【巴黎藍帶廚藝學校】食譜分享 Resette【Daurade royale farcie】Le Cordon Bleu cuisine de Base從主廚的角度看世界chefeye

Le Cordon Bleu Paris

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Aujourd'hui, je voudrai parler la recette.

【Daurade royale farcie , cuission vapeur , sauce vierge , courgettes au thym】Le Cordon Bleu Paris cuisine de base.

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Today I would like to talk about recipe.

【Stuffed gilt-head sea bream , steam cooked , virgin sauce , courgettes with thyme】 by Le Cordon Bleu Paris cuisine Basic.

各位讀者大家過的好嗎？

今天我想介紹巴黎藍帶廚藝學院的食譜！

【皇家鯛魚填餡，西葫蘆與百里香】

Le Cordon Bleu Paris

以上為食譜的食材與重量，法文及英文版本。

本菜品於 08/31 2020 巴黎藍帶廚藝學院製作，屬於基礎料理，考試檢定菜品。

作法流程：

鯛魚清洗乾淨，去除魚鰭、魚鱗，切除魚頭，去除內臟，取魚肉。取出的魚肉菲力需修整兩片一樣大小(一片70克)。
松子仁熱鍋乾炒。洋蔥蒜仁切碎，chorizo切為小丁，香菜切碎。取平鍋下油加熱，炒香洋蔥蒜仁碎，再下chorizo、松子仁與香菜。取出吸油放涼備用。
修下來的鯛魚肉，去皮。用攪拌機加一點鹽打成泥狀，過篩。加入70克鮮奶油隔冰攪拌，鮮奶油需分批次下。拌勻後下步驟2與辣椒粉並攪拌均勻成餡料。
保鮮膜鋪平，抹奶油，魚肉調味鹽與黑胡椒，填入餡料(需1.5公分高)，蓋上另一片魚肉，皮朝外。用保鮮膜包緊，整形。進蒸烤箱蒸20分鐘，中心溫度須達到52度。
牛番茄川燙，過冰水冰鎮，去皮去籽切小丁。節瓜切小丁，洋蔥切小丁、茴香頭切小丁、黑橄欖切小丁、細蔥切碎。將所有材料與檸檬汁、橄欖油、茴香籽、大茴香、松子仁一銅混和拌勻並調味鹽與黑胡椒。
斜刀切節瓜1公分片狀，沾粉(地瓜粉與麵粉混合)，下鍋半煎炸上色，調味咖哩粉，起鍋吸油下迷迭香。
呈盤。紫色蒜頭花與細蔥。