【巴黎藍帶廚藝學校】食譜分享 Resette【Rouget-barbet cuit au romarin】Le Cordon Bleu cuisine Intermédiaire從主廚的角度看世界


Le Cordon Bleu Paris

Bonjour à tous !vous avez bien?

Bienvenu pour une nouvelle article de chefeye.com

c'est une plaisir de vous retrouver.

Aujourd'hui, je voudrai parler la recette.

【Rouget-barbet cuit a l'unilaterale au romarin , chataignes doress au celeri , Devilled sauce】Le Cordon Bleu Paris cuisine Intermédiaire


Hi every one , how are you ?

welcome back for new article of chefeye.com

Today I would like to talk about recipe.

【Red mullet cooked unilateral with rosemary , browned chestnuts with celery ,devilled sauce】 by Le Cordon Bleu Paris Intermediate Cuisine.


各位讀者大家過的好嗎?

歡迎回來閱讀新文章chefeye從主廚的角度看世界

今天我想介紹巴黎藍帶廚藝學院的食譜!

紅魚單面煮熟配迷迭香,栗子配芹菜



Le Cordon Bleu Paris

Le Cordon Bleu Paris

以上為食譜的食材與重量,法文及英文版本。

本菜品於 11/19 2020 巴黎藍帶廚藝學院製作,屬於進階料理,考試檢定菜品。


作法流程:

  1. 紅鯔魚去魚鰭、魚頭去魚眼、內臟。取菲力不去魚鱗。魚骨魚頭切小塊泡冰水備用。菲力用魚夾去魚刺。

  2. 手鍋下油加熱,煎魚頭魚骨上色。滾水川燙牛番茄,過冰水,去皮去籽切小丁。紅蔥頭切碎、蒜仁拍扁、西芹切小丁。魚骨上色後下紅蔥頭碎、西芹與蒜仁,炒香並刮除鍋底。下黑胡椒與辣椒粉,炒過後下紅酒醋、番茄丁。炒過後下牛骨高湯、水,煮滾去除浮渣。小火燉煮15~20分鐘。

  3. 取手鍋下鮮奶油100ml,加入迷迭香與鹽,稍微加熱濃縮備用。迷迭香取兩支,過油炸過備用。西芹去皮切斜片3mm。

  4. 取平底鍋下油加熱炒栗子,上色後下奶油、迷迭香,炒過後下西芹片。下雞高湯,蓋上烘焙紙小火燉煮。醬汁過濾繼續濃縮。

  5. 取出紅鯔魚菲力,用小刀將魚鱗翻起來。取不沾平底鍋下油加熱,魚皮面朝下煎上色,魚肉面調味鹽與黑胡椒,淋油。取出瀝油(注意只煎魚皮面)。

  6. 呈盤。


chefeye.com

食材中文:

紅鯔魚200/250克2尾

橄欖油30ml

鹽 辣椒粉適量

迷迭香1支


紅鯔魚骨200克

紅蔥頭30克

蒜仁1顆

西芹30克

橄欖油20ml

黑胡椒 辣椒粉適量

紅酒醋10ml

牛骨高湯100ml

牛番茄1顆


栗子200克

西芹100克

雞高湯100ml

橄欖油適量

有鹽奶油50克


鮮奶油100ml

迷迭香葉8片

鹽適量


Rouget

Red mullet Rouget

The red mullets or surmullets are two species of goatfish, Mullus barbatus and Mullus surmuletus, found in the Mediterranean Sea, east North Atlantic Ocean, and the Black Sea. Both "red mullet" and "surmullet" can also refer to the Mullidae in general.


chefeye.com

Bon appétit 祝您用餐愉快,有任何問題歡迎提問喔!

【Chef Michael Kuo】1985年生,有點年紀的台灣主廚。參加國內外廚藝比賽、歷經大小餐廳飯店工作並開店創業。2020毅然決然,放下手邊穩定工作,跳脫出舒適圈,前往巴黎藍帶廚藝學院求學。並用文字記錄生活,成立部落格【從主廚的角度看世界chefeye.com】


Follow me on Youtube追蹤「Youtube從主廚的角度看世界Youtube頻道」

Follow me on Facebook 追蹤「從主廚的角度看世界FB粉絲團」

Follow me on Instagram 追蹤「IG」