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c'est une plaisir de vous retrouver.
Aujourd'hui, je voudrai parler la recette.
【Filet de bar en écailles de pomme de terre , beurre Nantsia a l'orange et cardamome , Greque d'artichaud a la coriandre 】Le Cordon Bleu Paris cuisine Supérieure.
Hi every one , how are you ?
welcome back for new article of chefeye.com
Today I would like to talk about recipe.
【Sea bass fillet in potato scales, Nantsia butter with orange and cardamom, Artichoke greens with coriander】 by Le Cordon Bleu Paris Superior.
各位讀者大家過的好嗎?
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今天我想介紹巴黎藍帶廚藝學院的食譜!
【馬鈴薯鱗片海鱸魚,柳橙和小荳蔻南特奶油,香菜朝鮮薊】


以上為食譜的食材與重量,法文及英文版本。
本菜品於 01/20 2021 巴黎藍帶廚藝學院製作,屬於高級料理。
作法流程:
海鱸魚清洗、去魚鰭、魚鱗、內臟、魚頭,取魚菲力。去除魚皮並修整為兩片一樣大小。擦乾水分並調味鹽與黑胡椒。在魚皮面刷上蛋液。
準備澄清奶油。Beurre clarifiée。
馬鈴薯去皮,用圓形模具切為圓筒狀,再削成薄片。取不沾鍋下澄清奶油,下馬鈴薯片炒過,不上色,下鹽調味,下馬鈴薯粉。
從鱸魚尾部開始,將馬鈴薯片一一排上,注意間距。排好後淋澄清奶油,放入冰箱備用。
取手鍋,下油、小洋蔥、西芹條、朝鮮薊、蒜仁、香草束、香菜籽、鹽與雞高湯、檸檬汁,蓋紙小火慢燉。
取手鍋,下cardamome小荳蔻、紅蔥頭碎、白酒、黑胡椒,濃縮成無水分狀態,再下柳橙汁,濃縮後下鮮奶油。將柳橙皮切為小丁狀,過水川燙,瀝乾水份,再下到鮮奶油中。將無鹽奶油切小塊,分批次放入手鍋中,慢慢加熱攪拌溶解奶油塊。調味鹽與黑胡椒。隔水包溫。
牛番茄過滾水川燙,再過冰水。去皮去籽將肉切為小丁狀,與切碎香菜與橄欖油混合。調味檸檬汁與鹽。
取不沾鍋加熱,在鱸魚菲力馬鈴薯面蓋上烘焙紙,下鍋連同烘焙紙將馬鈴薯煎上色。翻面再煎,淋油,中小火慢煎。起鍋吸油。
呈盤plating

食材中文:
鱸魚600-800克
橄欖油75ml
馬鈴薯200克
蛋黃1顆
奶油100克
馬鈴薯粉1匙
紅蔥頭1顆
白酒100ml
cadarmone小荳蔻1顆
鮮奶油75ml
奶油125克
柳橙皮與柳橙汁 2顆
朝鮮薊2顆
牛番茄1顆
小洋蔥 珍珠洋蔥4顆
蒜仁4顆
西芹1條
香草束1副
檸檬1顆
橄欖油30ml
雞高湯100ml
香菜籽
香菜


參考影片RECETTE : Filet de Bar en écailles de pommes de terre - quercygourmand.tv

Bon appétit 祝您用餐愉快,有任何問題歡迎提問喔!
【Chef Michael Kuo】1985年生,有點年紀的台灣主廚。參加國內外廚藝比賽、歷經大小餐廳飯店工作並開店創業。2020毅然決然,放下手邊穩定工作,跳脫出舒適圈,前往巴黎藍帶廚藝學院求學。並用文字記錄生活,成立部落格【從主廚的角度看世界chefeye.com】
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