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Aujourd'hui, je voudrai parler la recette.
【Viennoise de cabillaud épais aux coquillages , cocos blancs au beurre d'aldues】Le Cordon Bleu Paris cuisine Intermédiaire
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Today I would like to talk about recipe.
【Viennoise-crusted thick cod piece with shellfish , white beans and seaweed butter】 by Le Cordon Bleu Paris Intermediate Cuisine.
各位讀者大家過的好嗎？
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今天我想介紹巴黎藍帶廚藝學院的食譜！
【酥脆鱈魚與蛤蠣 白豆與海藻奶油】
以上為食譜的食材與重量，法文及英文版本。
本菜品於 10/23 2020 巴黎藍帶廚藝學院製作，屬於進階料理，考試檢定菜品。
作法流程：
蛤蠣泡冷水加鹽，吐沙。
小章魚取出骨、眼、嘴、內臟，清洗乾淨備用。
白豆泡水放隔夜，清洗乾淨備用。
紅蘿蔔切小丁，洋蔥切小丁，西芹切小丁，蒜仁拍扁。
取手鍋加熱有鹽奶油至溶化，下步驟4。炒過後下白豆，加水蓋過食材。煮滾去除浮渣，下蒜仁，小火燉煮10~15分鐘。
Ink Tuile混合。雞高湯加熱，麵粉加墨魚汁攪拌，橄欖油加入雞高湯再與粉類混合均勻(分批次下液體)，混合好後冷藏備用。
鱈魚切塊 160/180克一份。去皮，用粗鹽蓋在肉面冷藏醃製備用。
平底鍋加熱，下蛤蠣與白酒，加蓋稍微悶煮約40秒。取出蛤蠣，分離肉與殼。湯汁過濾保留。
蛤蠣汁倒入手鍋中加熱，下海藻奶油至濃稠階段。
取不沾平底鍋，下tuile，取出瀝油。
鱈魚醃製15分鐘後，取出過冷水清洗，並吸乾水份。
吐司去邊，鱈魚皮面朝下放置於吐司上，修出魚肉等同大小，魚肉面下辣椒粉。不沾平鍋下油，小火煎吐司面，上色後取出，吐司面朝上，魚肉插溫度計進烤箱120度，魚肉中心點溫度須達到48度。
白豆鍋調味鹽與黑胡椒，取出蒜仁。測試熟度，下海藻奶油，大火濃縮。
蛤蠣回溫，蛤蠣汁加入白豆鍋中，平底鍋下油加熱炒小章魚，調味。
呈盤
食材中文：
鱈魚菲力400克
吐司30克
橄欖油20ml
蛤蠣200克
海藻奶油20克
白豆150克
西芹丁20克
紅蘿蔔丁10克
洋蔥丁20克
蒜仁1顆
水300ml
海藻2克
海藻奶油30克
雞高湯155ml
橄欖油50ml
墨魚汁15克
T45麵粉15克
海藻奶油20克
參考影片Recette de Dos de cabillaud à la viennoise - 750g
Bon appétit 祝您用餐愉快，有任何問題歡迎提問喔！
【Chef Michael Kuo】1985年生，有點年紀的台灣主廚。參加國內外廚藝比賽、歷經大小餐廳飯店工作並開店創業。2020毅然決然，放下手邊穩定工作，跳脫出舒適圈，前往巴黎藍帶廚藝學院求學。並用文字記錄生活，成立部落格【從主廚的角度看世界chefeye.com】
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