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Aujourd'hui, je voudrai parler la recette.
【Rognonnade de lapereau , châtaignes et cédrat confit】Le Cordon Bleu Paris cuisine Intermédiaire
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Today I would like to talk about recipe.
【Saddle of young rabbit with kidneys , chestnuts and candied citron】 by Le Cordon Bleu Paris Intermediate Cuisine.
各位讀者大家過的好嗎？
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今天我想介紹巴黎藍帶廚藝學院的食譜！
【兔肉捲與栗子油封蜜餞】
以上為食譜的食材與重量，法文及英文版本。
本菜品於 10/20 2020 巴黎藍帶廚藝學院製作，屬於進階料理，考試檢定菜品。
本菜品重點在於兔子的去骨修清技巧。
作法流程：
蘑菇去皮去蒂頭，切碎。蒜仁去芯切碎。紅蔥頭切碎。取平底鍋加熱融化奶油，炒香紅蔥頭碎、蒜碎、蘑菇碎，下調味鹽與黑胡椒，炒乾水份，鋪在烤盤上冷卻備用。
兔子肝臟，去筋膜切碎備用。
切碎百里香、鼠尾草，加入步驟1中，混合辣椒粉、切碎兔子肝臟、栗子粉，混合均勻備用-->餡料。
兔子。去頭，去內臟，去除多餘油脂。從肩膀處下刀取下前腳，從背部靠近屁股位置下刀取下後腿。打開兔子身體內部，從下方往上數第三根肋骨位置下刀，分離兔子上下半身。取下尾巴。將胸骨切成小塊，前腿切成小塊備用。從內部將胸肉開二，用剪刀去除肋骨，慢慢將被骨取出，扯下背骨。胸肉蝴蝶刀打開菲力。
平底鍋下油，炒兔子腎臟，調味鹽與黑胡椒。稍微炒過即可。
胸肉打開調味鹽與黑胡椒，放入餡料，放腎臟。蓋回胸肉，捲起。打開豬網油，將兔肉捲包起，再用棉繩綁好定型。
準備滾水川燙牛番茄，30秒起來泡冰水，去皮去籽切條狀。西芹去皮切條狀。取平鍋加熱澄清奶油，炒栗子至上色，加鹽調味。倒出多餘油脂，下西芹條，黑胡椒，加水蓋上烘焙紙，小火慢煮。
取平底鍋下油，兔肉捲調味鹽與黑胡椒，煎上色，下前腿肉切塊，煎上色。進烤箱160度14分鐘。準備熱水熱刀，將油封蜜餞切為條狀。
鼠尾草取葉，下油鍋過油，吸油備用。
取出兔肉捲蓋上鋁箔紙，同鍋下兔子骨煎上色，取出多餘油脂，下白酒嗆香，下牛骨高湯，濃縮，過濾。
將油封蜜餞與番茄條放入步驟7中加熱。
呈盤
食材中文：
兔子一隻
兔子腎臟6顆
豬網油120克
餡料
蘑菇100克
紅蔥頭50克
蒜仁5克
奶油30克
兔子肝臟1副
百里香1克
栗子粉5克
鹽黑胡椒辣椒粉適量
配菜
栗子150克
西芹條80克
油封蜜餞40克
澄清奶油100克
牛番茄1顆
鼠尾草葉10克
白酒50ml
牛骨高湯100ml
奶油30克
參考影片：
「從主廚的角度看世界chefeye」comment désosser le lapin? How to debone rabbit? 如何將兔子去骨？
Bon appétit 祝您用餐愉快，有任何問題歡迎提問喔！
【Chef Michael Kuo】1985年生，有點年紀的台灣主廚。參加國內外廚藝比賽、歷經大小餐廳飯店工作並開店創業。2020毅然決然，放下手邊穩定工作，跳脫出舒適圈，前往巴黎藍帶廚藝學院求學。並用文字記錄生活，成立部落格【從主廚的角度看世界chefeye.com】
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