【巴黎藍帶廚藝學校】食譜分享 Resette【Rognonnade de lapereau】Le Cordon Bleu cuisine Intermédiaire從主廚的角度看世界


Le Cordon Bleu Paris

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【Rognonnade de lapereau , châtaignes et cédrat confit】Le Cordon Bleu Paris cuisine Intermédiaire

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【Saddle of young rabbit with kidneys , chestnuts and candied citron】 by Le Cordon Bleu Paris Intermediate Cuisine.

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今天我想介紹巴黎藍帶廚藝學院的食譜!

【兔肉捲與栗子油封蜜餞】



Le Cordon Bleu Paris

Le Cordon Bleu Paris

以上為食譜的食材與重量,法文及英文版本。

本菜品於 10/20 2020 巴黎藍帶廚藝學院製作,屬於進階料理,考試檢定菜品。

本菜品重點在於兔子的去骨修清技巧。


作法流程:

  1. 蘑菇去皮去蒂頭,切碎。蒜仁去芯切碎。紅蔥頭切碎。取平底鍋加熱融化奶油,炒香紅蔥頭碎、蒜碎、蘑菇碎,下調味鹽與黑胡椒,炒乾水份,鋪在烤盤上冷卻備用。

  2. 兔子肝臟,去筋膜切碎備用。

  3. 切碎百里香、鼠尾草,加入步驟1中,混合辣椒粉、切碎兔子肝臟、栗子粉,混合均勻備用-->餡料。

  4. 兔子。去頭,去內臟,去除多餘油脂。從肩膀處下刀取下前腳,從背部靠近屁股位置下刀取下後腿。打開兔子身體內部,從下方往上數第三根肋骨位置下刀,分離兔子上下半身。取下尾巴。將胸骨切成小塊,前腿切成小塊備用。從內部將胸肉開二,用剪刀去除肋骨,慢慢將被骨取出,扯下背骨。胸肉蝴蝶刀打開菲力。

  5. 平底鍋下油,炒兔子腎臟,調味鹽與黑胡椒。稍微炒過即可。

  6. 胸肉打開調味鹽與黑胡椒,放入餡料,放腎臟。蓋回胸肉,捲起。打開豬網油,將兔肉捲包起,再用棉繩綁好定型。

  7. 準備滾水川燙牛番茄,30秒起來泡冰水,去皮去籽切條狀。西芹去皮切條狀。取平鍋加熱澄清奶油,炒栗子至上色,加鹽調味。倒出多餘油脂,下西芹條,黑胡椒,加水蓋上烘焙紙,小火慢煮。

  8. 取平底鍋下油,兔肉捲調味鹽與黑胡椒,煎上色,下前腿肉切塊,煎上色。進烤箱160度14分鐘。準備熱水熱刀,將油封蜜餞切為條狀。

  9. 鼠尾草取葉,下油鍋過油,吸油備用。

  10. 取出兔肉捲蓋上鋁箔紙,同鍋下兔子骨煎上色,取出多餘油脂,下白酒嗆香,下牛骨高湯,濃縮,過濾。

  11. 將油封蜜餞與番茄條放入步驟7中加熱。

  12. 呈盤


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食材中文:

兔子一隻

兔子腎臟6顆

豬網油120克


餡料

蘑菇100克

紅蔥頭50克

蒜仁5克

奶油30克

兔子肝臟1副

百里香1克

栗子粉5克

鹽黑胡椒辣椒粉適量


配菜

栗子150克

西芹條80克

油封蜜餞40克

澄清奶油100克

牛番茄1顆

鼠尾草葉10克


白酒50ml

牛骨高湯100ml

奶油30克



Le Cordon Bleu Paris

參考影片:

「從主廚的角度看世界chefeye」comment désosser le lapin? How to debone rabbit? 如何將兔子去骨?

Bon appétit 祝您用餐愉快,有任何問題歡迎提問喔!


【Chef Michael Kuo】1985年生,有點年紀的台灣主廚。參加國內外廚藝比賽、歷經大小餐廳飯店工作並開店創業。2020毅然決然,放下手邊穩定工作,跳脫出舒適圈,前往巴黎藍帶廚藝學院求學。並用文字記錄生活,成立部落格【從主廚的角度看世界chefeye.com】

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