【巴黎藍帶廚藝學校】食譜分享 Resette【Filet de bar en écailles de pomme de terre】Le Cordon Bleu cuisine從主廚的角度看世界


Le Cordon Bleu Paris

Bonjour à tous !vous avez bien?

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c'est une plaisir de vous retrouver.

Aujourd'hui, je voudrai parler la recette.

【Filet de bar en écailles de pomme de terre , beurre Nantsia a l'orange et cardamome , Greque d'artichaud a la coriandre 】Le Cordon Bleu Paris cuisine Supérieure.

Hi every one , how are you ?

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Today I would like to talk about recipe.

【Sea bass fillet in potato scales, Nantsia butter with orange and cardamom, Artichoke greens with coriander】 by Le Cordon Bleu Paris Superior.

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今天我想介紹巴黎藍帶廚藝學院的食譜!

【馬鈴薯鱗片海鱸魚,柳橙和小荳蔻南特奶油,香菜朝鮮薊



Le Cordon Bleu Paris

Le Cordon Bleu Paris

以上為食譜的食材與重量,法文及英文版本。

本菜品於 01/20 2021 巴黎藍帶廚藝學院製作,屬於高級料理。


作法流程:

  1. 海鱸魚清洗、去魚鰭、魚鱗、內臟、魚頭,取魚菲力。去除魚皮並修整為兩片一樣大小。擦乾水分並調味鹽與黑胡椒。在魚皮面刷上蛋液。

  2. 準備澄清奶油。Beurre clarifiée。

  3. 馬鈴薯去皮,用圓形模具切為圓筒狀,再削成薄片。取不沾鍋下澄清奶油,下馬鈴薯片炒過,不上色,下鹽調味,下馬鈴薯粉。

  4. 從鱸魚尾部開始,將馬鈴薯片一一排上,注意間距。排好後淋澄清奶油,放入冰箱備用。

  5. 取手鍋,下油、小洋蔥、西芹條、朝鮮薊、蒜仁、香草束、香菜籽、鹽與雞高湯、檸檬汁,蓋紙小火慢燉。

  6. 取手鍋,下cardamome小荳蔻、紅蔥頭碎、白酒、黑胡椒,濃縮成無水分狀態,再下柳橙汁,濃縮後下鮮奶油。將柳橙皮切為小丁狀,過水川燙,瀝乾水份,再下到鮮奶油中。將無鹽奶油切小塊,分批次放入手鍋中,慢慢加熱攪拌溶解奶油塊。調味鹽與黑胡椒。隔水包溫。

  7. 牛番茄過滾水川燙,再過冰水。去皮去籽將肉切為小丁狀,與切碎香菜與橄欖油混合。調味檸檬汁與鹽。

  8. 取不沾鍋加熱,在鱸魚菲力馬鈴薯面蓋上烘焙紙,下鍋連同烘焙紙將馬鈴薯煎上色。翻面再煎,淋油,中小火慢煎。起鍋吸油。

  9. 呈盤plating


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食材中文:

鱸魚600-800克

橄欖油75ml


馬鈴薯200克

蛋黃1顆

奶油100克

馬鈴薯粉1匙


紅蔥頭1顆

白酒100ml

cadarmone小荳蔻1顆

鮮奶油75ml

奶油125克

柳橙皮與柳橙汁 2顆


朝鮮薊2顆

牛番茄1顆

小洋蔥 珍珠洋蔥4顆

蒜仁4顆

西芹1條

香草束1副

檸檬1顆

橄欖油30ml

雞高湯100ml

香菜籽

香菜


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參考影片RECETTE : Filet de Bar en écailles de pommes de terre - quercygourmand.tv




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【Chef Michael Kuo】1985年生,有點年紀的台灣主廚。參加國內外廚藝比賽、歷經大小餐廳飯店工作並開店創業。2020毅然決然,放下手邊穩定工作,跳脫出舒適圈,前往巴黎藍帶廚藝學院求學。並用文字記錄生活,成立部落格【從主廚的角度看世界chefeye.com】


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