
Bonjour à tous !vous avez bien?
Bienvenu pour une nouvelle article de chefeye.com
c'est une plaisir de vous retrouver.
Aujourd'hui, je voudrai parler la recette.
【tourte feuilletée de canard aux pruneaux】Le Cordon Bleu Paris cuisine de base
Hi every one , how are you ?
welcome back for new article of chefeye.com
Today I would like to talk about recipe.
【Savoury duck and prune puff pastry pie】 by Le Cordon Bleu Paris Basic Cuisine.
各位讀者大家過的好嗎?
歡迎回來閱讀新文章「chefeye從主廚的角度看世界」
今天我想介紹巴黎藍帶廚藝學院的食譜!
【美味的酥皮鴨肉餡餅】

以上為製作酥皮的食材與重量克數,法文及英文版本。
本菜品分為兩個部分,酥皮以及餡料。
本菜品於 08/10 2020 巴黎藍帶廚藝學院製作,屬於基礎料理。
Pâte feuilletée 酥皮作法流程:
隔水融化奶油30克。在鋼盆中下麵粉300克並過篩,加鹽6g,下水150克。攪拌至濃稠時下融化奶油(建議用刮板攪拌,不要用手會影響麵團溫度)
將麵團取出放在工作台上,用桿麵棍桿平,保鮮膜包起來,冰箱備用。
奶油200克,壓平為12x12公分正方形,放入冰箱備用。
在工作台上灑手粉,放麵團及奶油塊,將麵團包住奶油塊,用壓的桿為長條狀,麵團三折,旋轉90度,桿為長條狀,再三折。保鮮膜包起冰箱冷卻。
取出麵團,壓平壓長,三折,旋轉90度。再壓平壓長,再三折,保鮮膜包起冰箱冷卻。


tourte feuilletée de canard aux pruneaux 作法流程:
紅蔥頭切碎,手鍋下奶油炒香紅蔥頭,下鹽,放涼冷卻。
鴨胸去皮去筋膜,整片壓胸對開,一開三,切條切小丁狀。雞肝去筋切碎。黑棗切小丁,百里香切碎,香腸切小丁。
取一鋼盆隔冰冷卻,將以上材料倒入混合,並下開心果仁、波特酒、Cognac酒,調味鹽與黑胡椒、四香粉,攪拌均勻備用。
取出麵團並桿平,切一半。用14公分的模具放在派皮上,把餡料倒入。再蓋上另一層酥皮,並將餡料接縫處壓實呈90度。在三指寬的地方把多餘的派皮切掉,形成幽浮狀。刷上蛋液放入冰箱冷卻。冷卻成形後,在刷一層蛋液,放入烤箱220度10分鐘,170度30分。出爐刷蜂蜜,呈盤。

食材中文版:
酥皮
T55麵粉300克
水150克
奶油50克
鹽6克
奶油200克
餡料
鴨胸350克
雞肝130克
香腸肉150克
紅蔥頭80克
奶油30克
百里香4條
開心果仁30克
黑棗50克
波特酒20ml
Cognac10ml
法國四香粉少許
鹽與黑胡椒少許
蜂蜜20克
酥皮1公斤
蛋黃2顆

西式餡餅(英語:pie),常音譯為「派」或「批」,是一種烤焗食品,由餅皮包著餡料;餡料可以是各類型的食品,例如肉類、蔬菜、水果及蛋醬等,主要按餡料分為鹹餡餅和甜餡餅兩大類。派的餡料填充方式可分為三類:一類是把派皮鋪在烤盤上,接著倒入餡料;第二類是先將餡料倒入盤中,再鋪上派皮;第三類是餡料完整的包覆在派皮裡。
酥皮(英語:puff pastry),也叫鬆塔餅、千層(酥)餅、鬆餅等,是一種光亮、片狀的烘焙糕點,包含幾層的脂肪,在20°C(68°F)下成固態。在未經烘烤的形式下,酥皮是塗抹上固體脂肪並且反覆摺疊的麵團(反覆摺疊但是絕對不搗碎,因為這會破壞分層),用於生產上述糕點。有時稱為「水麵團」(英文「water dough」或者 法文「détrempe」。酥皮和法式千層酥不同。
參考影片Recette de Tourte à la viande - 750g

Bon appétit 祝您用餐愉快,有任何問題歡迎提問喔!
【Chef Michael Kuo】1985年生,有點年紀的台灣主廚。參加國內外廚藝比賽、歷經大小餐廳飯店工作並開店創業。2020毅然決然,放下手邊穩定工作,跳脫出舒適圈,前往巴黎藍帶廚藝學院求學。並用文字記錄生活,成立部落格【從主廚的角度看世界chefeye.com】
Follow me on Youtube追蹤「Youtube從主廚的角度看世界Youtube頻道」
Follow me on Facebook 追蹤「從主廚的角度看世界FB粉絲團」
Follow me on Instagram 追蹤「IG」