【巴黎藍帶廚藝學校】食譜分享 Resette【Paupiettes de saumon】Le Cordon Bleu Paris cuisine de base從主廚的角度看世界chefeye


Le Cordon Bleu

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Aujourd'hui, je voudrai parler la recette.

Paupiettes de saumon sauce Genevoise】Le Cordon Bleu Paris cuisine de base

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Today I would like to talk about recipe.

【Salmon paupiettes , Genevoise sauce】 by Le Cordon Bleu Paris Basic Cuisine.

各位讀者大家過的好嗎?

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今天我想介紹巴黎藍帶廚藝學院的食譜!

【鮭魚捲與日內瓦醬汁】



Le Cordon Bleu

Le Cordon Bleu

以上為食譜的材料與克數,英文及法文版本。

本菜品於08/03 2020 巴黎藍帶廚藝學院製作,屬於基礎料理,考試檢定菜品。

本菜品的重點在鮭魚捲以及其當中的餡料製作。


作法流程:

  1. 紅酒加熱至滾時,點火燒除酒精,繼續濃縮至原本的2/3,加入番茄糊。

  2. 鮭魚菲力去皮,一開三切為片狀。

  3. 鮭魚骨切為小塊,過冰水清洗乾淨並瀝除水份。

  4. Sauce Genevoise:紅蘿蔔、西芹、茴香頭、紅蔥頭、蒜頭切為小丁狀。取手鍋下油加熱,下鮭魚骨,炒香後再下紅蘿蔔、西芹、茴香頭,炒香後下20克麵粉。加入步驟一的濃縮紅酒,下蒜頭、香草束,加水蓋過食材,煮滾去除浮渣,中小火慢燉。

  5. Farce Mousseline:攪拌機先進冰箱冰鎮,白肉魚150克,去皮去骨,切小塊加一點鹽放入攪拌機中攪拌成魚肉泥狀。取出魚肉泥並過篩,隔水冰鎮降溫。分批次加入鮮奶油80ml,最後加入薑黃粉及辣椒粉,攪拌均勻,放入擠花袋中。

  6. 鮭魚菲力調味,橄欖油及鹽,取保鮮膜鋪平於工作台上,將餡料擠入鮭魚菲力中(皮面朝外),利用保鮮膜將鮭魚捲起,捲扎實。放入蒸烤箱中,鮭魚捲中心點須達到58度~61度。

  7. 高湯過濾,繼續濃縮。培根切條狀,下手鍋冷水煮過川燙,並吸乾水份。高麗菜切大塊狀5cm,過鹽水川燙煮過,撈起過冰水,並吸乾水份。

  8. 平底手鍋下奶油,炒薑絲,再下培根與高麗菜,調味鹽與黑胡椒,拌炒過後起鍋。

  9. 醬汁需濃縮到濃稠狀,再下奶油攪拌均勻。

  10. 呈盤。



食材中文版:

Farce Mousseline

白肉魚150克

鮮奶油80ml

薑黃粉 適量

辣椒粉 適量


Sauce Genevoise

鮭魚頭與鮭魚骨500克

橄欖油30ml

紅蘿蔔40克

紅蔥頭50克

西芹30克

茴香頭40克

香草束一副

蒜仁20克

番茄糊30克

紅酒1公升

麵粉20克

水100ml

奶油50克


配菜

高麗菜250克

薑絲10克

奶油50克

鹽與黑胡椒適量

培根100克

橄欖油10ml


盤飾

細蔥

蒜頭花



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這道料理的賣像很漂亮,醬汁很棒!但鮭魚捲的口感個人不太喜歡,有點太過於軟爛....


genevoise

(Cuisine) Sauce utilisée pour accompagner les poissons d'eau douce.

La genevoise se prépare avec une réduction de vin rouge.


Paupiette

A paupiette is a piece of meat, beaten thin, and rolled with a stuffing of vegetables, fruits or sweetmeats. It is often featured in recipes from Normandy. It is often fried or braised, or baked in wine or stock. They are very popular in France, being sold ready-prepared in supermarkets and butchers. Paupiettes can be made with various items such as chicken, beef, lamb, fish, veal, cabbage, turkey escalopes or slices of calves' sweetbreads.

A paupiette is a type of roulade and sometimes called a braciole. Paupiette may also refer to a classic French fish dish whereby a thin slice of fish (tuna, sole, whiting or even anchovy) is stuffed, rolled and secured with string before cooking in a stock.



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【Chef Michael Kuo】1985年生,有點年紀的台灣主廚。參加國內外廚藝比賽、歷經大小餐廳飯店工作並開店創業。2020毅然決然,放下手邊穩定工作,跳脫出舒適圈,前往巴黎藍帶廚藝學院求學。並用文字記錄生活,成立部落格【從主廚的角度看世界chefeye.com】


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