce餡料)。攤開豬網油,取結球甘藍內層部分,稍微去梗,用擀麵棍壓平,外層朝下豬網油,梗的部份朝中心點分散成為扇形狀(四片結球甘藍),放入餡料300克並包起,用棉繩纏繞共六條線交錯。放入步驟5中,加點水煮滾蓋上烘焙紙加蓋,進烤箱170度15分,取出上蓋再烤25分,總長40分鐘。

  7. 培根切條,冷水煮滾去除浮渣,不沾平鍋下油炒培根條。

  8. 取出菜封肉蓋上鋁箔紙,醬汁過濾繼續濃縮,保留鍋內食材。

  9. 菜封肉淋上醬汁,進烤箱烤上色。加奶油進醬汁。

  10. 呈盤


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甜菜 莙薘菜,即葉用甜菜,俗語又叫牛皮菜厚皮菜豬乸菜莧科菾屬的耐寒性一年生二年生草本葉菜,是甜菜的一個變種。常見於地中海料理。 莙薘菜原產歐洲南部,公元5世紀由阿拉伯傳入中國。雖然菜葉常綠,但其葉柄顏色多變,有綠色、紅色等多種顏色。


Savoy cabbage

皺葉甘藍,是甘藍型油菜多種植物。皺葉甘藍是冬季蔬菜,是幾種甘藍品種之一。被認為起源於英國荷蘭。18世紀,它以“ Savoyer Kohl”的名字傳入德國。以薩伏地區命名在法國。它有皺摺的翠綠色的葉子。葉子鬆脆嫩。已知的品種包括'Savoy King'(在美國),'Tundra'(綠色,堅實而圓形的心)和'Winter King'(深色的皺巴巴的葉子)。


參考影片 cigares au chou

食材中文:

結球甘藍1/2顆

豬網油250克

牛肝菌15克

甜菜葉150克

甜菜梗90克

巴西里15克

蒜仁20克

洋蔥60克

奶油100克

麵包粉30克

牛奶30ml

豬肩肉220克

雞肉150克

蛋2顆


培根50克

紅蘿蔔50克

西芹頭50克

西芹50克

洋蔥50克

蒜仁20克

香草束1副

橄欖油50ml

牛骨高湯150ml


奶油20克

巴西里葉



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Bon appétit 祝您用餐愉快,有任何問題歡迎提問喔!

【Chef Michael Kuo】1985年生,有點年紀的台灣主廚。參加國內外廚藝比賽、歷經大小餐廳飯店工作並開店創業。2020毅然決然,放下手邊穩定工作,跳脫出舒適圈,前往巴黎藍帶廚藝學院求學。並用文字記錄生活,成立部落格【從主廚的角度看世界chefeye.com】


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