【巴黎藍帶廚藝學校】食譜分享 Resette【Croquette de patates】Le Cordon Bleu cuisine Supérieure從主廚的角度看世界chefeye


Le Cordon Bleu Paris

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Aujourd'hui, je voudrai parler la recette.

【Croquttes de patates douces aux crevettes et curcuma frais , pulpe de mangue-avocat au piment vert 】Le Cordon Bleu Paris cuisine Supérieure.

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Today I would like to talk about recipe.

【Sweet potato and prawn croquettes with fresh turmeric , mango-avocado puree with green chilli】 by Le Cordon Bleu Paris Superior.

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今天我想介紹巴黎藍帶廚藝學院的食譜!

【地瓜明蝦炸丸子配新鮮薑黃,芒果酪梨醬和綠辣椒】



Le Cordon Bleu Paris

Le Cordon Bleu Paris

以上為食譜的食材與重量,法文及英文版本。

本菜品於 01/20 2021 巴黎藍帶廚藝學院製作,屬於高級料理。


作法流程:

  1. 地瓜去皮切片狀,薑去皮磨碎,薑黃去皮磨碎,蒜仁磨碎,香茅磨碎。取手鍋下油,先炒香香料,再放地瓜。下水100ml,鹽少許,蓋上烘焙紙小火燉煮至地瓜熟透。

  2. 明蝦去殼去頭去腸泥,留四隻明蝦帶尾蝴蝶刀 (呈盤用),其他明蝦切碎。泰國蔥切碎,香菜切碎,與切碎明蝦一同混合,調味少許鹽、咖哩粉、薑黃粉、檸檬皮、檸檬汁、橄欖油。呈盤用的明蝦沒有下泰國蔥及香菜,調味部份一樣。

  3. 不沾鍋下油,炒香切碎明蝦,取出瀝油。將地瓜壓碎成泥狀,加入tabasco,與明蝦碎一同混合,放入擠花袋中。用2公分的花嘴,在烤盤上擠出5公分長條狀。整形,進冷凍。

  4. 酪梨肉與青芒果肉混合檸檬汁、橄欖油與tabasco,進攪拌機打成慕斯狀,放入擠花袋中備用。

  5. 蛋黃混合鹽、水、黑胡椒粉、油。取出地瓜條沾裹蛋液與麵包粉,再回冷凍。

  6. 不沾鍋下油煎明蝦,紫洋蔥切細條,香茅取芯。

  7. 地瓜條下油鍋170度,炸上色,取出瀝油。

  8. 呈盤plating


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食材中文:

黃地瓜200克

蒜仁20克

香茅1條

薑黃5克

薑20克

綠tabasco


明蝦3隻

橄欖油5ml

香菜葉10片

泰國蔥1/8條

鹽之花少許


明蝦4隻

橄欖油15ml

咖哩粉

薑黃粉

檸檬皮

鹽之花

檸檬汁


麵包粉100克

蛋黃3顆


酪梨半顆

青芒果半顆

檸檬半顆

綠tabasco


香菜葉

香茅芯

紫洋蔥

檸檬

炸油


參考影片Classic Potato Croquettes



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Bon appétit 祝您用餐愉快,有任何問題歡迎提問喔!

【Chef Michael Kuo】1985年生,有點年紀的台灣主廚。參加國內外廚藝比賽、歷經大小餐廳飯店工作並開店創業。2020毅然決然,放下手邊穩定工作,跳脫出舒適圈,前往巴黎藍帶廚藝學院求學。並用文字記錄生活,成立部落格【從主廚的角度看世界chefeye.com】


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