- 2021年1月29日
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【巴黎藍帶廚藝學校】食譜分享 Resette【Filet de bar en écailles de pomme de terre】Le Cordon Bleu cuisine從主廚的角度看世界

Le Cordon Bleu Paris

Bonjour à tous ！vous avez bien？

Bienvenu pour une nouvelle article de chefeye.com

c'est une plaisir de vous retrouver.

Aujourd'hui, je voudrai parler la recette.

【Filet de bar en écailles de pomme de terre , beurre Nantsia a l'orange et cardamome , Greque d'artichaud a la coriandre 】Le Cordon Bleu Paris cuisine Supérieure.

Hi every one , how are you ？

welcome back for new article of chefeye.com

Today I would like to talk about recipe.

【Sea bass fillet in potato scales, Nantsia butter with orange and cardamom, Artichoke greens with coriander】 by Le Cordon Bleu Paris Superior.

各位讀者大家過的好嗎？

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今天我想介紹巴黎藍帶廚藝學院的食譜！

【馬鈴薯鱗片海鱸魚，柳橙和小荳蔻南特奶油，香菜朝鮮薊】

Le Cordon Bleu Paris

以上為食譜的食材與重量，法文及英文版本。

本菜品於 01/20 2021 巴黎藍帶廚藝學院製作，屬於高級料理。

作法流程：

海鱸魚清洗、去魚鰭、魚鱗、內臟、魚頭，取魚菲力。去除魚皮並修整為兩片一樣大小。擦乾水分並調味鹽與黑胡椒。在魚皮面刷上蛋液。
準備澄清奶油。Beurre clarifiée。
馬鈴薯去皮，用圓形模具切為圓筒狀，再削成薄片。取不沾鍋下澄清奶油，下馬鈴薯片炒過，不上色，下鹽調味，下馬鈴薯粉。
從鱸魚尾部開始，將馬鈴薯片一一排上，注意間距。排好後淋澄清奶油，放入冰箱備用。
取手鍋，下油、小洋蔥、西芹條、朝鮮薊、蒜仁、香草束、香菜籽、鹽與雞高湯、檸檬汁，蓋紙小火慢燉。
取手鍋，下cardamome小荳蔻、紅蔥頭碎、白酒、黑胡椒，濃縮成無水分狀態，再下柳橙汁，濃縮後下鮮奶油。將柳橙皮切為小丁狀，過水川燙，瀝乾水份，再下到鮮奶油中。將無鹽奶油切小塊，分批次放入手鍋中，慢慢加熱攪拌溶解奶油塊。調味鹽與黑胡椒。隔水包溫。
牛番茄過滾水川燙，再過冰水。去皮去籽將肉切為小丁狀，與切碎香菜與橄欖油混合。調味檸檬汁與鹽。
取不沾鍋加熱，在鱸魚菲力馬鈴薯面蓋上烘焙紙，下鍋連同烘焙紙將馬鈴薯煎上色。翻面再煎，淋油，中小火慢煎。起鍋吸油。
呈盤plating