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Aujourd'hui, je voudrai parler la recette.
【Daurade royale farcie , cuission vapeur , sauce vierge , courgettes au thym】Le Cordon Bleu Paris cuisine de base.
Hi every one , how are you ?
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Today I would like to talk about recipe.
【Stuffed gilt-head sea bream , steam cooked , virgin sauce , courgettes with thyme】 by Le Cordon Bleu Paris cuisine Basic.
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今天我想介紹巴黎藍帶廚藝學院的食譜!
【皇家鯛魚填餡,西葫蘆與百里香】


以上為食譜的食材與重量,法文及英文版本。
本菜品於 08/31 2020 巴黎藍帶廚藝學院製作,屬於基礎料理,考試檢定菜品。
作法流程:
鯛魚清洗乾淨,去除魚鰭、魚鱗,切除魚頭,去除內臟,取魚肉。取出的魚肉菲力需修整兩片一樣大小(一片70克)。
松子仁熱鍋乾炒。洋蔥蒜仁切碎,chorizo切為小丁,香菜切碎。取平鍋下油加熱,炒香洋蔥蒜仁碎,再下chorizo、松子仁與香菜。取出吸油放涼備用。
修下來的鯛魚肉,去皮。用攪拌機加一點鹽打成泥狀,過篩。加入70克鮮奶油隔冰攪拌,鮮奶油需分批次下。拌勻後下步驟2與辣椒粉並攪拌均勻成餡料。
保鮮膜鋪平,抹奶油,魚肉調味鹽與黑胡椒,填入餡料(需1.5公分高),蓋上另一片魚肉,皮朝外。用保鮮膜包緊,整形。進蒸烤箱蒸20分鐘,中心溫度須達到52度。
牛番茄川燙,過冰水冰鎮,去皮去籽切小丁。節瓜切小丁,洋蔥切小丁、茴香頭切小丁、黑橄欖切小丁、細蔥切碎。將所有材料與檸檬汁、橄欖油、茴香籽、大茴香、松子仁一銅混和拌勻並調味鹽與黑胡椒。
斜刀切節瓜1公分片狀,沾粉(地瓜粉與麵粉混合),下鍋半煎炸上色,調味咖哩粉,起鍋吸油下迷迭香。
呈盤。紫色蒜頭花與細蔥。

食材中文:
鯛魚修清肉100克
鮮奶油100ml
蒜仁1顆
洋蔥30克
松子仁10克
香菜10克
chorizo20克
辣椒粉適量
橄欖油15ml
檸檬汁適量
節瓜50克
牛番茄80克
洋蔥50克
茴香頭50克
黑橄欖20克
細蔥10克
松子仁10克
茴香籽1克
橄欖油40ml
節瓜150克
地瓜粉或麵粉20克
迷迭香2克
橄欖油30ml
咖哩粉1克

金頭鯛(學名:Sparus aurata)亦稱大西洋鯛,為輻鰭魚綱鯛形目鯛科,是鯛屬的唯一物種,分布於東大西洋區,從不列顛群島至維德角群島海域。棲息在海草床、沙底質海域,棲息深度1-150公尺。成小群活動,屬雜食性,以貝類、海草為食,可做為食用魚及遊釣魚。

Bon appétit 祝您用餐愉快,有任何問題歡迎提問喔!
【Chef Michael Kuo】1985年生,有點年紀的台灣主廚。參加國內外廚藝比賽、歷經大小餐廳飯店工作並開店創業。2020毅然決然,放下手邊穩定工作,跳脫出舒適圈,前往巴黎藍帶廚藝學院求學。並用文字記錄生活,成立部落格【從主廚的角度看世界chefeye.com】
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