【巴黎藍帶廚藝學校】食譜分享 Resette【Daurade royale farcie】Le Cordon Bleu cuisine de Base從主廚的角度看世界chefeye


Le Cordon Bleu Paris

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Aujourd'hui, je voudrai parler la recette.

【Daurade royale farcie , cuission vapeur , sauce vierge , courgettes au thym】Le Cordon Bleu Paris cuisine de base.

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Today I would like to talk about recipe.

【Stuffed gilt-head sea bream , steam cooked , virgin sauce , courgettes with thyme】 by Le Cordon Bleu Paris cuisine Basic.

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今天我想介紹巴黎藍帶廚藝學院的食譜!

【皇家鯛魚填餡,西葫蘆與百里香



Le Cordon Bleu Paris

Le Cordon Bleu Paris

以上為食譜的食材與重量,法文及英文版本。

本菜品於 08/31 2020 巴黎藍帶廚藝學院製作,屬於基礎料理,考試檢定菜品。


作法流程:

  1. 鯛魚清洗乾淨,去除魚鰭、魚鱗,切除魚頭,去除內臟,取魚肉。取出的魚肉菲力需修整兩片一樣大小(一片70克)。

  2. 松子仁熱鍋乾炒。洋蔥蒜仁切碎,chorizo切為小丁,香菜切碎。取平鍋下油加熱,炒香洋蔥蒜仁碎,再下chorizo、松子仁與香菜。取出吸油放涼備用。

  3. 修下來的鯛魚肉,去皮。用攪拌機加一點鹽打成泥狀,過篩。加入70克鮮奶油隔冰攪拌,鮮奶油需分批次下。拌勻後下步驟2與辣椒粉並攪拌均勻成餡料。

  4. 保鮮膜鋪平,抹奶油,魚肉調味鹽與黑胡椒,填入餡料(需1.5公分高),蓋上另一片魚肉,皮朝外。用保鮮膜包緊,整形。進蒸烤箱蒸20分鐘,中心溫度須達到52度。

  5. 牛番茄川燙,過冰水冰鎮,去皮去籽切小丁。節瓜切小丁,洋蔥切小丁、茴香頭切小丁、黑橄欖切小丁、細蔥切碎。將所有材料與檸檬汁、橄欖油、茴香籽、大茴香、松子仁一銅混和拌勻並調味鹽與黑胡椒。

  6. 斜刀切節瓜1公分片狀,沾粉(地瓜粉與麵粉混合),下鍋半煎炸上色,調味咖哩粉,起鍋吸油下迷迭香。

  7. 呈盤。紫色蒜頭花與細蔥。

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食材中文:

鯛魚修清肉100克

鮮奶油100ml

蒜仁1顆

洋蔥30克

松子仁10克

香菜10克

chorizo20克

辣椒粉適量

橄欖油15ml


檸檬汁適量

節瓜50克

牛番茄80克

洋蔥50克

茴香頭50克

黑橄欖20克

細蔥10克

松子仁10克

茴香籽1克

橄欖油40ml


節瓜150克

地瓜粉或麵粉20克

迷迭香2克

橄欖油30ml

咖哩粉1克



Daurade royale

金頭鯛學名Sparus aurata)亦稱大西洋鯛,為輻鰭魚綱鯛形目鯛科,是鯛屬的唯一物種,分布於東大西洋區,從不列顛群島維德角群島海域。棲息在海草床、沙底質海域,棲息深度1-150公尺。成小群活動,屬雜食性,以貝類海草為食,可做為食用魚及遊釣魚。



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Bon appétit 祝您用餐愉快,有任何問題歡迎提問喔!


【Chef Michael Kuo】1985年生,有點年紀的台灣主廚。參加國內外廚藝比賽、歷經大小餐廳飯店工作並開店創業。2020毅然決然,放下手邊穩定工作,跳脫出舒適圈,前往巴黎藍帶廚藝學院求學。並用文字記錄生活,成立部落格【從主廚的角度看世界chefeye.com】

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