【巴黎藍帶廚藝學校】食譜分享 Resette【Tourte feuilletée de canard】Le Cordon Bleu Paris cuisine de base從主廚的角度看世界


Le Cordon Bleu Paris

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Aujourd'hui, je voudrai parler la recette.

tourte feuilletée de canard aux pruneaux】Le Cordon Bleu Paris cuisine de base


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Today I would like to talk about recipe.

【Savoury duck and prune puff pastry pie】 by Le Cordon Bleu Paris Basic Cuisine.


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今天我想介紹巴黎藍帶廚藝學院的食譜!

【美味的酥皮鴨肉餡餅】



Le Cordon Bleu Paris

以上為製作酥皮的食材與重量克數,法文及英文版本。

本菜品分為兩個部分,酥皮以及餡料。

本菜品於 08/10 2020 巴黎藍帶廚藝學院製作,屬於基礎料理。


Pâte feuilletée 酥皮作法流程:

  1. 隔水融化奶油30克。在鋼盆中下麵粉300克並過篩,加鹽6g,下水150克。攪拌至濃稠時下融化奶油(建議用刮板攪拌,不要用手會影響麵團溫度)

  2. 將麵團取出放在工作台上,用桿麵棍桿平,保鮮膜包起來,冰箱備用。

  3. 奶油200克,壓平為12x12公分正方形,放入冰箱備用。

  4. 在工作台上灑手粉,放麵團及奶油塊,將麵團包住奶油塊,用壓的桿為長條狀,麵團三折,旋轉90度,桿為長條狀,再三折。保鮮膜包起冰箱冷卻。

  5. 取出麵團,壓平壓長,三折,旋轉90度。再壓平壓長,再三折,保鮮膜包起冰箱冷卻。



Le Cordon Bleu Paris

Le Cordon Bleu Paris

tourte feuilletée de canard aux pruneaux 作法流程:

  1. 紅蔥頭切碎,手鍋下奶油炒香紅蔥頭,下鹽,放涼冷卻。

  2. 鴨胸去皮去筋膜,整片壓胸對開,一開三,切條切小丁狀。雞肝去筋切碎。黑棗切小丁,百里香切碎,香腸切小丁。

  3. 取一鋼盆隔冰冷卻,將以上材料倒入混合,並下開心果仁、波特酒、Cognac酒,調味鹽與黑胡椒、四香粉,攪拌均勻備用。

  4. 取出麵團並桿平,切一半。用14公分的模具放在派皮上,把餡料倒入。再蓋上另一層酥皮,並將餡料接縫處壓實呈90度。在三指寬的地方把多餘的派皮切掉,形成幽浮狀。刷上蛋液放入冰箱冷卻。冷卻成形後,在刷一層蛋液,放入烤箱220度10分鐘,170度30分。出爐刷蜂蜜,呈盤。



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食材中文版:

酥皮

T55麵粉300克

水150克

奶油50克

鹽6克

奶油200克


餡料

鴨胸350克

雞肝130克

香腸肉150克

紅蔥頭80克

奶油30克

百里香4條

開心果仁30克

黑棗50克

波特酒20ml

Cognac10ml

法國四香粉少許

鹽與黑胡椒少許

蜂蜜20克

酥皮1公斤

蛋黃2顆



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tourte 西式餡餅

西式餡餅(英語:pie),常音譯為「」或「」,是一種烤焗食品,由皮包著餡料;餡料可以是各類型的食品,例如肉類蔬菜水果蛋醬等,主要按餡料分為鹹餡餅和甜餡餅兩大類。派的餡料填充方式可分為三類:一類是把派皮鋪在烤盤上,接著倒入餡料;第二類是先將餡料倒入盤中,再鋪上派皮;第三類是餡料完整的包覆在派皮裡。


Pâte feuilletée 酥皮

酥皮(英語:puff pastry),也叫鬆塔餅、千層(酥)餅、鬆餅等,是一種光亮、片狀的烘焙糕點,包含幾層的脂肪,在20°C(68°F)下成固態。在未經烘烤的形式下,酥皮是塗抹上固體脂肪並且反覆摺疊的麵團(反覆摺疊但是絕對不搗碎,因為這會破壞分層),用於生產上述糕點。有時稱為「水麵團」(英文「water dough」或者 法文「détrempe」。酥皮和法式千層酥不同。


參考影片Recette de Tourte à la viande - 750g



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Bon appétit 祝您用餐愉快,有任何問題歡迎提問喔!


【Chef Michael Kuo】1985年生,有點年紀的台灣主廚。參加國內外廚藝比賽、歷經大小餐廳飯店工作並開店創業。2020毅然決然,放下手邊穩定工作,跳脫出舒適圈,前往巴黎藍帶廚藝學院求學。並用文字記錄生活,成立部落格【從主廚的角度看世界chefeye.com】

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