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Aujourd'hui, je voudrai parler la recette.
【Navarin d'agneau au romarin】Le Cordon Bleu Paris cuisine de base
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Today I would like to talk about recipe.
【Lamb navarin with rosemary】 by Le Cordon Bleu Paris Basic Cuisine.
各位讀者大家過的好嗎？
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今天我想介紹巴黎藍帶廚藝學院的食譜！
【迷迭香燉羊肉】
以上為食譜的材料與克數，英文及法文版本。
本菜品於07/30 2020 巴黎藍帶廚藝學院製作，屬於基礎料理，考試檢定菜品。
本菜品的重點在於帶骨羊肋排的修清，以及馬鈴薯、紅蘿蔔的橄欖型刀法。
作法流程：
帶骨羊肋排，去除多餘油脂、筋膜。沿著羊胸骨取下羊肉及羊骨，再次修清，並分切40克一塊。
準備燉煮蔬菜料。洋蔥去頭尾去皮，切為1公分丁狀。紅蘿蔔去頭尾去皮，切為1公分丁狀。蒜頭去皮去芯拍扁。
羊肉調味，鹽與黑胡椒，熱鍋熱油煎羊肉至兩面金黃色。取出羊肉，下燉煮蔬菜料，可加一點奶油，利用蔬菜料將鍋底部刮乾淨(此技法在法餐做醬汁很常出現，主要為幫助醬汁增香及增色)，當鍋內蔬菜料香氣炒至香氣散發時，將羊肉回鍋拌炒，倒入麵粉30克，炒香並下番茄糊。
加冷水到鍋內，高度為蓋過所有食材，煮滾並且去除浮渣，下迷迭香，蓋上鍋蓋入烤箱180度，25分鐘。
準備馬鈴薯橄欖型，下鍋冷水煮滾。紅蘿蔔橄欖型，白蘿蔔橄欖型，放入鍋內加水、鹽、黑胡椒、糖、奶油，蓋烘焙紙紙燉煮至熟透。
羊肉鍋取出羊肉塊，蓋鋁箔紙保溫備用。湯汁過濾，放入過水川燙的馬鈴薯，煮滾後加蓋，放入烤箱20分。
煮一鍋熱水加鹽，下四季豆燙熟，過冷水備用。小番茄去蒂頭，熱鍋熱油炒小番茄，調味鹽與胡椒。
呈盤。羊肉回鍋內回溫，所有蔬菜料必須是熱的，馬鈴薯需熟透。
食材中文版：
帶骨羊肋排800克
橄欖油40ml
洋蔥100克
麵粉30克
紅蘿蔔30克
番茄糊20克
迷迭香一支
蒜仁30克
蔬菜料：
紅蘿蔔200克
白蘿蔔200克
馬鈴薯200克
四季豆50克
聖女番茄4顆
橄欖油100ml
奶油40克
巴西里葉
這道菜品嘗起來其實迷迭香的味道沒有很重，而羊肉也不夠軟嫩。我建議燉煮的時間可以再加長，一小時到一個半小時，成果會比較好。但是醬汁部分因為濃縮了羊肉與蔬菜料的鮮甜味，醬汁一絕！
參考影片：
Technique de cuisine : Tourner des pommes de terre
Bon appétit 祝您用餐愉快，有任何問題歡迎提問喔！
【Chef Michael Kuo】1985年生，有點年紀的台灣主廚。參加國內外廚藝比賽、歷經大小餐廳飯店工作並開店創業。2020毅然決然，放下手邊穩定工作，跳脫出舒適圈，前往巴黎藍帶廚藝學院求學。並用文字記錄生活，成立部落格【從主廚的角度看世界chefeye.com】
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