- 2021年1月31日
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【巴黎藍帶廚藝學校】食譜分享 Resette【Coulibiac de bar farci au saumon】Le Cordon Bleu cuisine Supérieure從主廚的角度看世界

Le Cordon Bleu Paris

Bonjour à tous ！vous avez bien？

Bienvenu pour une nouvelle article de chefeye.com

c'est une plaisir de vous retrouver.

Aujourd'hui, je voudrai parler la recette.

【Coulibiac de bar farci au saumon , concomber glaces , beurre Nantais a l'estragon 】Le Cordon Bleu Paris cuisine Supérieure.

Hi every one , how are you ？

welcome back for new article of chefeye.com

Today I would like to talk about recipe.

【Sea bass coulibiac with salmon , glazed cucumber , Nantais butter sauce with tarragon】 by Le Cordon Bleu Paris Superior.

各位讀者大家過的好嗎？

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今天我想介紹巴黎藍帶廚藝學院的食譜！

【海鱸魚庫利比亞克釀鮭魚，黃瓜，南泰奶油和龍蒿醬】

Le Cordon Bleu Paris

以上為食譜的食材與重量，法文及英文版本。

本菜品於 01/21 2021 巴黎藍帶廚藝學院製作，屬於高級料理。

作法流程：

酵母20克加120ml溫水混合。麵粉400克加鹽10克、糖15克混合，再下兩顆蛋攪拌。下酵母水繼續攪拌，最後下橄欖油40ml。攪拌成糰後蓋上保鮮膜，醒麵發酵。
Farce製作：平底鍋加油，下洋蔥碎，炒過後下蘑菇切丁與少許鹽。炒到水份收乾時下辣椒粉、巴西里碎、龍篙碎、麵包粉40克。攪拌起鍋備用。準備一鍋滾水，下米100克煮到熟透，起鍋瀝乾水份，與蘑菇一同混合成餡料，隔水保溫備用。
鱸魚修清取菲力，去皮並調味鹽與黑胡椒。取手鍋放冷水煮鵪鶉蛋至全熟並去殼備用。
取手鍋下紅蔥頭切碎、白酒100ml、白醋20ml、黑胡椒粉少許，濃縮至沒有液體。到入鮮奶油100ml保溫備用。黃瓜修整為橄欖型，過滾水加鹽川燙，過冰水備用。
鮭魚去皮，切為食指寬度的條狀，調味鹽與黑胡椒。取保鮮膜鋪底，放上鱸魚清肉，放一層餡料。將鵪鶉蛋鋪在正中央，兩側圍上鮭魚條，在放上一層餡料，最後放另一片鱸魚清肉。注意：第二片鱸魚清肉需與第一片鱸魚清肉成反方向。注意：餡料需要溫熱的，利用米的黏性比較好整形。最後用保鮮膜將餡料封好，放入冷凍備用。
準備蛋液與清水。取出麵團並擀平，放上步驟5，將周圍多餘的麵糰切除，刷上清水，將餡料包起，封口面朝下，刷上蛋液。在麵皮上方開兩個洞透氣。利用多餘的麵團做造型。進烤箱170度30~35分鐘。
將步驟4加熱，分批次放入奶油塊150克，濃稠後下龍篙切碎。
黃瓜橄欖型，混合油與鹽，進烤箱稍微加熱。
呈盤plating