【巴黎藍帶廚藝學校】食譜分享 Resette【Filet de Sandre】Le Cordon Bleu Paris cuisine Intermédiaire從主廚的角度看世界chefeye


Le Cordon Bleu Paris

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Aujourd'hui, je voudrai parler la recette.

【Filet de Sandre , sauce Bordelaise , flan de carottes au cumin , poireaux grilles】Le Cordon Bleu Paris cuisine Intermédiaire


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Today I would like to talk about recipe.

【Pikeperch fillet , Bordelaise sauce , carrot flan with cumin , grilled leeks】 by Le Cordon Bleu Paris Intermediate Cuisine.


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今天我想介紹巴黎藍帶廚藝學院的食譜!

鱸魚片,博德萊茲醬,小茴香胡蘿蔔餡餅,烤韭菜



Le Cordon Bleu Paris

Le Cordon Bleu Paris

以上為食譜的食材與重量,法文及英文版本。

本菜品於 11/16 2020 巴黎藍帶廚藝學院製作,屬於進階料理,考試檢定菜品。


作法流程:

  1. 紅蘿蔔去皮去頭尾,留紅蘿蔔葉裝飾用,紅蘿蔔一開二切小丁,下手鍋加孜然,加水蓋過食材蓋上烘焙紙煮至紅蘿蔔熟透,去除水份過篩網,取100克紅蘿蔔泥。

  2. 韭菜去除頭尾,滾水加鹽川燙韭菜,過冰水撈出吸水備用。

  3. 鱸魚去除魚鰭、魚鱗、內臟、魚頭、魚鰓、魚眼,取菲力。用魚夾去除魚骨,菲力取160克一份。魚頭魚骨切小塊泡冰水備用。

  4. 切碎紅蔥頭、蒜仁、牛肝菌,準備香草束。手鍋下油加熱,炒紅蔥頭、蒜仁、牛肝菌,炒過下魚骨,魚骨變色後下紅酒500ml,煮滾去除浮渣,下香草束。收到濃稠沒有湯汁狀,再下牛骨高湯100ml,魚高湯1公升。

  5. 紅蘿蔔泥100克,混合一顆蛋,再下鮮奶油50ml。在模具上噴油蓋烘焙紙,下餡料Flan de carrotes,進蒸烤箱濕度60%、溫度160度,15分鐘。

  6. 葡萄一開二備用。牛骨骨髓切1公分片狀(刀泡熱水,熱刀比較好切),再用模具切圓,泡冰水備用。

  7. 鱸魚片,魚皮面劃刀,魚肉面下橄欖油,調味黑胡椒、四香粉。韭菜調味黑胡椒、四香粉。

  8. 取一鋼盆下鹽、黑胡椒、切碎細蔥備用。

  9. 步驟4過濾,繼續濃縮。

  10. 在恰克台上鋪烘焙紙,煎韭菜。取不沾平底鍋下油,鱸魚調味加鹽,熱鍋熱油煎魚皮面上色,淋油。

  11. 葡萄放入sauce中稍微加熱。取手鍋加水加白醋,川燙牛骨髓,取出吸水,撒上步驟8。

  12. 呈盤


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食材中文:

鱸魚800克

橄欖油30ml

鹽與黑胡椒適量

四香粉適量


波爾多紅酒500ml

魚高湯1公升

紅蔥頭60克

牛骨高湯100ml

蒜仁1顆

牛肝菌3克

香草束1副


紅蘿蔔200克

蛋1顆

鮮奶油50ml

鹽適量

孜然適量


韭菜6條

橄欖油


牛骨髓100克

海鹽(鹽之花) 葡萄50克

細蔥



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Bon appétit 祝您用餐愉快,有任何問題歡迎提問喔!

【Chef Michael Kuo】1985年生,有點年紀的台灣主廚。參加國內外廚藝比賽、歷經大小餐廳飯店工作並開店創業。2020毅然決然,放下手邊穩定工作,跳脫出舒適圈,前往巴黎藍帶廚藝學院求學。並用文字記錄生活,成立部落格【從主廚的角度看世界chefeye.com】


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