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Aujourd'hui, je voudrai parler la recette.
【tourte feuilletée de canard aux pruneaux】Le Cordon Bleu Paris cuisine de base
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Today I would like to talk about recipe.
【Savoury duck and prune puff pastry pie】 by Le Cordon Bleu Paris Basic Cuisine.
各位讀者大家過的好嗎？
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今天我想介紹巴黎藍帶廚藝學院的食譜！
【美味的酥皮鴨肉餡餅】
以上為製作酥皮的食材與重量克數，法文及英文版本。
本菜品分為兩個部分，酥皮以及餡料。
本菜品於 08/10 2020 巴黎藍帶廚藝學院製作，屬於基礎料理。
Pâte feuilletée 酥皮作法流程：
隔水融化奶油30克。在鋼盆中下麵粉300克並過篩，加鹽6g，下水150克。攪拌至濃稠時下融化奶油(建議用刮板攪拌，不要用手會影響麵團溫度)
將麵團取出放在工作台上，用桿麵棍桿平，保鮮膜包起來，冰箱備用。
奶油200克，壓平為12x12公分正方形，放入冰箱備用。
在工作台上灑手粉，放麵團及奶油塊，將麵團包住奶油塊，用壓的桿為長條狀，麵團三折，旋轉90度，桿為長條狀，再三折。保鮮膜包起冰箱冷卻。
取出麵團，壓平壓長，三折，旋轉90度。再壓平壓長，再三折，保鮮膜包起冰箱冷卻。
tourte feuilletée de canard aux pruneaux 作法流程：
紅蔥頭切碎，手鍋下奶油炒香紅蔥頭，下鹽，放涼冷卻。
鴨胸去皮去筋膜，整片壓胸對開，一開三，切條切小丁狀。雞肝去筋切碎。黑棗切小丁，百里香切碎，香腸切小丁。
取一鋼盆隔冰冷卻，將以上材料倒入混合，並下開心果仁、波特酒、Cognac酒，調味鹽與黑胡椒、四香粉，攪拌均勻備用。
取出麵團並桿平，切一半。用14公分的模具放在派皮上，把餡料倒入。再蓋上另一層酥皮，並將餡料接縫處壓實呈90度。在三指寬的地方把多餘的派皮切掉，形成幽浮狀。刷上蛋液放入冰箱冷卻。冷卻成形後，在刷一層蛋液，放入烤箱220度10分鐘，170度30分。出爐刷蜂蜜，呈盤。
食材中文版：
酥皮
T55麵粉300克
水150克
奶油50克
鹽6克
奶油200克
餡料
鴨胸350克
雞肝130克
香腸肉150克
紅蔥頭80克
奶油30克
百里香4條
開心果仁30克
黑棗50克
波特酒20ml
Cognac10ml
法國四香粉少許
鹽與黑胡椒少許
蜂蜜20克
酥皮1公斤
蛋黃2顆
西式餡餅（英語：pie），常音譯為「派」或「批」，是一種烤焗食品，由餅皮包著餡料；餡料可以是各類型的食品，例如肉類、蔬菜、水果及蛋醬等，主要按餡料分為鹹餡餅和甜餡餅兩大類。派的餡料填充方式可分為三類：一類是把派皮鋪在烤盤上，接著倒入餡料；第二類是先將餡料倒入盤中，再鋪上派皮；第三類是餡料完整的包覆在派皮裡。
酥皮（英語：puff pastry），也叫鬆塔餅、千層（酥）餅、鬆餅等，是一種光亮、片狀的烘焙糕點，包含幾層的脂肪，在20°C（68°F）下成固態。在未經烘烤的形式下，酥皮是塗抹上固體脂肪並且反覆摺疊的麵團（反覆摺疊但是絕對不搗碎，因為這會破壞分層），用於生產上述糕點。有時稱為「水麵團」（英文「water dough」或者 法文「détrempe」。酥皮和法式千層酥不同。
參考影片Recette de Tourte à la viande - 750g
Bon appétit 祝您用餐愉快，有任何問題歡迎提問喔！
【Chef Michael Kuo】1985年生，有點年紀的台灣主廚。參加國內外廚藝比賽、歷經大小餐廳飯店工作並開店創業。2020毅然決然，放下手邊穩定工作，跳脫出舒適圈，前往巴黎藍帶廚藝學院求學。並用文字記錄生活，成立部落格【從主廚的角度看世界chefeye.com】
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