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【巴黎藍帶廚藝學校】食譜分享 Resette【Croquette de patates】Le Cordon Bleu cuisine Supérieure從主廚的角度看世界chefeye


Le Cordon Bleu Paris

Bonjour à tous !vous avez bien?

Bienvenu pour une nouvelle article de chefeye.com

c'est une plaisir de vous retrouver.

Aujourd'hui, je voudrai parler la recette.

【Croquttes de patates douces aux crevettes et curcuma frais , pulpe de mangue-avocat au piment vert 】Le Cordon Bleu Paris cuisine Supérieure.

Hi every one , how are you ?

welcome back for new article of chefeye.com

Today I would like to talk about recipe.

【Sweet potato and prawn croquettes with fresh turmeric , mango-avocado puree with green chilli】 by Le Cordon Bleu Paris Superior.

各位讀者大家過的好嗎?

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今天我想介紹巴黎藍帶廚藝學院的食譜!

【地瓜明蝦炸丸子配新鮮薑黃,芒果酪梨醬和綠辣椒】



Le Cordon Bleu Paris

Le Cordon Bleu Paris

以上為食譜的食材與重量,法文及英文版本。

本菜品於 01/20 2021 巴黎藍帶廚藝學院製作,屬於高級料理。


作法流程:

  1. 地瓜去皮切片狀,薑去皮磨碎,薑黃去皮磨碎,蒜仁磨碎,香茅磨碎。取手鍋下油,先炒香香料,再放地瓜。下水100ml,鹽少許,蓋上烘焙紙小火燉煮至地瓜熟透。

  2. 明蝦去殼去頭去腸泥,留四隻明蝦帶尾蝴蝶刀 (呈盤用),其他明蝦切碎。泰國蔥切碎,香菜切碎,與切碎明蝦一同混合,調味少許鹽、咖哩粉、薑黃粉、檸檬皮、檸檬汁、橄欖油。呈盤用的明蝦沒有下泰國蔥及香菜,調味部份一樣。

  3. 不沾鍋下油,炒香切碎明蝦,取出瀝油。將地瓜壓碎成泥狀,加入tabasco,與明蝦碎一同混合,放入擠花袋中。用2公分的花嘴,在烤盤上擠出5公分長條狀。整形,進冷凍。

  4. 酪梨肉與青芒果肉混合檸檬汁、橄欖油與tabasco,進攪拌機打成慕斯狀,放入擠花袋中備用。

  5. 蛋黃混合鹽、水、黑胡椒粉、油。取出地瓜條沾裹蛋液與麵包粉,再回冷凍。

  6. 不沾鍋下油煎明蝦,紫洋蔥切細條,香茅取芯。

  7. 地瓜條下油鍋170度,炸上色,取出瀝油。

  8. 呈盤plating


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食材中文:

黃地瓜200克

蒜仁20克

香茅1條

薑黃5克

薑20克

綠tabasco


明蝦3隻

橄欖油5ml

香菜葉10片

泰國蔥1/8條

鹽之花少許


明蝦4隻

橄欖油15ml

咖哩粉

薑黃粉

檸檬皮

鹽之花

檸檬汁


麵包粉100克

蛋黃3顆


酪梨半顆

青芒果半顆

檸檬半顆

綠tabasco


香菜葉

香茅芯

紫洋蔥

檸檬

炸油


參考影片Classic Potato Croquettes



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Bon appétit 祝您用餐愉快,有任何問題歡迎提問喔!

【Chef Michael Kuo】1985年生,有點年紀的台灣主廚。參加國內外廚藝比賽、歷經大小餐廳飯店工作並開店創業。2020毅然決然,放下手邊穩定工作,跳脫出舒適圈,前往巴黎藍帶廚藝學院求學。並用文字記錄生活,成立部落格【從主廚的角度看世界chefeye.com】


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