【巴黎藍帶廚藝學校】食譜分享 Resette【Coulibiac de bar farci au saumon】Le Cordon Bleu cuisine Supérieure從主廚的角度看世界


Le Cordon Bleu Paris

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Aujourd'hui, je voudrai parler la recette.

【Coulibiac de bar farci au saumon , concomber glaces , beurre Nantais a l'estragon 】Le Cordon Bleu Paris cuisine Supérieure.


Hi every one , how are you ?

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Today I would like to talk about recipe.

【Sea bass coulibiac with salmon , glazed cucumber , Nantais butter sauce with tarragon】 by Le Cordon Bleu Paris Superior.


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今天我想介紹巴黎藍帶廚藝學院的食譜!

【海鱸魚庫利比亞克釀鮭魚,黃瓜,南泰奶油和龍蒿醬】



Le Cordon Bleu Paris

Le Cordon Bleu Paris

以上為食譜的食材與重量,法文及英文版本。

本菜品於 01/21 2021 巴黎藍帶廚藝學院製作,屬於高級料理。


作法流程:

  1. 酵母20克加120ml溫水混合。麵粉400克加鹽10克、糖15克混合,再下兩顆蛋攪拌。下酵母水繼續攪拌,最後下橄欖油40ml。攪拌成糰後蓋上保鮮膜,醒麵發酵。

  2. Farce製作:平底鍋加油,下洋蔥碎,炒過後下蘑菇切丁與少許鹽。炒到水份收乾時下辣椒粉、巴西里碎、龍篙碎、麵包粉40克。攪拌起鍋備用。準備一鍋滾水,下米100克煮到熟透,起鍋瀝乾水份,與蘑菇一同混合成餡料,隔水保溫備用。

  3. 鱸魚修清取菲力,去皮並調味鹽與黑胡椒。取手鍋放冷水煮鵪鶉蛋至全熟並去殼備用。

  4. 取手鍋下紅蔥頭切碎、白酒100ml、白醋20ml、黑胡椒粉少許,濃縮至沒有液體。到入鮮奶油100ml保溫備用。黃瓜修整為橄欖型,過滾水加鹽川燙,過冰水備用。

  5. 鮭魚去皮,切為食指寬度的條狀,調味鹽與黑胡椒。取保鮮膜鋪底,放上鱸魚清肉,放一層餡料。將鵪鶉蛋鋪在正中央,兩側圍上鮭魚條,在放上一層餡料,最後放另一片鱸魚清肉。注意:第二片鱸魚清肉需與第一片鱸魚清肉成反方向。注意:餡料需要溫熱的,利用米的黏性比較好整形。最後用保鮮膜將餡料封好,放入冷凍備用。

  6. 準備蛋液與清水。取出麵團並擀平,放上步驟5,將周圍多餘的麵糰切除,刷上清水,將餡料包起,封口面朝下,刷上蛋液。在麵皮上方開兩個洞透氣。利用多餘的麵團做造型。進烤箱170度30~35分鐘。

  7. 將步驟4加熱,分批次放入奶油塊150克,濃稠後下龍篙切碎。

  8. 黃瓜橄欖型,混合油與鹽,進烤箱稍微加熱。

  9. 呈盤plating


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食材中文

鱸魚700-800克


麵粉400克

新鮮酵母20克

鹽10克

糖15克

橄欖油15ml

水120ml

蛋2顆


鮭魚250克

鵪鶉蛋8顆


米100克

洋蔥180克

龍篙

巴西里10克

蘑菇120克

麵包粉40克

鹽 黑胡椒 辣椒粉 少許


黃瓜半條

橄欖油50ml


鮭魚卵20克

茴香花

檸檬

檸檬皮


參考影片Montage du koulibiac - Repas de fête - ARTE



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Bon appétit 祝您用餐愉快,有任何問題歡迎提問喔!


【Chef Michael Kuo】1985年生,有點年紀的台灣主廚。參加國內外廚藝比賽、歷經大小餐廳飯店工作並開店創業。2020毅然決然,放下手邊穩定工作,跳脫出舒適圈,前往巴黎藍帶廚藝學院求學。並用文字記錄生活,成立部落格【從主廚的角度看世界chefeye.com】

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