【巴黎藍帶廚藝學校】食譜分享 Resette【Viennoise de cabillaud épais aux coquillages】Le Cordon Bleu Paris從主廚的角度看世界


Le Cordon Bleu Paris

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Aujourd'hui, je voudrai parler la recette.

Viennoise de cabillaud épais aux coquillages , cocos blancs au beurre d'aldues】Le Cordon Bleu Paris cuisine Intermédiaire


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Today I would like to talk about recipe.

【Viennoise-crusted thick cod piece with shellfish , white beans and seaweed butter】 by Le Cordon Bleu Paris Intermediate Cuisine.


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今天我想介紹巴黎藍帶廚藝學院的食譜!

【酥脆鱈魚與蛤蠣 白豆與海藻奶油】



Le Cordon Bleu Paris

Le Cordon Bleu Paris

以上為食譜的食材與重量,法文及英文版本。

本菜品於 10/23 2020 巴黎藍帶廚藝學院製作,屬於進階料理,考試檢定菜品。


作法流程:

  1. 蛤蠣泡冷水加鹽,吐沙。

  2. 小章魚取出骨、眼、嘴、內臟,清洗乾淨備用。

  3. 白豆泡水放隔夜,清洗乾淨備用。

  4. 紅蘿蔔切小丁,洋蔥切小丁,西芹切小丁,蒜仁拍扁。

  5. 取手鍋加熱有鹽奶油至溶化,下步驟4。炒過後下白豆,加水蓋過食材。煮滾去除浮渣,下蒜仁,小火燉煮10~15分鐘。

  6. Ink Tuile混合。雞高湯加熱,麵粉加墨魚汁攪拌,橄欖油加入雞高湯再與粉類混合均勻(分批次下液體),混合好後冷藏備用。

  7. 鱈魚切塊 160/180克一份。去皮,用粗鹽蓋在肉面冷藏醃製備用。

  8. 平底鍋加熱,下蛤蠣與白酒,加蓋稍微悶煮約40秒。取出蛤蠣,分離肉與殼。湯汁過濾保留。

  9. 蛤蠣汁倒入手鍋中加熱,下海藻奶油至濃稠階段。

  10. 取不沾平底鍋,下tuile,取出瀝油。

  11. 鱈魚醃製15分鐘後,取出過冷水清洗,並吸乾水份。

  12. 吐司去邊,鱈魚皮面朝下放置於吐司上,修出魚肉等同大小,魚肉面下辣椒粉。不沾平鍋下油,小火煎吐司面,上色後取出,吐司面朝上,魚肉插溫度計進烤箱120度,魚肉中心點溫度須達到48度。

  13. 白豆鍋調味鹽與黑胡椒,取出蒜仁。測試熟度,下海藻奶油,大火濃縮。

  14. 蛤蠣回溫,蛤蠣汁加入白豆鍋中,平底鍋下油加熱炒小章魚,調味。

  15. 呈盤



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食材中文:

鱈魚菲力400克

吐司30克

橄欖油20ml

蛤蠣200克

海藻奶油20克


白豆150克

西芹丁20克

紅蘿蔔丁10克

洋蔥丁20克

蒜仁1顆

水300ml

海藻2克


海藻奶油30克


雞高湯155ml

橄欖油50ml

墨魚汁15克

T45麵粉15克


海藻奶油20克


參考影片Recette de Dos de cabillaud à la viennoise - 750g


Bon appétit 祝您用餐愉快,有任何問題歡迎提問喔!

【Chef Michael Kuo】1985年生,有點年紀的台灣主廚。參加國內外廚藝比賽、歷經大小餐廳飯店工作並開店創業。2020毅然決然,放下手邊穩定工作,跳脫出舒適圈,前往巴黎藍帶廚藝學院求學。並用文字記錄生活,成立部落格【從主廚的角度看世界chefeye.com】


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