
Bonjour à tous !vous avez bien?
Bienvenu pour une nouvelle article de chefeye.com
c'est une plaisir de vous retrouver.
Aujourd'hui, je voudrai parler la recette.
【Rognonnade de lapereau , châtaignes et cédrat confit】Le Cordon Bleu Paris cuisine Intermédiaire
Hi every one , how are you ?
welcome back for new article of chefeye.com
Today I would like to talk about recipe.
【Saddle of young rabbit with kidneys , chestnuts and candied citron】 by Le Cordon Bleu Paris Intermediate Cuisine.
各位讀者大家過的好嗎?
歡迎回來閱讀新文章「chefeye從主廚的角度看世界」
今天我想介紹巴黎藍帶廚藝學院的食譜!
【兔肉捲與栗子油封蜜餞】


以上為食譜的食材與重量,法文及英文版本。
本菜品於 10/20 2020 巴黎藍帶廚藝學院製作,屬於進階料理,考試檢定菜品。
本菜品重點在於兔子的去骨修清技巧。
作法流程:
蘑菇去皮去蒂頭,切碎。蒜仁去芯切碎。紅蔥頭切碎。取平底鍋加熱融化奶油,炒香紅蔥頭碎、蒜碎、蘑菇碎,下調味鹽與黑胡椒,炒乾水份,鋪在烤盤上冷卻備用。
兔子肝臟,去筋膜切碎備用。
切碎百里香、鼠尾草,加入步驟1中,混合辣椒粉、切碎兔子肝臟、栗子粉,混合均勻備用-->餡料。
兔子。去頭,去內臟,去除多餘油脂。從肩膀處下刀取下前腳,從背部靠近屁股位置下刀取下後腿。打開兔子身體內部,從下方往上數第三根肋骨位置下刀,分離兔子上下半身。取下尾巴。將胸骨切成小塊,前腿切成小塊備用。從內部將胸肉開二,用剪刀去除肋骨,慢慢將被骨取出,扯下背骨。胸肉蝴蝶刀打開菲力。
平底鍋下油,炒兔子腎臟,調味鹽與黑胡椒。稍微炒過即可。
胸肉打開調味鹽與黑胡椒,放入餡料,放腎臟。蓋回胸肉,捲起。打開豬網油,將兔肉捲包起,再用棉繩綁好定型。
準備滾水川燙牛番茄,30秒起來泡冰水,去皮去籽切條狀。西芹去皮切條狀。取平鍋加熱澄清奶油,炒栗子至上色,加鹽調味。倒出多餘油脂,下西芹條,黑胡椒,加水蓋上烘焙紙,小火慢煮。
取平底鍋下油,兔肉捲調味鹽與黑胡椒,煎上色,下前腿肉切塊,煎上色。進烤箱160度14分鐘。準備熱水熱刀,將油封蜜餞切為條狀。
鼠尾草取葉,下油鍋過油,吸油備用。
取出兔肉捲蓋上鋁箔紙,同鍋下兔子骨煎上色,取出多餘油脂,下白酒嗆香,下牛骨高湯,濃縮,過濾。
將油封蜜餞與番茄條放入步驟7中加熱。
呈盤

食材中文:
兔子一隻
兔子腎臟6顆
豬網油120克
餡料
蘑菇100克
紅蔥頭50克
蒜仁5克
奶油30克
兔子肝臟1副
百里香1克
栗子粉5克
鹽黑胡椒辣椒粉適量
配菜
栗子150克
西芹條80克
油封蜜餞40克
澄清奶油100克
牛番茄1顆
鼠尾草葉10克
白酒50ml
牛骨高湯100ml
奶油30克

參考影片:
「從主廚的角度看世界chefeye」comment désosser le lapin? How to debone rabbit? 如何將兔子去骨?
Bon appétit 祝您用餐愉快,有任何問題歡迎提問喔!
【Chef Michael Kuo】1985年生,有點年紀的台灣主廚。參加國內外廚藝比賽、歷經大小餐廳飯店工作並開店創業。2020毅然決然,放下手邊穩定工作,跳脫出舒適圈,前往巴黎藍帶廚藝學院求學。並用文字記錄生活,成立部落格【從主廚的角度看世界chefeye.com】
Follow me on Youtube追蹤「Youtube從主廚的角度看世界Youtube頻道」
Follow me on Facebook 追蹤「從主廚的角度看世界FB粉絲團」
Follow me on Instagram 追蹤「IG」