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Aujourd'hui, je voudrai parler la recette.
【Filet de Sandre , sauce Bordelaise , flan de carottes au cumin , poireaux grilles】Le Cordon Bleu Paris cuisine Intermédiaire
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Today I would like to talk about recipe.
【Pikeperch fillet , Bordelaise sauce , carrot flan with cumin , grilled leeks】 by Le Cordon Bleu Paris Intermediate Cuisine.
各位讀者大家過的好嗎？
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今天我想介紹巴黎藍帶廚藝學院的食譜！
【鱸魚片，博德萊茲醬，小茴香胡蘿蔔餡餅，烤韭菜】
以上為食譜的食材與重量，法文及英文版本。
本菜品於 11/16 2020 巴黎藍帶廚藝學院製作，屬於進階料理，考試檢定菜品。
作法流程：
紅蘿蔔去皮去頭尾，留紅蘿蔔葉裝飾用，紅蘿蔔一開二切小丁，下手鍋加孜然，加水蓋過食材蓋上烘焙紙煮至紅蘿蔔熟透，去除水份過篩網，取100克紅蘿蔔泥。
韭菜去除頭尾，滾水加鹽川燙韭菜，過冰水撈出吸水備用。
鱸魚去除魚鰭、魚鱗、內臟、魚頭、魚鰓、魚眼，取菲力。用魚夾去除魚骨，菲力取160克一份。魚頭魚骨切小塊泡冰水備用。
切碎紅蔥頭、蒜仁、牛肝菌，準備香草束。手鍋下油加熱，炒紅蔥頭、蒜仁、牛肝菌，炒過下魚骨，魚骨變色後下紅酒500ml，煮滾去除浮渣，下香草束。收到濃稠沒有湯汁狀，再下牛骨高湯100ml，魚高湯1公升。
紅蘿蔔泥100克，混合一顆蛋，再下鮮奶油50ml。在模具上噴油蓋烘焙紙，下餡料Flan de carrotes，進蒸烤箱濕度60%、溫度160度，15分鐘。
葡萄一開二備用。牛骨骨髓切1公分片狀(刀泡熱水，熱刀比較好切)，再用模具切圓，泡冰水備用。
鱸魚片，魚皮面劃刀，魚肉面下橄欖油，調味黑胡椒、四香粉。韭菜調味黑胡椒、四香粉。
取一鋼盆下鹽、黑胡椒、切碎細蔥備用。
步驟4過濾，繼續濃縮。
在恰克台上鋪烘焙紙，煎韭菜。取不沾平底鍋下油，鱸魚調味加鹽，熱鍋熱油煎魚皮面上色，淋油。
葡萄放入sauce中稍微加熱。取手鍋加水加白醋，川燙牛骨髓，取出吸水，撒上步驟8。
呈盤
食材中文：
鱸魚800克
橄欖油30ml
鹽與黑胡椒適量
四香粉適量
波爾多紅酒500ml
魚高湯1公升
紅蔥頭60克
牛骨高湯100ml
蒜仁1顆
牛肝菌3克
香草束1副
紅蘿蔔200克
蛋1顆
鮮奶油50ml
鹽適量
孜然適量
韭菜6條
橄欖油
鹽
牛骨髓100克
海鹽(鹽之花) 葡萄50克
細蔥
Bon appétit 祝您用餐愉快，有任何問題歡迎提問喔！
【Chef Michael Kuo】1985年生，有點年紀的台灣主廚。參加國內外廚藝比賽、歷經大小餐廳飯店工作並開店創業。2020毅然決然，放下手邊穩定工作，跳脫出舒適圈，前往巴黎藍帶廚藝學院求學。並用文字記錄生活，成立部落格【從主廚的角度看世界chefeye.com】
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