【巴黎藍帶廚藝學校】食譜分享 Resette【Suprême de poulet jaune】Le Cordon Bleu cuisine Intermédiaire從主廚的角度看世界chefeye


Le Cordon Bleu Paris

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Aujourd'hui, je voudrai parler la recette.

【Suprême de poulet jauune des Landes farci aux abricots】Le Cordon Bleu Paris cuisine Intermédiaire

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【Landes yellow chicken supreme with apricot filling】 by Le Cordon Bleu Paris Intermediate Cuisine.

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今天我想介紹巴黎藍帶廚藝學院的食譜!

【杏桃鑲雞胸】



Le Cordon Bleu Paris

Le Cordon Bleu Paris

以上為食譜的食材與重量,法文及英文版本。

本菜品於 10/29 2020 巴黎藍帶廚藝學院製作,屬於進階料理,考試檢定菜品。

本菜品重點在於雞胸的修清以及填入餡料的技巧。


作法流程:

  1. 全雞噴槍去毛,去頭、去內臟、去雞腳、翅膀尾端,雞脖子切小塊備用。朝雞胸內保留最大值的雞皮劃刀取下雞腿。雞胸中間沿著胸骨兩刀,一同取下雞胸肉與棒棒腿。修除多餘雞皮。

  2. 雞架骨、雞腿、翅膀切小塊。手鍋下油,熱鍋熱油炒雞骨至上色。準備洋蔥切丁、蒜仁拍扁、百里香葉。雞骨上色後下奶油,上蒜仁與百里香,炒過後過濾取出油脂。同鍋下洋蔥丁,炒香並刮鍋內底部,雞骨回鍋炒香,下牛骨高湯,加水蓋過食材。煮滾去除浮渣,小火慢燉。

  3. Farce餡料:杏桃切碎,油封檸檬取皮切碎,鼠尾草切碎,室溫奶油35克,帕馬森起司,麵包粉,調味鹽與黑胡椒。將以上材料拌勻放入擠花袋中備用。

  4. 取出雞胸supreme,手指沾點橄欖油將雞皮與雞胸分離,呈現口袋狀。將餡料填入,壓好壓滿。雞肉面調味鹽與黑胡椒,用保鮮膜包起成為甜筒狀。棒腿不用包。

  5. 手鍋下冷水,下杏桃、鼠尾草、月桂葉,稍微加熱備用。

  6. 鼠尾草下油鍋過油,瀝油備用。雞胸進蒸烤箱,70度、濕度100%、14分鐘。

  7. 醬汁過濾,繼續濃縮並取出油脂。

  8. 雞胸取出包裹鋁箔紙至少10分鐘。(重點一定要做)。取出後用剪刀在棒腿上劃一圈,取下最末端。打開保鮮膜用擦手紙吸水,要吸乾擦乾。

  9. 不沾平底鍋下奶油融化,雞皮面朝下,小火慢煎上色,淋油。取出瀝油並蓋上鋁箔紙。同一鍋下瀝乾水份的杏桃(步驟5),稍微煎過取出吸油。

  10. 平底鍋下油炒菠菜,調味鹽與黑胡椒。

  11. 呈盤



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食材中文版:

Le poulet jaune des Landes 黃雞 1.6公斤

奶油100克

橄欖油20ml

百里香1支

月桂葉1瓣

雞高湯150ml


Farce餡料

橄欖油10ml

麵包粉30克

帕馬森起司粉30克

杏桃30克

鼠尾草葉3片

油封檸檬10克

奶油35克


雞汁

雞骨

洋蔥80克

蒜仁1顆

百里香


盤飾

嫩菠菜葉80克

橄欖油10ml

杏桃6顆


參考影片Découper une volaille à cru



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Bon appétit 祝您用餐愉快,有任何問題歡迎提問喔!


【Chef Michael Kuo】1985年生,有點年紀的台灣主廚。參加國內外廚藝比賽、歷經大小餐廳飯店工作並開店創業。2020毅然決然,放下手邊穩定工作,跳脫出舒適圈,前往巴黎藍帶廚藝學院求學。並用文字記錄生活,成立部落格【從主廚的角度看世界chefeye.com】

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