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Aujourd'hui, je voudrai parler la recette.
【Chou farci poitevin , Matignon de braisage】Le Cordon Bleu Paris cuisine Intermédiaire
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Today I would like to talk about recipe.
【Poitevin stuffed cabbage , braised with a Matignon】 by Le Cordon Bleu Paris Intermediate Cuisine.
各位讀者大家過的好嗎？
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今天我想介紹巴黎藍帶廚藝學院的食譜！
【普瓦圖菜封肉】
以上為食譜的食材與重量，法文及英文版本。
本菜品於 11/04 2020 巴黎藍帶廚藝學院製作，屬於進階料理，考試檢定菜品。
本菜品重點在於填餡並包裹住的技巧。
作法流程：
滾水加鹽，結球甘藍去頭取葉，清洗的時候加醋清洗，下滾水川燙後泡冰水並瀝乾水份。牛肝菌泡水備用。瑞士甜菜(查德)葉與梗分離，梗部分去除外層薄膜，巴西里取葉。
瑞士甜菜梗切丁取90克，葉切碎取150克。洋蔥切丁取60克，蒜仁去芯切碎取20克。巴西里葉切碎取15克，牛肝菌瀝水切碎。
取平鍋下奶油加熱融化，炒洋蔥丁、瑞士甜菜梗，炒軟後下甜菜葉、蒜碎，炒軟後下牛肝菌，調味鹽與黑胡椒，下巴西里碎，起鍋隔冰冷卻。
雞腿去骨去皮切條，豬肩肉切條，進絞肉機攪碎。
洋蔥切碎、蒜仁切碎、紅蘿蔔切丁、西芹切丁、西芹頭切丁，準備香草束，手鍋下油加熱炒洋蔥，軟了下以上食材。最後下牛骨高湯與香草束。
步驟3與4混合，下麵包粉30克、牛奶30ml、兩顆蛋，隔冰冷卻攪拌，並調味鹽與黑胡椒(farce餡料)。攤開豬網油，取結球甘藍內層部分，稍微去梗，用擀麵棍壓平，外層朝下豬網油，梗的部份朝中心點分散成為扇形狀(四片結球甘藍)，放入餡料300克並包起，用棉繩纏繞共六條線交錯。放入步驟5中，加點水煮滾蓋上烘焙紙加蓋，進烤箱170度15分，取出上蓋再烤25分，總長40分鐘。
培根切條，冷水煮滾去除浮渣，不沾平鍋下油炒培根條。
取出菜封肉蓋上鋁箔紙，醬汁過濾繼續濃縮，保留鍋內食材。
菜封肉淋上醬汁，進烤箱烤上色。加奶油進醬汁。
呈盤
甜菜 莙薘菜，即葉用甜菜，俗語又叫牛皮菜、厚皮菜、豬乸菜，莧科菾屬的耐寒性一年生或二年生草本葉菜，是甜菜的一個變種。常見於地中海料理。 莙薘菜原產歐洲南部，公元5世紀由阿拉伯傳入中國。雖然菜葉常綠，但其葉柄顏色多變，有綠色、紅色等多種顏色。
皺葉甘藍，是甘藍型油菜的多種植物。皺葉甘藍是冬季蔬菜，是幾種甘藍品種之一。被認為起源於英國和荷蘭。18世紀，它以“ Savoyer Kohl”的名字傳入德國。以薩伏依地區命名在法國。它有皺摺的翠綠色的葉子。葉子鬆脆嫩。已知的品種包括'Savoy King'（在美國），'Tundra'（綠色，堅實而圓形的心）和'Winter King'（深色的皺巴巴的葉子）。
參考影片 cigares au chou
食材中文：
結球甘藍1/2顆
豬網油250克
牛肝菌15克
甜菜葉150克
甜菜梗90克
巴西里15克
蒜仁20克
洋蔥60克
奶油100克
麵包粉30克
牛奶30ml
豬肩肉220克
雞肉150克
蛋2顆
培根50克
紅蘿蔔50克
西芹頭50克
西芹50克
洋蔥50克
蒜仁20克
香草束1副
橄欖油50ml
牛骨高湯150ml
奶油20克
巴西里葉
Bon appétit 祝您用餐愉快，有任何問題歡迎提問喔！
【Chef Michael Kuo】1985年生，有點年紀的台灣主廚。參加國內外廚藝比賽、歷經大小餐廳飯店工作並開店創業。2020毅然決然，放下手邊穩定工作，跳脫出舒適圈，前往巴黎藍帶廚藝學院求學。並用文字記錄生活，成立部落格【從主廚的角度看世界chefeye.com】
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