【巴黎藍帶廚藝學校】食譜分享 Resette【Cromesquis de foie gras】Le Cordon Bleu cuisine Supérieure從主廚的角度看世界chefeye


Le Cordon Bleu Paris

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Aujourd'hui, je voudrai parler la recette.

【Cromesquis de foie gras au Porto 】Le Cordon Bleu Paris cuisine Supérieure.


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Today I would like to talk about recipe.

【foie fras cromesquis with port】 by Le Cordon Bleu Paris Superior.


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今天我想介紹巴黎藍帶廚藝學院的食譜!

【鴨肝cromesquis 與波特酒】



Le Cordon Bleu Paris

Le Cordon Bleu Paris

以上為食譜的食材與重量,法文及英文版本。

本菜品於 02/01 2021 巴黎藍帶廚藝學院製作,屬於高級料理。


作法流程:

  1. 500ml波特酒加熱濃縮,吉利丁15克泡冰水。在波特酒中加一匙agar洋菜粉,將正方形模具封保鮮膜備用。

  2. 鴨肝取200克,熱水熱刀切為正方形小塊狀。鴨肝取40克備用。波特酒濃縮至50ml時,下牛高湯,繼續濃縮,再下鴨肝40克。用攪拌器打過,加熱並下吉利丁與洋菜粉。調味鹽與黑胡椒,離火下鮮奶油400ml,隔水保溫備用。

  3. 將醬汁灌入正方形模具中,需一公分高,進冷凍凝固。取出排入鴨肝,6*6共36顆。再灌入醬汁,進冷凍凝固。

  4. 準備蛋液、麵粉、麵包粉。將鴨肝取出,確定凝固後,熱水熱刀切鴨肝成塊狀,6*6共36顆。進冷凍備用。

  5. 取出鴨肝塊,撒上麵粉,沾裹蛋液、麵包粉。再沾裹一次蛋液、麵包粉。用刮刀整形,進冷凍冷卻備用。

  6. 取30ml波特酒濃縮,西芹葉刷橄欖油、上下保鮮膜,進微波爐1分30秒。取出鴨肝塊下油鍋170度炸上色,取出瀝油並撒上鹽之花。

  7. 呈盤plating


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食材中文:

吉利丁15克

雞高湯500ml

波特酒500ml


鮮奶油400ml

鴨肝40克

鹽與黑胡椒少許

鴨肝200克


麵包粉200克

蛋2顆

麵粉100克


波特酒3匙

西芹葉


Cromesquis de foie gras 影片

參考影片Cromesquis de canard confit cœur de foie gras et pommes poêlée


Cromesqui

Les cromesquis sont une variante des croquettes d'origine française. Les cromesquis comportent les mêmes appareils (salpicon de l'ingrédient principal et des ingrédients complémentaires, liaison d'une sauce réduite aux jaunes d'œufs) que les croquettes et, prennent le nom de l'élément dominant ; mais au lieu d'être panés à l'anglaise, ils sont trempés dans une pâte à frire.

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Bon appétit 祝您用餐愉快,有任何問題歡迎提問喔!


【Chef Michael Kuo】1985年生,有點年紀的台灣主廚。參加國內外廚藝比賽、歷經大小餐廳飯店工作並開店創業。2020毅然決然,放下手邊穩定工作,跳脫出舒適圈,前往巴黎藍帶廚藝學院求學。並用文字記錄生活,成立部落格【從主廚的角度看世界chefeye.com】

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