【巴黎藍帶廚藝學校】食譜分享 Resette【Navarin d'agneau au romarin】Le Cordon Bleu Paris cuisine de base 從主廚的角度看世界


Le Cordon Bleu Paris

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Navarin d'agneau au romarin】Le Cordon Bleu Paris cuisine de base


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【Lamb navarin with rosemary】 by Le Cordon Bleu Paris Basic Cuisine.


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今天我想介紹巴黎藍帶廚藝學院的食譜!

【迷迭香燉羊肉】


Le Cordon Bleu Paris

Le Cordon Bleu Paris

以上為食譜的材料與克數,英文及法文版本。

本菜品於07/30 2020 巴黎藍帶廚藝學院製作,屬於基礎料理,考試檢定菜品。


本菜品的重點在於帶骨羊肋排的修清,以及馬鈴薯、紅蘿蔔的橄欖型刀法。


作法流程:

  1. 帶骨羊肋排,去除多餘油脂、筋膜。沿著羊胸骨取下羊肉及羊骨,再次修清,並分切40克一塊。

  2. 準備燉煮蔬菜料。洋蔥去頭尾去皮,切為1公分丁狀。紅蘿蔔去頭尾去皮,切為1公分丁狀。蒜頭去皮去芯拍扁。

  3. 羊肉調味,鹽與黑胡椒,熱鍋熱油煎羊肉至兩面金黃色。取出羊肉,下燉煮蔬菜料,可加一點奶油,利用蔬菜料將鍋底部刮乾淨(此技法在法餐做醬汁很常出現,主要為幫助醬汁增香及增色),當鍋內蔬菜料香氣炒至香氣散發時,將羊肉回鍋拌炒,倒入麵粉30克,炒香並下番茄糊。

  4. 加冷水到鍋內,高度為蓋過所有食材,煮滾並且去除浮渣,下迷迭香,蓋上鍋蓋入烤箱180度,25分鐘。

  5. 準備馬鈴薯橄欖型,下鍋冷水煮滾。紅蘿蔔橄欖型,白蘿蔔橄欖型,放入鍋內加水、鹽、黑胡椒、糖、奶油,蓋烘焙紙紙燉煮至熟透。

  6. 羊肉鍋取出羊肉塊,蓋鋁箔紙保溫備用。湯汁過濾,放入過水川燙的馬鈴薯,煮滾後加蓋,放入烤箱20分。

  7. 煮一鍋熱水加鹽,下四季豆燙熟,過冷水備用。小番茄去蒂頭,熱鍋熱油炒小番茄,調味鹽與胡椒。

  8. 呈盤。羊肉回鍋內回溫,所有蔬菜料必須是熱的,馬鈴薯需熟透。


食材中文版:

帶骨羊肋排800克

橄欖油40ml

洋蔥100克

麵粉30克

紅蘿蔔30克

番茄糊20克

迷迭香一支

蒜仁30克


蔬菜料:

紅蘿蔔200克

白蘿蔔200克

馬鈴薯200克

四季豆50克

聖女番茄4顆

橄欖油100ml

奶油40克

巴西里葉


Navarin d'agneau au romarin

這道菜品嘗起來其實迷迭香的味道沒有很重,而羊肉也不夠軟嫩。我建議燉煮的時間可以再加長,一小時到一個半小時,成果會比較好。但是醬汁部分因為濃縮了羊肉與蔬菜料的鮮甜味,醬汁一絕!


參考影片:

Technique de cuisine : Tourner des pommes de terre



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Bon appétit 祝您用餐愉快,有任何問題歡迎提問喔!


【Chef Michael Kuo】1985年生,有點年紀的台灣主廚。參加國內外廚藝比賽、歷經大小餐廳飯店工作並開店創業。2020毅然決然,放下手邊穩定工作,跳脫出舒適圈,前往巴黎藍帶廚藝學院求學。並用文字記錄生活,成立部落格【從主廚的角度看世界chefeye.com】

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