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Aujourd'hui, je voudrai parler la recette.
【Suprême de poulet jauune des Landes farci aux abricots】Le Cordon Bleu Paris cuisine Intermédiaire
Hi every one , how are you ？
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Today I would like to talk about recipe.
【Landes yellow chicken supreme with apricot filling】 by Le Cordon Bleu Paris Intermediate Cuisine.
各位讀者大家過的好嗎？
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今天我想介紹巴黎藍帶廚藝學院的食譜！
【杏桃鑲雞胸】
以上為食譜的食材與重量，法文及英文版本。
本菜品於 10/29 2020 巴黎藍帶廚藝學院製作，屬於進階料理，考試檢定菜品。
本菜品重點在於雞胸的修清以及填入餡料的技巧。
作法流程：
全雞噴槍去毛，去頭、去內臟、去雞腳、翅膀尾端，雞脖子切小塊備用。朝雞胸內保留最大值的雞皮劃刀取下雞腿。雞胸中間沿著胸骨兩刀，一同取下雞胸肉與棒棒腿。修除多餘雞皮。
雞架骨、雞腿、翅膀切小塊。手鍋下油，熱鍋熱油炒雞骨至上色。準備洋蔥切丁、蒜仁拍扁、百里香葉。雞骨上色後下奶油，上蒜仁與百里香，炒過後過濾取出油脂。同鍋下洋蔥丁，炒香並刮鍋內底部，雞骨回鍋炒香，下牛骨高湯，加水蓋過食材。煮滾去除浮渣，小火慢燉。
Farce餡料：杏桃切碎，油封檸檬取皮切碎，鼠尾草切碎，室溫奶油35克，帕馬森起司，麵包粉，調味鹽與黑胡椒。將以上材料拌勻放入擠花袋中備用。
取出雞胸supreme，手指沾點橄欖油將雞皮與雞胸分離，呈現口袋狀。將餡料填入，壓好壓滿。雞肉面調味鹽與黑胡椒，用保鮮膜包起成為甜筒狀。棒腿不用包。
手鍋下冷水，下杏桃、鼠尾草、月桂葉，稍微加熱備用。
鼠尾草下油鍋過油，瀝油備用。雞胸進蒸烤箱，70度、濕度100%、14分鐘。
醬汁過濾，繼續濃縮並取出油脂。
雞胸取出包裹鋁箔紙至少10分鐘。(重點一定要做)。取出後用剪刀在棒腿上劃一圈，取下最末端。打開保鮮膜用擦手紙吸水，要吸乾擦乾。
不沾平底鍋下奶油融化，雞皮面朝下，小火慢煎上色，淋油。取出瀝油並蓋上鋁箔紙。同一鍋下瀝乾水份的杏桃(步驟5)，稍微煎過取出吸油。
平底鍋下油炒菠菜，調味鹽與黑胡椒。
呈盤
食材中文版：
Le poulet jaune des Landes 黃雞 1.6公斤
奶油100克
橄欖油20ml
百里香1支
月桂葉1瓣
雞高湯150ml
Farce餡料
橄欖油10ml
麵包粉30克
帕馬森起司粉30克
杏桃30克
鼠尾草葉3片
油封檸檬10克
奶油35克
雞汁
雞骨
洋蔥80克
油
蒜仁1顆
百里香
盤飾
嫩菠菜葉80克
橄欖油10ml
杏桃6顆
參考影片Découper une volaille à cru
Bon appétit 祝您用餐愉快，有任何問題歡迎提問喔！
【Chef Michael Kuo】1985年生，有點年紀的台灣主廚。參加國內外廚藝比賽、歷經大小餐廳飯店工作並開店創業。2020毅然決然，放下手邊穩定工作，跳脫出舒適圈，前往巴黎藍帶廚藝學院求學。並用文字記錄生活，成立部落格【從主廚的角度看世界chefeye.com】
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